提问:对法国人来说,近日必吃的甜点是什么?谢邀,我提名「国王饼」。其实不仅仅是法国,国内很多商家也纷纷进入了国王饼的限定制作季。作为冬日特辑里的一道美味风景线,酥脆多层的外皮包裹着香醇滑润的内馅,绝对是歌颂新年,温暖寒冬的王者。
一款好吃的国王饼
那么又一个问题来了:
同样一款国王饼,如何才能做到脱颖而出呢? 外观、风味、酥皮层次、烘烤完成度、整体平衡性缺一不可。
传统的国王饼拥有着象征团圆美满的圆形饼状造型。在焦糖色的表皮上会刻有不同寓意的花纹。*月桂树象征胜利;太阳象征生命力;麦穗象征丰收;向日葵象征光荣上下两层酥皮搭配经典的杏仁奶油,吃起来表皮酥脆留香、内馅绵软顺滑,杏仁风味要有足够的存在感却不会过分突出,在与黄油、糖的搭配下,形成一种微妙的平衡。
原料相对来说不算复杂,以黄油、面粉为主,在用料精选的条件下,对于口味的塑造上已经成功了一半。由于国王饼中不含酵母,所以相对一般的开酥类产品,也就更考验制作的工艺了。比如油脂与面粉的比例,搅拌面粉时注意不要过多产生面筋,开酥过程中的长时间松弛可解决产品变形的问题……每一步的折叠、开酥、擀皮、挤馅、粘合、划刀、烘烤...都需要认真细致地对待,才能三四天的漫长时间制作下,出品一款好吃的国王饼。
沪上权威国王饼评赏
作为在文化交流维度上数一数二的上海,很容易就能吸取创新国外传来的潮流单品。基本上只要是主打着欧式面包的饼房、酒店、咖啡店等,在1月这个限定时节,都能窥其国王饼的身影。所以,就在1月6日,由La Crèmerie法酪小屋(法国官方乳品旗舰店)发起了一场2021上海国王饼挑战赛,由13家上海品牌竞逐国王饼圈里的“王者”。
小伊也很荣幸地受邀前往,不仅看到了优秀的作品,也尝到了美味。
评委合影在4位烘焙行业资深老师的专业评判下,从5个维度进行打分,决出的综合实力最强的前三甲。通过传递相对传统、正宗的法式国王饼风味来致敬经典。
前三名合影NO.1PAIN CHAUD 百丘
作为魔都老牌的一家传统法式手工面包店,他们家主打的就是还原正宗的法式之味。在刻有太阳花纹的国王饼制作上,把握住了“酥”的精髓,运用高比例的黄油与低筋面粉,配合着长时间的松弛,最后呈现了酥香浓郁的口感。内馅也复刻经典,选用进口的杏仁膏赋予苦杏仁的风味。利用酸奶油、柠檬汁及朗姆酒调味,使本身糖油含量都偏高的酥皮与内馅都作了很好的平衡,减轻甜腻感。同时也巧妙加入了巴旦木碎,丰富了口感层次。NO.2JOEL ROBUCHON
如果想品尝醇正的法式烘焙,那就不得不说到LA BOUTIQUEJOEL ROBUCHON。曾累计收获“32颗米其林星星”的乔尔· 卢布松先生创造出的美食理念都悉数保留在他的烘焙坊里。他们家的国王饼,秉承最传统的法式制作工艺,上下两层酥皮咸香,黄油香气浓郁,搭配醇正的杏仁奶油口味,层次明显、纹理细腻,最重要的是甜而不腻,食用感佳。表面的烤色均匀分布,虽然和上面一款同属太阳花纹样,但细看也是略有区别的,增加了漂亮的边隙割纹。NO.3BASDBAN
静安区愚园路上的一家精品咖啡店,虽然开业时间不长,却在极短的时间内获得了超高的关注度,吸引着一大波有态度的潮流年轻人。他们家依旧采用传统国王饼的制作工艺,油酥包裹面团制出的外皮,稳定性更佳,口感更酥脆。在刻有月桂树图纹的饼皮表面刷上特调的香草糖浆,也可以加强脆感的营造。搭配特调的经典杏仁奶油馅与香草卡仕达酱,入口即化。利用朗姆酒和杏仁酒提味,不仅令内馅的整体风味更加浓郁,回味留香,也令层次更分明,提升了口感。
致敬经典国王饼
其实和我们元旦吃元宵,中秋吃月饼一样,每个国家都有自己的传统节日美食。1月6日,主显节,就是法国人吃国王饼的日子。
每年1月,据悉其销量都远超3000万份,当之无愧的流量之星。今年即便是遭受疫情的影响,法国人对于国王饼的热爱依旧不减,《巴黎人报》报道中发现,甚至在大分量4-6人食用的出售量比往年也要更多。估计是国王饼身上自带的“幸运”色彩,想让去年这一灰暗的时光镀上一层亮色。(对于国王饼不太熟悉的朋友,可以回顾一下我上周发的文章,并且还有配方分享哦~)
法式千层国王饼惜败的另外几家的作品也各有特点,让我们也来欣赏一下他们的真容吧~(排名不分先后)
AVEC TOI
BREMPLETE
SIR OVENN
LA PARISIENNE
巴黎蜜语
LA RIVE DES PAINS
樂河的畔
PENINSULA Hôtel
上海半岛酒店
LA VENDEE
旺代
MADELEINE
CROISSANT DE FRANCE
可颂坊
PIERRE GAGNAIRE
La Boulangerie Capella
当然,作为一款节日性的限定单品,我们想要发挥出它最大的优势,肯定离不开本土元素的融合与创新。比如不再局限于单一的圆形造型与杏仁风味,或是积极营销它的“幸运”属性,以及节日仪式感等,来吸引更多年轻一代消费者的注意。冬日里上新一款“欧气满满”的国王饼,丰富口味,添加新意,也是不错的选择~
有配方!可以加价卖的「法式千层国王饼」
- 月度好文 -经典法式羊角包图文详解|咖啡+可露丽模式为何能火欧洲面包知识点有哪些|如何设计海报让门店销量翻倍17款面包割纹手法上线吗|国潮赛道上中式糕点之路
进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点