进入我们今天的文章前,我想你先认真回答我一个问题:
你认为,极致专研一款产品有没有必要? 01单品专营的成功路
日本的面包行业,我相信大家都是有目共睹的,近百年内的深挖锻造,实现了亚洲烘焙中佼佼者的地位。也是在这儿,我们看到了许多单品专营的成功案例。有高颜值的甜甜圈「koé donuts」有创意法棍搭配果酱的果酱面包「银座 月与花」有造型可爱的猫咪吐司「Heart Bread ANTIQUE」有精致小巧的可露丽「CANELÉ du JAPON」有百吃不腻的厚切吐司「LeBRESSO」有焦黑丑萌的巴斯克芝士蛋糕「Blanca cheesecake」……仅仅依靠一款产品,使他们成功走出了自己的制胜之路。
要知道消费者的特点之一,是善变。如果我们不能在变化中寻找生机,是永远不可能抓住抓稳消费者的心。单品专营,由于只在既定产品上下功夫,所以相比于一般多品类的店铺,会更容易开发出多元化的产品风味与独特的惊喜亮点。稳定的供应链大大降低成本,容易批量化生产。同时,强大的记忆输出,经过系列营销活动与推广,也能很好成为店铺的代名词。
02单品专营的双面性
既然单品专营店,有这么多的优点,为什么置换到我们国内,却有很多“不适合”的声音在发出。每次我分享类似的店铺时,总会在一些评论中看到类似的留言。因为我们只看到了上述的优势部分,却忘了事物的双面性。
单品专营的缺陷便是易复制。怎么说呢?事实上,我们大多数的创新,是在原有的基础上进行的,要想研发出“专利”项目除非有专门的研发团队,否则在紧张的门店运营阶段,还是比较困难的。由此,一款产品的爆红与立马跟风的速度,真可以说是无缝衔接。你的蛋糕融入了中国风的豆乳,我的蛋糕也必须安排。情人节,你做心型,我也做心型。
百变造型的蛋糕尚且如此,本身就着重靠着口味取胜的面包更是如此。同品竞争的压力很大。而且单品专卖店的选择相对来说比较少,尤其是在三、四线城市,进一家只卖可颂的店与进一家既卖可颂又卖吐司的店,你选谁?重点还要让回头客吃不腻。事实上,单品专卖店大部分的盈利都是来自于回头客,再依靠选址与宣传的优势来增加客源。所以,单品的双面性需要我们自己来权衡。
03日复一复何时是头?
假定我们确定了单品路线,那接下来的行动轨迹势必离不开“打磨”二字。是的,想在一个领域有所成就,深入挖掘产品的特性,乃至于成为这个领域的行家是非常有必要的。然而许多初入烘焙行业或者不了解的人可能要问:
每天来来去去就做一款面包,会不会很无趣? 看看Nacho,或许你会有自己的答案。纵观各大面包房的销售前三甲,除了主食类的吐司之外,最受欢迎的大概就属酥脆喷香的起酥类面包了。可颂、水果丹麦、巧克力丹麦卷……看着就馋人。
Nacho,就主攻起酥类面包。下图所示都是他在Ins上分享的作品。
面包油的设定,注定了这款面包会展现丰富的层次与极高的价值感。作为标志性的法式面包,一度是富人的专享。那一款优秀的可颂需要拥有什么呢?
色:金黄又带光泽的酥脆外皮,蓬松感与规整对称的造型,清晰均匀的层次,截面带有美丽的蜂窝状组织。
香:散发着粉味、油脂的奶香味、发酵味。烤色更深时,还会散发焦香味。
味:通常意义上是外酥内软,化口性好。
但,一千个面包师就有一千个可颂。原料的选择、温度的把控、比例的调配,即便是同一个师傅制作,也会诞生不一样的成品。或奶香浓郁,或清爽不腻,或扎实湿润,或轻盈酥松,在追求不一样的口感与风味时,出品千姿百态的样貌。如此,你还觉得无趣吗?
实际上,消费者对于一款面包或者甜点的终极需求,无非就是“好吃”。为此,我们必须不断重复、重复、重复制作,力求在美味的基础上不断创新,打造出辨识度。当然,这套深挖专研的理论同样适用于全品类店铺。只不过需要专研的产品会更多,我们必须适当选出主打的产品来制作核心亮点。
04极致单品的必要性
回到我们最开始的问题,极致单品有没有必要。我想,是需要的。不论是单品店还是全品店,口碑生成的关键来源之一,便是能够起到核心竞争的产品。做某一品类的“专家”好过只懂得皮毛的“杂家”。定位准确,产生精准的价值链,在差异化的一个点上吸引真正想要享受美食的用户。深井商店,日本一家专做可颂的门店,面包师每天都在与可颂战斗,选用北海道的小麦粉搭配丰富食材与诱人的装饰,制作出令人回味想念的产品。
可颂折叠的数量,展现的不同层次,究竟哪个更符合消费者的口感。或者搭配什么辅料更能吸引消费者,都是需要不断地摸索与探究,从而升级。其次,再进行面包品类的拓宽才是长久立足之路。所以,你愿意每天制作的一款面包/甜点是什么呢?欢迎和我们分享呀~(图片来源:ins)
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