一款高颜值、Q弹爽滑、清凉解暑的冷藏、冷冻甜点,在炎热的夏日之中备受期待。#可爱的梦幻彩虹兔兔:
#清秀灵动的造型慕斯:
#清爽诱人的杯子甜点:
摆在甜点柜中,难道不是一道亮丽的风景线吗?不过想要达成这样精致又好吃的效果,大多数情况下,我们离不开胶凝剂。但是问题来了!胶凝剂的种类有那~么~多,看晕了的我,相信大家也会和我有同样的疑惑。
→什么产品该匹配什么胶凝剂/不同胶凝剂能否替换/每种胶凝剂的用法注意事项…… 所以,今天我整理了相关知识点,让我们把它们玩得溜溜的。1
吉利丁// 吉利丁是什么?吉利丁(Gelatine),又称明胶、鱼胶。食品级吉利丁大多是从猪皮中萃取而出,或是从牛皮、牛骨、鱼身上提取。所以我们常常称其为,动物性凝胶。# 萃取方法 #
将切碎的干净猪皮浸泡在冷却的酸中数小时或数天,接着用热水溶解,就能提取出吉利丁了。 同样的过程最多重复6次,每次萃取温度逐步提升。最后一次萃取时,水会达到沸点,将最后一部分可用的吉利丁提取出来。 当然第一次萃取得到的吉利丁品质最好,不论是凝胶效果还是剔透的色泽、温和的风味等。 市面上通常以吉利丁片和吉利丁粉的状态出现。
*这里有个小简史:吉利丁在19世纪时,是以碎片或片状形式出售,后来,为了应对家庭主妇的需求,才有了粉状的出现。 // 布伦分数吉利丁是由形成的凝胶强度来分级,称之为布伦分数。
(布伦分数是一种19世纪发明的评等系统,以设计了测量凝胶强度的标准试验与仪器的法国化学家命名。) 布伦分数较高的吉利丁具有较浅的色泽与纯净的风味,能够形成坚固、利落、不沾黏的特点,且凝固得更快。大多数食品级吉利丁布伦分数为50-300。布伦分数越高的吉利丁片,重量越低。// 吉利丁用法讲究四个字:先行水合。①吉利丁粉,需要加至5-10倍的低温液体中。②吉利丁片,需要大量冷水浸泡变软后取出轻轻挤压。(水温需在21℃以下)只要液体是冷的,基本都可用来使吉利丁胀发。不过某些果汁如凤梨、奇异果、木瓜,则需要先加热后冷却,使其中的蛋白酶失去活性,否行会影响胶凝的效果。另外,与很酸的原料一起使用时,吉利丁的量需要多一些。
整个水合过程大概需要5-10分钟,然后将胀发的吉利丁放入锅中加热,使其融化,再将其加入到低温制品中。注意!为了避免结块,需要确保吉利丁溶液温度至少达到60℃。且与低温制品混合时,需先行调温。
如与淡奶油混合时,可以先借由少量淡奶油搅入热吉利丁液进行调温,然后再将其缓缓加入淡奶油。 如果是高温液体,可以直接加入胀发的吉利丁一起融化。注意不要让吉利丁溶液沸腾,否则会令布伦分数降低。
经过正确的操作之后,就能形成弹性十足的状态以及入口即化的口感。此外,当吉利丁混合物冷却而稠化时,可以像搅打蛋清一样搅打它。// 吉利丁片与吉利丁粉的替换大多数情况下,吉利丁片和吉利丁粉可以等量替换。// 产品应用经过吉利丁的帮助,我们可以很轻松制作出巴伐利亚奶油、水果慕斯、冷舒芙蕾等。此外,对于发泡奶油和多种蛋糕夹心,也是良好的安定剂,还能让棉花糖和软糖形成特有的质地。
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植物胶植物胶是吸收大量水分后会膨胀产生粘液和凝胶的多醣。所有的植物胶都来源于植物,树木、灌木、种子、海藻或微生物中萃取与纯化出来。另外,也有些纤维素胶,取自天然原料但经过化学改良来增进其性能。常见的植物胶有琼脂、卡拉胶等。
琼脂
// 琼脂是什么?琼脂(agar),也叫洋菜,日本被称为寒天。主要从海藻中提取,日本是红藻,所以寒天的凝固力通常会更强一些。如果说吉利丁在欧洲圈风靡,那么琼脂的运用在亚洲圈里也有数百年的历史了。通常以粉状或条状形式出售。
// 琼脂用法①琼脂条使用前,需要先在水中浸泡,然后沸腾几分钟才能溶解,随后加入其它食材。②琼脂粉,无需泡软,直接放入液体中煮沸至融化,再加入其它食材。注意,不能直接将琼脂片或琼脂粉加入食物中。且添加的分量需严格按照烘焙配方中,或者也可以根据基本的原则来进行调整添加。一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠,而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。
由于琼脂在常温下即可凝固,所以操作时如果动作太慢或模具过冷,就有可能中途凝固。另外,琼脂溶液中加入糖可以起到稳定作用,防止离水现象发生,同时凝固成的啫喱也会变得通透。还有一点,琼脂应干燥保存,温度保持在18-25℃之间,这样可以增长琼脂的库存寿命, 如长时间储存温度过度,就会导致凝胶强度降低。// 琼脂VS吉利丁琼脂和吉利丁虽然都可以凝固增稠,但两者一般情况下不能互相替代。•凝固点不同。
琼脂在40℃以下就会凝固,而吉利丁则需要冷藏才会快速凝固。所以存放时,琼脂制品可室温摆放,吉利丁制品就需要冷藏保存。 同时相对于吉利丁,琼脂要难溶得多。经过沸水熬煮几分钟才能完全融化于水中,且一旦温度降低到40℃以下,琼脂就会立刻凝固。 •口感不同。
琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。 吉利丁的口感比琼脂要柔软且有弹性的多。如果制作慕斯等甜点时用琼脂,则会完全失去嫩滑口感。同样,如果制作羊羹等甜点时用吉利丁,口感也会失去润爽。 •操作性不同。
琼脂无法像吉利丁那样搅打,也无法使混入空气的制品稳定。这就表示很多产品,如水果慕斯、巴伐利亚奶油、棉花糖等就不能替代。 // 产品应用一般被应用于制作中式和日式点心,如杏仁豆腐、山楂糕、羊羹、琥珀糖等。
卡拉胶
卡拉胶(carrageenan),又称为鹿角菜胶,它和琼脂一样,也是提取于海藻中的一种亲水性胶体,呈无臭无味的粉末或颗粒状,颜色呈白色或浅褐色。
卡拉胶在工业食品生产中很常见,因为它应用于奶制品时效果非常好,这也是它常常添加进蛋酒、巧克力牛奶、冰淇淋和即溶布丁粉中的原因。其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性,而且它在常温下非常稳定,干粉长期放置不易分解。不过一般家庭用会比较少。3
果胶果胶存在于所有水果中,苹果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果胶含量比较高。果胶具有稠化作用,在酸性环境和大量糖粉存在时,就会胶化。其剔透的状态、诱人的光泽以及纯净的风味,使其成为水果制品的绝佳选择。市面上常见的有干燥粉状、液体或是与其他胶凝剂的混合物。通常用于镜面涂层、亮面涂层、果酱、果凝、内馅和水果糖。
同时,根据酸酯化的比例,一般可以分成HM果胶和LM果胶两大类。区别就在于HM果胶,凝固效果是不可逆的,即使重新加热也不能被融化。而LM果胶凝固效果则是可逆的。// NH果胶是什么?
我们熟悉的NH果胶,就属于LM果胶,可以通过加热再次熔化和固化。它在有水或水果的条件下,在酸性(PH约3.6)高糖(58-68%)环境下起作用,适用于库利、果酱、软糖、淋面和镜面果胶的制作。// NH果胶用法可以先与配方中的白砂糖或干粉状物质混合,然后倒入加热液体(不超过40℃)中搅拌均匀,并持续加热至完全溶解或煮沸,冷却后呈凝结状态。*知识点来源参考《烘焙原理》。(图片来源:ins&bing)
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