快来看！想要令面包蓬松柔软，你一定要注意这 种气体！

说件“恐怖”的事，蓬松柔软、可爱软萌，一度成为了烘焙圈里炙手可热的创作宠儿。其实不仅仅是蛋糕、面包，人类似乎天生对于此种类似的形态有着无法抗拒的心理。所以，我们该如何让烘焙食品拥有蓬松、胖乎的状态来提升产品价值呢？三大气体帮到你01物理蓬松1——空气在打发、过筛、搅拌、和面、切拌等各种阶段，空气都已经不自觉地混入其中。举个容易理解的例子，制作蛋糕胚时，我们常常会利用打发蛋白来获得轻盈蓬松的空气感。而对于面包的制作过程中，我们需要注重的排气步骤，是为了使大气泡均匀细致地变成小气泡。一定程度上，表明了面团中已经注入了空气，以及形成气孔；另一方面，也是为了让另外两大气体可以顺利跑进气孔中，使之扩张。所以在很多时候，想要得到光滑细腻的成品，搅拌这一步就需要好好完成。02物理蓬松2——蒸气蒸气，顾名思义便是气态的水。诸如水、牛奶、蛋、糖浆等任何含有水分的材料受热之后都可以产生蒸气。所以，大部分的烘焙食品都非常仰仗蒸气发挥的蓬发效果。常见的泡芙，就几乎完全是依靠蒸气来膨胀出胖乎乎的空心身子。另外，在烘烤过程中，蒸气还有着其他用途。比如欧包，在烘烤初期需要打入蒸气。这是为了防止面包太早形成硬化的外皮，而令面包尽量膨胀。由于是额外添加的蒸气，帮助了淀粉进行糊化，所以能形成酥脆且有光泽的外皮。而且会比没有添加蒸气时，外皮更薄。03二氧化碳在三种主要膨胀气体中，只有二氧化碳不一定存在于所有面糊或者面团中。（空气中自带的二氧化碳，咱们忽略不计）为此，二氧化碳的来源需要借助外力——生物膨松剂（酵母发酵）以及化学膨松剂（小苏打与泡打粉等）。是不是非常熟悉？很多配方中都会借助酵母、泡打粉来帮助蓬发食品。// 酵母发酵发酵其实是酵母细胞分解糖、产生能量的过程。酵母利用产生出的能量生存、成长、繁殖。除了膨胀，酵母还有一个带来惊喜的地方，能够影响面包的风味。举个例子，我们常常用预发酵面种为面包增添风味，经过了发酵数小时后酝酿出来的浓郁风味，能够提升面包的食用感。或者我们惯用的老面、波兰冰种、天然酵母等，也是用来增加面包不一样风味的有力武器。#延伸-影响酵母发酵的因素◆面团温度：酵母会在0-1℃进入休眠状态，10℃开始变得活跃，50℃时，酵母细胞会开始死亡，从而减缓发酵。60℃时，基本上酵母细胞已经死亡。一般来说，发酵温度在25-28℃。而当温度低于15℃时，利于细菌发酵，产生强类酸味。当温度在30-38℃时，可快速膨胀，但风味感弱。◆盐的用量：盐会延缓酵母及细菌发酵。在酵母面团中，一般盐的用量在1.8-2.2%之间。◆糖的用量：酵母发酵时，通常会消耗面团中3-5%的糖。换句话说，在5%的控量内，糖越多，酵母发酵越旺盛。不过高浓度的糖，比如说超过10%，反而会延缓发酵，尤其是制作高糖面团（糖量超过20%以上），可以利用中种或其他预发酵面种来制作。◆糖的种类：蔗糖、蒲萄唐、果糖都能快速发酵，麦芽糖相对发酵较慢，乳糖是完全无法发酵。◆面团酸碱值：最佳范围在PH值为酸性4-6之间。◆抗菌剂、香料、氯含量：部分抗菌剂如丙酸钙，以及大部分香料如肉桂，会减缓酵母发酵。而氯，是一种抗菌剂，需要注意。◆酵母养分、用量、种类：大部分的面团改良剂中含有铵盐及钙盐，能够提供酵母生长所需的能量。另外根据想要的发酵速度，适当选择用量及种类（耐渗透压酵母、压缩酵母、活性干酵母、即发酵母）。// 化学膨松剂原理是遇水或遇热之后产生气体，帮助部分烘焙食品，如马芬、速发面包等膨胀。另外随着气体产生、膨胀，烘焙品的气孔壁开始拉伸、变薄，从而使口感上更加柔软，质地上更加细致，风味上也有稍许的变化。还有一点，调节酸碱度。不同的化学膨松剂起到的效果不一样，如小苏打会提高酸碱值，塔塔粉会降低酸碱值。从而影响成品的颜色、风味、组织质地以及面筋强度等。举个例子，在巧克力布朗尼中加入小苏打能令成品产生更深的色泽。根据产品以及商家的考量，可以自由选择合适的膨松剂哦~不过话说回来，面包中的添加剂中，如膨松剂，或者是增稠剂、胶凝剂、保水剂等其实都是起到改变食物结构、改善食物口感的作用。所以，我们无需闻“剂”色变，合理利用可以大大提升烘焙品的品质与可食用性。今天，我着重介绍了关于膨松剂的内容，下次，就让我们继续来说说其他添加剂吧~另外，今天文中的理论知识部分，依旧是参考了《烘焙理论》这本书中的内容，厚厚一本非常值得收藏！（图片来源：Ins）月度好文FERRANDI学校3本教学书|3款本土化法式甜点超50案例面包茶饮海报大赏|4款520告白季产品磅蛋糕在国内咋就卖不好|吃面包的人最关注什么进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点