这个小点心，你们做得怎么样啦！ | Cannelés/可露丽

这是我第二次发这道食谱了。5月份发的时候，好多同学说“啊，虽然说得很难，但我要试试！”这次我就想问问大家，你们做得怎么样了啊，跟我分享一下心得吧！那些没看过这道食谱的同学，就来看看这道“让人又爱又恨”的食谱，然后考虑一下，要不要试试呢！Cannelés（可露丽，也叫可丽露）这个法国小点心，单从制作步骤来看是不难的，反而很简单——牛奶煮一煮，面粉拌一拌就好了。但就和马卡龙一样，光看步骤简单得不行，实际做起来吐血到不行。要烤出外形黝黑酥脆，内部有着软嫩的蜂窝状组织的可露丽，可真不像看起来那么简单。稍微不注意，白头（顶部不上色）、壳不酥脆、组织无蜂窝成了一坨、塌腰、中间出现大孔等问题就全冒出来了。估计，这也是这个点心在国内一直不怎么流行的原因吧！它的味道是真的很好吃。尤其是刚出炉冷却到温热的时候，酥酥的外壳，软嫩有着浓郁香草味的内芯，超赞超赞。Cannelés（7-8个）配料：全脂牛奶250克，细砂糖90克，黄油14克，低筋面粉65克，香草荚半根（10cm），蛋黄1个，全蛋1个，盐1.5克，朗姆酒25克制作过程首先我们需要准备半根香草荚（大约10cm长度）。香草荚是一种天然香料，主要香味来源是它的香草籽。将香草荚对半剖开，可以看到内部有无数黑色的小颗粒，这就是香草籽（图右）。将香草籽刮下来使用。在奶锅里倒入牛奶、细砂糖、切小块的黄油。将香草籽刮入奶锅里。同时香草壳也有一定的香味，将香草壳也一并扔进奶锅。中火加热，煮到牛奶微微沸腾即可离火。搅拌至糖、黄油完全融化。煮好的牛奶冷却至温热后使用。另一个大碗里打入一个鸡蛋+一个蛋黄。充分搅拌均匀，然后加入盐和低筋面粉，继续搅拌均匀，成为厚面糊。倒一小部分牛奶混合物到蛋黄面糊里，充分搅拌均匀，使面糊变得更稀一些。要充分搅拌到面糊呈现细腻的质感。先倒小部分牛奶，能更好的混合。如果将牛奶一次性全部倒进去，会产生不易搅拌均匀的面粉疙瘩。接着将剩下的牛奶倒入，完全搅拌即可（牛奶里的香草壳也一起倒入进来）。在稀面糊里倒入朗姆酒，充分搅匀。把面糊盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏（4℃），24-36个小时。 将面糊冷藏是一个让面糊熟化的过程，这有利于让面糊内的各种材料变得更均匀细腻，得到更优质的成品，也有利于让液体更充分吸收香草壳的味道。 将冷藏熟化后的面糊从冰箱取出，再次搅拌面糊，然后将面糊过筛。过筛以后，留在筛网里的香草壳就可以丢弃不用了。将面糊在室温下放置半个小时左右，使面糊回温。烤箱预热至上下火150℃，将可露丽铜模放入烤箱，烤5分钟。蜂蜡切成小块倒入小锅，隔水加热，直到蜂蜡成为液态，将蜂蜡倒入热的可露丽模具里（戴上隔热手套操作），倒满，然后将蜂蜡倒入另一个模具，把空模具倒扣在烤网上使多余的蜂蜡流出。重复这个动作，使所有的模具的内壁都沾上蜂蜡。 蜂蜡是传统制作可露丽所使用的防粘材料。涂抹蜂蜡可以避免烤好的可露丽粘在模具上（通常我们烤其他蛋糕经常涂抹黄油来防粘，但可露丽铜模涂抹黄油并不能达到很好的防粘效果，蜂蜡才可以）。蜂蜡的熔点比黄油高得多，所以不能采用像黄油一样直接熔化后用刷子涂抹的方式（会很快冷却变硬），而要先将模具加热，倒满蜂蜡并倒出，然后将模具倒扣使多余的蜂蜡自然流下，避免沉积在底部。 将面糊倒入可露丽铜模，如果制作熟练，可以倒9分满。如果不熟悉，可以倒7-8分满（更容易烘烤）。放入预热好上下火180℃的烤箱，中下层（模具处于烤箱中部位置），烘烤大约15分钟。然后将烤箱温度调至上下火165℃，继续烘烤40-50分钟。烤到表面呈现褐色即可。 烘烤的时候，如果面糊鼓起过高，要快速打开烤箱门，将烤盘抽出到合适的位置，戴手套提起模具在烤盘上敲数次，使热气散出，面糊回落。时刻观察烘烤的状态，面糊鼓起要多敲几次模具，如果面糊持续鼓起，会造成底部不上色的情况。敲打的动作要迅速，避免面糊长期处于冷热骤变的环境下。 出炉以后，趁热立即脱模，倒扣在烤网上冷却。刚出炉的可露丽，冷却到温热时最美味。成功的可露丽，外壳酥脆，内部是蜂窝状的质地，口感极为嫩滑。几个常见的失败原因：1、烤不出均匀的深色：可露丽需要用导热性极佳的专用铜模来烘烤，才能保证烘烤出酥脆而深色的外皮。但铜模的价格价高，又难保养，所以有人会用其他的铝模、不沾模、硅胶模等代替，不过这些模具都很难达到理想的效果。2、顶部（模具底部）不上色（白头）：底火温度过高、烘烤时面糊膨胀过高、过多的蜂蜡堆积在模具底部，都会造成面糊烘烤时脱离模具底部，与底部接触不充分，不上色。烤的时候，如果面糊膨胀过高，要快速打开烤箱门，将烤盘抽出到合适的位置，戴手套提起模具在烤盘上敲数次，使热气散出，面糊回落。失败案例顶部不上色（白头）是烘烤可露丽最常见的问题之一。3、烤好的可露丽粘模具：蜂蜡或者可露丽专用烤油都可以达到较好的防粘效果，但刷黄油的防粘效果不佳。涂抹蜂蜡时要将模具烤热，这样蜂蜡才会薄薄一层挂在模具壁上，而不会冷却结块。4、没有蜂窝状的组织：面糊要充分熟化以保证烘烤顺利。要掌握正确的烘烤温度。先较高温度使面糊膨胀，再降低温度让面糊均匀上色，由于烤箱温度情况不同，要根据实际情况调整烘烤温度和时间，整个烘烤时间可能长至80分钟。烘烤时避免热气剧烈膨胀使内部形成大孔洞，也要避免太过频繁的将其取出导致蜂窝不能顺利形成（内芯成为无孔洞的大面疙瘩）。 预览时标签不可点