家可堂食烘焙店案例参考！如何进行有效布局并挖掘地方特色！

假期里，携友出行游玩、品尝美食实属人生一大乐事。说起来国内目前涌现着许多咖啡、茶饮、烘焙相结合的店铺，除了过硬的产品实力，个性的环境氛围、有效的空间布局、完善的配套设施等也是吸引顾客的一大因素。所以，就让我们来继续聊聊店铺布局这些事儿~上一期，我带大家看了几家螺蛳壳里做道场的烘焙小店（戳这里回顾），相信对打算经营小型烘焙店铺的朋友能有一些帮助。今天咱们再来看看可以在店内用餐的烘焙店吧。01巧克力伴手礼盒的Chocolaterie HISASHI•店铺地址：京都市东山区夷町。距离地铁东西线东山站徒步5分钟左右。•后厨从业者：3人。•贩卖从业者：2人。•商品内容：夹心巧克力21种、生鲜甜品12种，常温甜品10种及咖啡茶饮。京都是最具日式风情的旅游城市，无论多么洋气的先锋品牌，到了这里都会被熏染得低调内敛。Chocolaterie HISASHI也是走的和风路线.从外面看去是黑色与木色的外立面，挂上一排的淡粉色暖帘，妥妥的昭和风，内部也大量采用木制构造，尽量减少繁复的装饰，显得沉稳质朴。这里的建筑面积约50平，并不包含后厨，除了贩卖和就餐空间，就只有提供饮品的水吧和用于最终成型的小厨房。后厨设置在距离店铺20分钟车程的位置，每日通过货车运送到店面销售。对此，店主表示京都的店铺很少有规整的四边形，作为后厨很难布局，而且面积很小，将来店铺扩大后，很难应付大量的生产，所以店面和后厨分离才更适合长期发展。在店铺内设置的小厨房用于将后厨送来的产品进行最终加工，比如蒙布朗，装盘呈上时才在小厨房将栗子奶油挤上，有现吃现做的新鲜感，更受顾客欢迎。而且这个操作台面向的窗子正对着街面，走过路过，这扇窗子就像个活招牌吸引着路过的游客进店消费。去掉了后厨，店铺的空间就显得开阔多了，陈列台正对着入口，入店后可以直奔主题。常温点心和就餐区则被安排在进门的右手边相对安静的空间，没有花哨的装饰，只有书桌壁灯和座椅，无论与朋友轻谈或自己独啜一杯咖啡放空，都毫无压力。再来看看后厨，与之前见过的不同，除去休息室和货架区，这里一半的比例都做成了巧克力工坊。这主要是由店铺的定位决定的。店主小野林笵是巧克力职人，曾多次在日本和国际上获得奖项。在策划店铺定位时，除却自身的专长之外，他对店铺的设定侧重于“巧克力伴手礼店铺”。京都是旅游城市，往来的国内、国际宾客非常多，小野林笵在规划店铺定位的时候将顾客分为两类：一类是所在商圈的地域性顾客，一类是到京都观光的顾客。→对于地域性顾客，店铺提供生鲜菓子，店内常备有12款；→而来观光的顾客更适合的就是伴手礼了，多达21种的巧克力产品出自国际获奖的巧克力职人之手，再加上京都地产的食材，显得诚意满满，自然备受顾客追捧。为了更好的满足巧克力对环境温度的苛求，巧克力工坊整体和西点后厨隔离开来，会影响室温的风炉也被摆在最远处。西点后厨只设置了一台风炉用于烤制切件蛋糕用到的组件及贩卖量不大的常温蛋糕。这样1：1 配比的后厨也和前厅经营的状况相当匹配了。02神社里的Patisserie La Rose des Japonais•店铺地址：东京葛饰区龟有香取神社内。JR常磐线龟有站徒步约3分钟。•从业者：17人。•兼职：5人。•商品内容：生鲜甜品50种，冷菓、蛋糕卷、常温蛋糕及咖啡茶饮。东京葛饰区的龟有香取神社始建于1276年，至今有700多年历史了，Patisserie La Rose des Japonais就开在这座神社里。神社不算大，除了神宫和内院，商铺只此一家。原本店铺是开在距离此一站远的金町。2016年，神社为了庆祝镇座740年而进行大修整时，才将甜品店纳入其中。既为前来参拜的游人提供服务，又能借甜品店的热度吸引更多年轻人到此参观游览。神社作为宗教场所，经常会承办婚礼、七五三节等活动，大量的游客在游览参拜后的行程交由Patisserie La Rose des承接，为此店铺的规模、产品数量和接待标准都相较普通的甜品店有很大不同。从香取神社入口的大鸟居进来，右手边就是Patisserie La Rose des了。店铺外墙采用大量玻璃材质搭配竹制墙面，与神社庄重古朴的气质相得益彰。天井高而开阔，使得内部明亮具有开放感，卖场正对面的就是后厨，中间由大面玻璃隔开，可以非常方便的看到内部工作的场景，让人对品质更为安心。店铺占地面积约154平，其中厨房就有87平，是目前见过最开阔的了。卖场进门右侧是生鲜蛋糕的冷柜，里面塞得满满当当的各式甜品，左侧是常温蛋糕柜和伴手礼柜台，再向内走就是就餐区，室内12席，室外8席。值得注意的是在就餐区单独有为堂食顾客提供服务的柜台，与贩卖柜台分离开来，工作人员专注于提供酒水及送餐服务，转角的设计隔绝了贩卖区的嘈杂。后厨格局非常方正，有赖于充足的空间。这里单独设置了粉类的操作间，除了避免粉类飞散对制品的影响，其实还有一点是后厨与前厅是由大块玻璃隔断区隔，减少了粉类的侵扰，从顾客的角度看进来操作环境很是整洁宜人。平日生鲜制品就有50种之多，节假日期间店内经常是满员的状态。为此，后厨配备了大型的急速冷冻柜和冷冻库，确保了产品制作流程的快速轮转。同时，为了减少移动距离，提高操作效率，操作台被安置在中央部位，左侧和右侧各设置了洗涤槽，以便工具与设备及时清洁，整个后厨呈现的是一种高效的布局思路。从电梯前往二楼，是包装整备室和员工休息区，这里就不作介绍了。在神社里做甜品店的，Patisserie La Rose des Japonais算是独一份了，在丰富神社职能的同时，也给古老的神社带来了新生的活力，与所在地缘达成一致目标，Patisserie La Rose des Japonais与神社共同成长，也共享着繁盛。03总结本期介绍的两家带有就餐功能的门店，都就其所在地的特色进行了挖掘。●第一家立足京都放眼全球，把最擅长的巧克力做成了京都特色的伴手礼。随着游客去往世界各地，既给京都做了宣传，也利用京都营销了自己，为此特意设置的巧克力工坊成为门店特色的最大助力。●第二家扎根神社之内，全面整合神社的环境、宗教资源，在承接神社活动的同时，将自己做成不可分割的一部分，与所在地缘相辅相成，延续了游览参拜后时段的职能。宽大而高效的后厨设置，保证了大量游客的就餐休憩需求，同时也满足了周边住民的日常采买甜点，可谓一举多得。（图片来源：ins）怎样开一家赚钱的蛋糕店？这3家案例店有全套的前厅与后厨规划可参考！月度好文火爆南京的烘焙店艾斯甜|日本人气伴手礼爆款零陵香豆竟也有香草味|3D写实翻糖蛋糕美翻了入口即化的覆茶粽粽|国民早餐贝果赶紧造起来进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点