卡布奇诺咖啡，变了！

卡布奇诺咖啡是一款人尽皆知的咖啡饮品，它与拿铁咖啡一样同属于意式咖啡著名的奶咖。不过不同的是，拿铁咖啡（牛奶+咖啡）并不是意大利特有的饮品，而卡布奇诺（专有名词）则是正宗的意式咖啡。现在几乎任何一家售卖奶咖的咖啡店，都有拿铁与卡布奇诺这两款咖啡。有趣的是，如果去个别有外带服务的咖啡店，无论点拿铁还是卡布奇诺，拿到手的都是一样的杯子，从外观无法判断这是拿铁还是卡布奇诺。卡布奇诺，变了……变得与拿铁的区别只有奶泡稍微厚了。原本的卡布奇诺是怎么样的？卡布奇诺咖啡是早在现代意义上的意式浓缩咖啡机出现前就存在了，最早的文字记载是在20世纪30年代。而卡布奇诺（Cappuccino）这个名字由来是因为这咖啡的液面是中间一圈白色的奶沫带着周围一圈棕黄色的油脂奶沫，像极了俯视观望的身穿教袍的方济会教士，而这种教袍就叫“Capuchin”。前街在翻阅经典的卡布奇诺做法时，流传最为广泛的做法就是“1:1:1”，也就是咖啡、牛奶、奶泡的比例是1:1:1。如果按正常大小的卡布奇诺杯量（180ml）来计算，那么浓缩咖啡就是意大利标准的2个shot（60ml），牛奶与奶泡也各占60ml。这样做出来的咖啡将会是奶泡厚度是2.5cm，喝上两口还是泡沫，到喝到咖啡时非常浓度的咖啡。因此，前街认为这个“1:1:1”确实是卡布奇诺的配方，不过是属于1947年现代浓缩咖啡机出现前的制作比例。早在1905年的时候就已经出现真正意义上的浓缩咖啡机了，不过是古早型的，压力大约在3-5bar左右，压出来的浓缩咖啡只有稀薄或者没有Crema，浓度也没有现在的高，因此卡布奇诺的咖啡味要体现出来，咖啡基底的量就要多一些，提到1/3的杯量就很合理了。由于当时也没有蒸汽棒来打发奶泡，当时制作拿铁咖啡就单纯地煮热牛奶再与咖啡融合就完成了，并没有奶泡。而制作卡布奇诺就需要使用物理的方式打发细腻的泡沫，而卡布奇诺的精髓就是细腻的奶泡提供饱满细腻的口感，先倒入牛奶带有少量奶泡与杯子里的咖啡融合均匀，到达杯子的2/3处，再用勺子把细腻的奶泡勺到杯子的中间，直至到撑到杯子的11分满，最后中间的白色奶泡还会被勺子带出一个小尖尖，就犹如教士戴的白色小尖帽。到了压力更强的现代浓缩咖啡机出现，浓缩咖啡的品质得到质的提升，那么由浓缩咖啡所衍生的卡布奇诺配方自然也要适当调整，意大利人是以卡布奇诺的外貌特征以及风味口感进行了调整。卡布奇诺大多是以1shot（30ml）为基底。同样是以180ml为标准的卡布奇诺杯量，至于奶泡的的量并没有具体的数量讲究，不过要求口感绵密细腻，所以一般奶泡也控制在1-2cm左右。由于已经有蒸汽棒打发奶泡，为了提高出品效率，勺子刮奶泡也省去了，因此也就不会出现“小尖帽”的造型，不过依旧保留了11分满的标准。所以，小杯量、11分满、咖啡味浓郁，厚奶泡带来的饱满绵密口感也就成了卡布奇诺的特点。奶泡变薄了，没有“11分满”了如今我们喝到的卡布奇诺，大多都有奶泡不够厚所导致的口感不佳以及杯量并没有11分满，搞得大家时常难以区分卡布奇诺与拿铁。导致奶泡变薄的其中一个原因是拉花文化的流行，起初，拉花只是出现在拿铁咖啡上，利用奶泡在咖啡表面做出好看的图案，后来发展到在卡布奇诺上也做出一些简单的图案装饰。由于厚奶泡流动性不好，在拉花文化的影响下，咖啡师们在打奶泡的时候有意识地打薄一些，增添奶泡的流动性。现在的卡布奇诺少了11分满这个特点，前街认为一方面是外带的时候，怕咖啡容易洒而做成不满杯，另一方面奶泡变薄了，张力没有那么大，也难以撑起到11分满的状态。最后，前街认为所谓经典的卡布奇诺并不是指还原古老的配方，事实上，随着咖啡豆、咖啡机、大众口味等因素的改变，卡布奇诺一直在改变。而这些改变，应该是为了保留「小杯量、11分满、咖啡味浓郁，厚奶泡带来的饱满绵密口感」这些卡布奇诺的特点。-