温故知新 | 这样一节值近千块的马卡龙入门课，可不是随随便便就免费分享的~

说到马卡龙，不论是号称法国空运、还是路边甜品店随手买一个吃，都无一例外的齁甜齁甜。接受不了这份甜腻时，总忍不住“自责”：真的是我不懂得欣赏么？又或者鼓起勇气自己在家死磕马卡龙，但总是会遇到空心、凹陷、不出裙边、开裂等等千奇百怪的问题，到底怎样！才能做出一枚完美的马卡龙呢？基础马卡龙配方↓视频版教程↓↓图文版教程↓杏仁粉100g糖粉100g蛋清（1）38g蛋清（2）37g细砂糖100g‍水25g蛋清粉0.5g水溶性色粉适量①准备工作 清洗工具（无水无油）、分离蛋清、称量原料。②制作TPT（杏仁糖粉）将大杏仁粉（超细粉无须过筛）和糖粉（需过筛）一起用蛋抽搅拌混合均匀，再加入蛋白（1）先不搅拌。③制作糖浆在糖水锅中倒入25g水和100g细砂糖，用中火加热。煮糖浆火力过大、过小或频繁搅拌都可能造成糖浆返砂结晶，要注意调节火力。④蛋白霜初次打发糖浆加热中，开始在小号打蛋盆加入另一份蛋白（2）和0.5g蛋清粉，用电动打蛋器中高速打发至出现清晰纹路（9分发）,抬起打蛋头呈现一个略弯的小尖角即可。⑤制作意式蛋白霜当糖浆温度加热到118℃时，把糖浆少量多次倒入正在高速打发的蛋白霜中。糖水全部倒完后，加入适量色粉，继续用中速搅拌均匀。待蛋白霜降温到40度就不要再搅拌了（非常重要）。此时提起打蛋头，蛋白霜呈细腻扎实的大弯勾状态。⑥制作TPT膏利用刮板将TPT和蛋清用切拌的手法混合成均匀湿润的膏状。⑦搅拌马卡龙面糊（macaronage）将降温到室温的蛋白霜分3次拌进TPT糊中。前两次混合用刮板先切拌均匀再压拌两圈，能够看到面糊逐渐变软。（具体状态见视频）第三次混合换刮刀，用划“J”字翻拌的手法轻柔翻拌均匀。此时要随时注意面糊的状态，合格的面糊应满足以下标准：1.稠 2.有光泽感 3.有一定流动性，可呈不间断匀速流下状态，面糊下落后交叠时飘带状，能够交叠5层以上，交叠的部分在静置半分钟后呈现流平趋势。⑧挤面糊裱花袋装入圆口（直径0.5-1cm均可，如三能sn7065或wilton12#）裱花嘴，将马卡龙面糊转入挤花袋中，在高温不沾布（或硅胶垫）上挤出直径3.5cm的小圆面糊，面糊间隔2cm，以免粘连。⑨震盘挤完后，用手掌拍几下烤盘底部，帮助面糊流平表面，并排出里面的大气泡。剩下没破的气泡用牙签轻轻戳破。⑩装饰趁表面湿粘未结皮时可筛上可可粉，或撒上花瓣、可可油薄脆片、花糖等食材作为装饰。⑪晾皮将挤好的面糊静置在室温空气流通处自然晾皮（湿度最好在50%以下），15—30分钟后待表面结皮至用手轻触达到不粘手程度，说明已经结皮。⑫烤制烤箱160℃左右提前至少15分钟预热（需要用烤箱温度计实际测量）。将烤盘放入烤箱中层或下层，如果下火温度过高可以在底层隔一个空烤盘（裙边涨到最高的时候要将此烤盘取出）。根据马卡龙的大小、烤箱的火力大小开始烤制14-16分钟不等。烤熟的标准：看——马卡龙裙边回落并稍外翻，靠近烤盘的部分稍有变色。推——用手指轻推马卡龙外壳，外壳和裙边没有分离感，推而不动则说明熟了。⑬晾凉烤好后取出烤盘，将烤垫拉出移到晾网上冷却。等其完全冷却后取下。⑭夹馅烤好的马卡龙，底部最好呈蕾丝状，中间的部分是软的，这样的饼身更容易回潮。可以用手将饼身中间部分按“凹”一点，可以挤入更多夹馅。再盖上另外一片饼身，一个马卡龙就做好啦！

p="block($event)" ng-click="onClick($event)">TIPS①空气湿度大或蛋清水分大时可酌情将蛋清（1）减少1-2g②macaronage的手法不是固定的，本文仅介绍Joy习惯用的搅拌手法。万变不离其宗，把握好面糊状态才是最重要的③烤制马卡龙对温度要求较高，需要最好35升以上、温度准确稳定的烤箱。具体温度也需要自己多次磨合来确定。温度偏低容易出现部分空心，温度偏高容易把表面烤变色

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——夹馅配方：香草奶油霜——（PH大师的夹馅配方及做法）此配方适用于成品大概为30枚马卡龙份量的夹馅细砂糖67g水25g香草精两滴全蛋50g蛋黄30g‍软化黄油133g①把细砂糖、水、香草籽放在奶锅里加热至120℃。②将全蛋和蛋黄打到颜色变浅(气泡比较细腻)，将120度的糖水倒入蛋液并持续搅打。③混合物边坐沸水加热边搅打，当温度达到80-85度时离火并继续搅打到冷却。④用电动打蛋器把软化黄油打至变厚变稠，加入之前冷却至30度以下（可坐冷水中快速降温）的鸡蛋液，打至顺滑。

TIPS此奶油霜夹馅味道恬淡，可调入果酱、果汁等其他食材，延伸出更多口味。

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