——“君之君之,你别欺负我读书少,你确定这是雪媚娘,不是咸蛋黄??”——“这个,还真是雪媚娘啦!不过,它是非常美味的咸蛋黄南瓜风味雪媚娘!”它和其他所有雪媚娘一样,晶莹剔透,圆滚滚的特别招人喜欢。同时,它也有别具一格的独特风味。咸蛋黄奶油,绝妙!细腻的南瓜馅,绝妙!淡淡甜味和咸蛋黄的香味结合得刚刚好。
如果想做其他口味怎么办?很简单,同样的方法做雪媚娘皮,然后直接用加糖打发的淡奶油+你喜欢的水果(草莓、芒果块、榴莲肉等),包在里面,就可以了!咸蛋黄南瓜雪媚娘(10个)配料雪媚娘皮:水磨糯米粉100克,玉米淀粉30克,纯牛奶(全脂)160克,糖粉40克,黄油20克咸蛋黄奶油:咸鸭蛋黄3个,淡奶油350克+80克,细砂糖或糖粉35克南瓜馅:贝贝南瓜150克,纯牛奶适量防粘:熟糯米粉适量制作过程
首先制作南瓜馅
将贝贝南瓜削皮,去籽,切成小块,放入碗里。盖一层耐热保鲜膜,保鲜膜上用牙签扎若干小孔出气。然后就可以蒸了,用大火将南瓜蒸软(我用的君焙蒸烤箱,大蒸汽功能预热5分钟后,蒸20分钟)。蒸到南瓜变软,用筷子可以轻松捅穿就可以了。要使用水分含量少的贝贝南瓜、板栗南瓜之类的南瓜,这样才可以得到非常稠厚的南瓜泥。普通的南瓜含水量太高,做出来的南瓜馅会太稀。蒸的时候要盖上保鲜膜防止水汽进入。
蒸好的南瓜冷却以后,将它压成泥。要尽量压得细腻一些。可以使用你趁手的工具。我用的工具是君焙料理棒D1的均质棒,先将南瓜手工初步的压成泥(图1),然后开动料理棒,将南瓜泥进一步搅拌得细腻。观察南瓜泥的浓稠程度,如果太干,可以酌情加一些牛奶并搅拌,最后得到一份非常浓稠细腻的南瓜泥(图4)。南瓜馅就做好了,放入冰箱冷藏备用。再强调一下,要用水分少的贝贝南瓜这类南瓜,才能得到稠厚的南瓜泥哦。南瓜泥比较干,我用的君焙料理棒来搅拌,动力更强劲。
接着制作雪媚娘皮
在一个大碗里,加入水磨糯米粉、玉米淀粉、糖粉,然后倒入牛奶。充分搅拌均匀(用手动打蛋器即可),成为稀面糊。将碗壁的面糊刮干净(或将面糊重新倒入一个干净的大碗里),盖上保鲜膜,保鲜膜上扎一些小孔出气,就可以开始蒸了。
大火蒸大约30-40分钟,一直蒸到面糊完全凝固,彻底熟透(我用君焙蒸烤箱,大蒸汽功能预热5分钟后放入)。蒸的时间根据实际情况调整。如果碗大一些,面糊浅一些,蒸的时间就会少一些。可以用筷子捅入面糊中心(图1),拔出筷子看看面糊里还有没有稀的液体,如果有就是没有蒸透。蒸好的面糊,去掉保鲜膜,趁热将黄油放在面糊上,黄油会受热融化(图2)。接着就可以开始揉了。要充分揉透,把黄油完全揉入面团里。可以用手在干净的台面上揉,也可以借助厨师机。我用的是君焙L1厨师机(图3),6档揉12分钟。根据实际情况调整水量。如果面团较干,可以加一些牛奶。如果太稀太粘手,可以适当加一点熟糯米粉(关于熟糯米粉见下一步)。
揉好的面团应该充满弹性。用手轻轻抻开能形成透光的薄膜(注意,虽然这和做面包的膜很像,但两者并不是一回事)。将面团用保鲜膜包好,放入冰箱彻底冷藏(4℃)后使用。准备一些熟糯米粉作为防粘用。将糯米粉(配方份量外)在锅里中火翻炒,完全炒熟就可以了。糯米粉会微微发黄。用手指蘸一点尝起来没有生粉味就好了。熟粉冷却以后使用。咸蛋黄奶油的制作
首先准备3个熟的咸鸭蛋黄。如果是生咸蛋黄,要提前烤熟使用,烤箱180℃烘烤10分钟左右即可(图1)。在料理杯里倒入咸蛋黄和80克淡奶油(图2)。然后用料理棒(图3)将咸蛋黄+淡奶油彻底搅打成为细腻的糊糊(图4)。将搅打好的咸蛋黄糊糊放入冰箱冷藏至4℃。我们要将咸蛋黄彻底搅打至细腻。按理说破壁机也可以做到,但这个量有点少,破壁机打的话会大部分粘到杯壁上,不太好打起来。料理棒是最好的选择。我用的依旧是君焙D1料理棒。
最后开始打发淡奶油。充分冷藏的350淡奶油,加入35克糖粉,用电动打蛋器打发至出现纹路(图里用的还是君焙D1料理棒,换上打蛋笼即可)。然后将上一步做好的咸蛋黄糊糊加入淡奶油里。继续用电动打蛋器打发,打到蓬松硬挺的状态。打发好的咸蛋黄奶油尽快使用,并使它保持低温状态(温度太高会化)。最后,来包雪媚娘吧
我们先准备一个小工具,比如非常小的小碗之类的,用来包雪媚娘。我用的是蛋黄酥盒子的盖子+一个圆柱形小切模用来固定蛋黄酥盖子。取一小块雪媚娘皮面团(35克)。蘸满熟粉防粘。在案板上擀开。擀开以后,轻轻拉扯,使雪媚娘皮变得更薄更大。
接着,把雪媚娘皮放入之前准备的蛋黄酥盖子里(或者小碗之类的工具里),就可以准备往里面挤奶油了。如果你没有蛋黄酥盖子或小碗这一类的小工具,直接将雪媚娘皮铺平,也可以往里面挤奶油,只不过包的时候稍微需要技巧一些。
咸蛋黄奶油和南瓜馅都分别装入裱花袋里。先挤一半咸蛋黄奶油(约20克),然后挤入12克左右的南瓜馅。接着再挤一半咸蛋黄奶油(约20克)。
将雪媚娘皮包起来,把馅完全包在里面。收口捏紧,然后用剪刀剪掉多余的皮。包好的雪媚娘,收口朝下从蛋黄酥盖子里扣出来,一个圆滚滚胖嘟嘟的雪媚娘就做好了。在盘子里撒一些熟粉防粘,将雪媚娘放在盘子里,表面盖上盖子或者保鲜袋防止干燥。放入冰箱冷藏(4℃)保存。等待2-4个小时,等雪媚娘内部的奶油固化以后再食用。建议1天内食用完毕。
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