从半熟芝士到巴斯克，这款人气「安茹白乳酪」蛋糕的配方绝了。

在我看来，芝士蛋糕≈常胜将军！何出此言呢？虽然看似平平无奇，但人气与销售量却是不可估量。01芝士蛋糕的覆盖率我可以大胆说一句，芝士蛋糕基本属于每家店铺的必备款！不论是餐厅、甜点店或是咖啡店，更甚者是单品专营店，总能看到凭借着芝士蛋糕出圈的店铺。另一方面，从纽约芝士蛋糕到日本轻乳酪蛋糕，再从半熟芝士到去年火遍全网的巴斯克芝士蛋糕……这些看似不经意的细小“微调”，却都在追随着当时期的口味诉求。时至今日，芝士蛋糕这款拥有长久历史足迹的甜点，凭借其浓郁醇厚、奶香绵密的丰富口感，依然活跃于我们孜孜渴求的味蕾之上。而且，不断频出的创意口味之中，芝士的融入也是起到了很好的作用，为此，倍数增长的芝士进口量也在告诉我们，烘焙市场对于芝士的需求是越来越大了。为此各个店家都绞尽脑汁，想要做出新意，做出差异化。这不，《起司蛋糕的压箱绝学》的到来就可以很直接且巧妙地帮助大家。语言：繁体中文；繁体02芝士蛋糕的分类那作为经典之作的芝士蛋糕，我们肯定需要好好认识一下。如果按制作方法来说，我们可以简单分为烘烤型和非烘烤型，一个需要进烤箱，一个无需进烤箱但要借助吉利丁成型。如果按含芝士量的多少来分，重芝士与轻芝士，我们也是如雷贯耳。下面就拿比较经典的几款来做个简单介绍：①重芝士蛋糕，最出名的当属纽约芝士蛋糕，其芝士含量可达80%。口感相对醇厚，充满浓郁的芝士香，令人回味无穷。②轻芝士蛋糕，芝士含量是重芝士蛋糕含量的1/2或更少，淡淡乳香、轻盈蓬松、入口即化。③半熟芝士，采用的是轻度烘焙，表面烤制略微上色，内部却还是半熟的状态，口感很特别。（图片来源好利来官方公众号）④巴斯克芝士，焦黑的外表是其代表性的特点，制作很简单，只需按照食材既定顺序搅拌均匀，就能得到湿润绵密的内部组织。⑤冻芝士蛋糕，无需进烤箱就是最大的亮点，能够轻松制作出满满高级感，奶香浓郁，入口即融。03招牌芝士蛋糕盘点那我们如何从常见的蛋糕中发挥创意呢？我从一直以来在日本人气店铺热卖的产品中整理了几个方向，大家可以看看：01经典系列·简单质朴的味道如同正常所见的芝士蛋糕一般的外形，无需添加什么特别吸睛的装饰设计，纯靠醇正滋味打动人心。德勒斯登芝士蛋糕Avril de Bergue家的「德勒斯登起司蛋糕」，是位于德国的一款经典芝士蛋糕，最大的特色便是分为上层和下层的结构，其次，如果在咖啡店里食用，通常会以叉子插进剖面的形式出场，显得非常有趣。烤芝士蛋糕这是来自pâtisserie Chocolaterie Chant d`oiseau店中唯一售卖的一款「烤芝士蛋糕」，十分简单却又十分惊艳。使用了两种芝士料糊组成，散发着浓郁的芝士香，入口即化。爽口的芝士奶油突显了蓝干酪的特别风味，另外选用添加了大量杏仁的酥脆底，丰富了口感体验。乳酪舒芙蕾pâtisserie étonné家的这款「乳酪舒芙蕾」，最大的标签就是厚实感。烘烤出蓬松、绵厚的烤芝士，底部搭配一层海绵蛋糕，制作简单，整体柔软，非常好入口。此外还特别加入了酸奶油来协调单调的滋味。02吸睛外形·注重差异化设计“纱布带来的圣洁之光”任何人看到pâtisserie SHIMA这款「安茹白乳酪蛋糕」被纱布包覆的外观，绝对会第一时间留下非常深刻的印象。为了引诱出白乳酪的乳香风味，特别加入了重乳脂奶油，再混进鲜奶油、意式蛋白霜，打造柔滑的口感。内里包裹着浸泡过红色果酱的手指饼干，可以说既美味又方便实用。不知道大家还记得吗？之前我曾分享过关于这家店的内容，（点击链接可以回顾），当时许多小伙伴们就留言说想要这款蛋糕配方。现在，机会就这样向你走来了，这本书里都有详细的步骤和配方！“明亮小灯球”来自têteen l`air的这款招牌「星光」，就利用了球状模具与惹人注目的明黄色来捕捉客人的目光。另外在口味上也选择了酸味强烈的白乳酪与浓郁顺滑的奶油芝士，搭配柑橘的清香来营造出清爽又开朗的印象。“圈圈圆圆粘粘”来自pâtisserie idée的这款「白雪」，看着就非常特别。纯白的基底搭配自然的水果色，可可爱爱。当然更出彩的是多样且和谐的层次味道。生芝士蛋糕里是半生状态的黑醋栗酱，未经过滤保留下的果皮咀嚼口感，非常有特点。夹在用加了香料的比利时饼干与白巧克力之间，丰富了口感。此外，为了防止生芝士蛋糕沾染水分，还利用了一层海绵蛋糕来隔离。脆、滑、软、酥、香、润等各种质地混合，成就了这款清爽又散发浓郁香气的芝士蛋糕。03组合CP·突破美味的设限芝士x巧克力在一家享受美味巧克力的甜点店内，会诞生出什么样的芝士蛋糕呢？pâtisserie&café DEL`IMMO（我也曾介绍过，戳链接可回顾）就推出了「双重乳酪」，以烤芝士蛋糕为基底，加上一层爽口酸味的佛手柑与百香果奶油酱，外面再披覆一层添加了酥脆杏仁香气的巧克力淋酱。为了丰富口感，底部可以搭配由榛果和杏仁制成的酥饼碎，表面再挤上由大量马斯卡彭芝士打发而出香草香缇，增加低奢感，提高产品的价值感。最后，搭配一杯咖啡一起品尝，更能实打实勾出了芝士的香味。芝士x苹果这款「白乳酪苹果」，是Delicius在2019年推出的产品。将切成几乎通透的苹果片，利用香草荚、苹果白兰地、蜂蜜、肉桂粉等进一步调味，大大增加了苹果的魅力。然后在芝士蛋糕上精心摆放着苹果脆片，既漂亮又好吃。芝士x日本酒「酒盅香」，盛装的酒盅容器乍一看就已经很特别了，更特别的是以日本酒为主题。由于酒粕与白乳酪的香气十分契合，所以在表现形式上有了更多的空间。芝士蛋糕的底部铺有酥脆的蛋白霜，然后把酒粕鲜奶油当成奶泡，垒在上方，再往上是充满个性风味且做区隔作用的梅酒果冻，最后就是白乳酪慕斯了，轻盈爽口，相信遇见的人很难不会去品尝一下。看似到处都有，但要制作出绝无仅有的芝士蛋糕，也不是那么容易的，为此我们可以先来看看专业chef们的独门技术、设计思路与经营理念。今天和大家分享的这本《起司蛋糕的压箱绝学》，就集合了日本多家人气店铺的招牌芝士蛋糕。非但囊括了上述举例的产品，书中所包含的共计19间日本人气烘焙坊及餐厅，30款高颜值的精品芝士蛋糕，款式多变，创意设计可以让你一次学个够。同时我们也能在产品对比中，找到更适合我们国人的口味。都是名店的招牌芝士蛋糕，顺带说一句，日本老师出的配方书，配方基本都能照着做出来，这本书是3月份刚刚出版，还是热乎的，我还是第一时间推荐给您喽~（部分图片来源：Ins&书本截图）子承父业，开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队！玩众筹，有8家店，80后职人做的爆款蛋糕竟然都有巧克力！月度好文戳切件蛋糕快速提升价值感|流心榛子馅的复活节面包烘焙人需知的15问15答|第23届中国国际焙烤展亮点快看9位顶尖面包师作品|有招牌开心果泡芙的巴黎店《起司蛋糕的压箱绝学》，速抢！ 预览时标签不可点