日式手冲咖啡的“异端”——琥珀色咖啡

说起日式手冲咖啡，我们总能想起那油黑发亮的日式深烘咖啡豆，悠慢优雅地注水，极度膨胀的咖啡汉堡，乌黑的咖啡液。而今天前街要给大家介绍的，是屹立熊本市58年的箭头咖啡馆（珈琲アロー），这家店的老板是一位年过八旬的老先生——八井巌。箭头咖啡馆与很多日本的老式独立咖啡馆一样，店内非常狭小，家庭式的装潢，吧台占据了店内2/3的面积，8个座位分布在吧台边上，仅此而已。在八井老先生的店里，并没有菜单。因为这里没有任何品类可供选择，只有售价500日元的热咖啡。但是这家店的咖啡是非常特别的，或者说是日式咖啡中“异端”般的存在。这就要说一下老先生所讲究的“咖啡哲学”，分别是「真正的咖啡应该是琥珀色的」、「店里不能出现砂糖与牛奶」、「世界上不存在美式咖啡（指的是淡如水的咖啡）」、「黑色的咖啡对身体不好」。因此八井老先生的店里只提供琥珀色的咖啡。琥珀色的咖啡，其实就是指冲出来的咖啡颜色并不是黑色的，而是类似于黄与橙之间的琥珀般的颜色。那具体怎么做到的呢？原来，老先生是在烘焙上下了工夫。传统的日式咖啡之所以这么浓黑，是因为在烘焙的时候烤得比较深，而如今我们喝的浅烘咖啡，颜色就没有那么黑了，但是放在白瓷杯上看，还是显出黑红色。而老先生对于咖啡豆的烘焙，是颠覆了绝大多数咖啡人的认知。在别人看来，老先生的咖啡豆根本就没熟嘛，可见其烘焙浅到一个令人匪夷所思的境界。如此浅的豆子，对于磨豆机来说也是一大挑战啊，从店内的磨豆机上残留的咖啡颗粒，也能看出这咖啡豆非常的浅，在一爆之前。我们也可以欣赏一下八井老先生的冲煮场景。八井会把咖啡豆研磨得很粗，这里我们能从冲煮中被翻滚上来的颗粒看出。把法兰绒滤布套在一个珐琅瓷壶上来充当咖啡容器。在冲煮的过程中，咖啡粉所散发出的咖啡泡沫非常稀薄，而且咖啡粉几乎都沉到底下，只有通过不断地注水把粉层翻滚起来。这也是因为咖啡豆烘焙程度浅，豆质硬，豆体内少气体，所以整个冲煮状态与我们平时所见的截然不同（ps：看着这些浅颜色的颗粒在翻滚，真的很像平时冲夏桑菊颗粒一样）最后冲出来的咖啡倒在一个瓷杯上，咖啡液呈现出琥珀色，非常的浅。这杯咖啡不像黑色的咖啡那样有酸味，有苦味。它的味道是清淡的甜，有点类似大麦茶之类的。或者在常人看来，这种不按规矩出牌的咖啡并不能算真正的咖啡，毕竟它并没有常人所认知的咖啡味。在当年深烘主流的咖啡世界中，毫无疑问，琥珀色咖啡是异端。直到现在，这种咖啡也备受争议。这种争议，就犹如从苦的咖啡迈进酸的咖啡那一段历程……-