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无论你是否学习法甜这经典的柠檬蛋白挞都属于必会的配方即便运用在其他糕点的调味上也是真真极好的何况此配方来自女神chefClaire Heitzler
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经典柠檬蛋白挞TARTE AU CITRON MERINGUÉEByClaire Heitzler
配方量：6个挞壳（提前1天）【571克】250 克……面粉 90 克……糖粉 30 克……杏仁粉 1 克……盐150 克……黄油 50 克……全蛋制作：1、将面粉、糖粉、杏仁粉、盐和冷藏切丁的黄油混合搅打至松散的沙粒状。2、加入全蛋液继续搅拌至形成均匀的面团状。3、冷藏松弛12小时后，擀压成薄片铺入挞壳内并以160℃烘烤约15分钟左右。青柠杏仁奶油馅【400克】100 克……黄油100 克……细砂糖100 克……杏仁粉100 克……全蛋液 1 个……墨西哥青柠（或普通青柠）制作：1、将软化的黄油搅打至细腻顺滑，加入细砂糖、杏仁粉和全蛋液搅拌均匀，再将青柠皮屑加入搅拌均匀。2、将面糊装入裱花袋，挤入挞壳底部一层，放入烤箱以150℃烘烤10分钟。柠檬奶油【1035克】100 克……黄柠檬汁 85 克……墨西哥青柠檬汁（或普通青柠檬汁）250 克……细砂糖300 克……全蛋液300 克……黄油制作：1、将两种柠檬汁混合煮沸，加入提前混合打散的全蛋和细砂糖搅拌并继续煮沸，再将冷藏切丁的黄油加入搅拌均匀。2、挤入比挞模稍小的模具内，完全冻结后脱模。白巧克力喷砂【150克】90 克……白巧克力60 克……可可脂制作：1、将白巧克力和可可脂融化混合。2、装入喷枪，喷在冷冻脱模的“柠檬奶油”表面，然后将之放在挞壳内。柠檬蛋白霜【350克】100 克……蛋白180 克……细砂糖 70 克……水适量克……青柠檬皮屑 1 个……柠檬果肉制作：1、将细砂糖和水在厚底平底锅中加热煮至118℃，冲入正在打发的蛋白中，继续搅打至冷却至室温，装入裱花袋内。2、用内置的直径18MM的圣安娜花嘴将蛋白霜挤在挞壳内喷砂的“柠檬奶油”上。3、将青柠檬皮屑擦在表面，并点缀适量柠檬果肉。
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pour: 6 partsLA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)250 g de farine 90 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 1 g de sel150 g de beurre 50 g d'œufsProcédé:1.Sablez la farine avec le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre coupé en morceaux.2.Ajoutez l'œufs et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.3.Laissez reposer 12 h puis foncez un cercle à tarte et enfournez pour 15 min à 160℃.LA CRÈME D'AMANDES AU KEY LIME100 g de beurre100 g de sucre semoule100 g de poudre d'amandes100 g d'œufs 1 u key lime (ou 1 citron vert)Procédé:1.Crémez le beurre. Ajoutez le sucre semoule, la poudre d'amandes et les œufs, puis, lorsque le mélange est bien aéré, ajoutez les zestes de key lime.2.Garnissez le fond de tarte d'une fine couche de crème d'amandes au key lime et enfournez pour 10 min à 150℃.LE CRÉMEUX CITRON100 g de jus de citron jaune 85 g de jus de key lime (ou de jus de citron vert)250 g de sucre300 g d'œufs300 g de beurreProcédé:1.Faites bouillir le jus de citron jaune avec le jus de key lime. Ajoutez le mélange sucre et œufs puis faites bouillir. Ajoutez le beurre en morceaux et mixez.2.Moulez dans un cercle de taille inférieur à celui du fond de tarte. Laissez figer puis démoulez.LE FLOCAGE90 g de chocolat blance60 g de beurre cacaoProcédé:1.Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.2.Pulvérisez sur le crémeux citron et placez ce dernier dans le fond de tarte.LA MERINGUE ITALIENNE100 g de blanc d'œufs180 g de sucre 70 g d'eau qs g de zestes de lime 1 u citron douxProcédé:1.Faites cuire le sucre et l'eau à 118℃. Versez ce sucre cuit sur les blancs d'œufs préalablement montés. Lsissez tourner jusqu'à refroidissement puis versez dans une poche à douille.2.À l'aide d'une douille unie de diamètre 18, pochez la meringue italienne sur le crémeux.3.Zestez des limes et déposez une fine tranche de citron doux sur le gâteau.
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