文末有福利坐在广州东山Charlie’s Cafe的吧台前，与邱健明开始了访谈。这家店是大名鼎鼎的庙前冰室（2021亚洲50家最佳酒吧Asia's 50 Best Bars）旗下的传统意大利风格咖啡店，健谈爱笑的健明穿着深红色的西装打着领带，在参加2021年世界咖啡与烈酒大赛中国区获得冠军的时候，他也是穿着这身深红色的品牌制服。世界咖啡与烈酒大赛World Coffee In Good Spirits Championship世界咖啡与烈酒大赛World Coffee In Good Spirits Championship（以下简称WCGSC）是由世界咖啡活动先驱World Coffee Events(以下简称WCE)发起的，世界咖啡赛事之一。该赛事旨在将咖啡饮品与烈酒进行完美结合，让咖啡师与调酒师充分发挥各自想象力，运用各自的技艺，让消费者或者咖啡烈酒爱好者了解并品尝到更多与众不同的咖啡与烈酒风味。大赛设初赛与决赛两轮，每轮由2名感官，1名技术，1名裁判长评判。初赛选手需在8分钟的比赛时间里制作4杯咖啡(2冷2热的以咖啡与烈酒为基底的个性饮品)。决赛选手同样需要在8分钟的比赛时间制作2杯(冷或热的以咖啡与烈酒为基底的个性饮品)+2杯爱尔兰咖啡。比赛的评分从饮品的平衡度、风味、商业价值和技术角度来出发，而风味则是其中最重要的评分。而随着国内咖啡和调酒行业市场的繁荣，这个比赛也开始越来越受关注。邱健明，现任广州庙前咖啡Charlie’s Cafe的吧台负责人2021年世界咖啡与烈酒大赛中国区冠军对咖啡和酒都充满了热情的健明，在团队的支持下报名参加了2021咖啡与烈酒的比赛，这是这个比赛时隔5年再次回到国内，上一届的冠军是大名鼎鼎的贵阳duide咖啡的胡颖老师。邱健明在2021世界咖啡与烈酒大赛上的表现中间断层多年，参加这次的比赛的选手有不少高手，其中就有上海名店O.P.S的研发师，BATH CAFE的主理人，还有北京的BERRYBEANS和APRILandCAFE的主理人，星巴克的上海烘焙工坊bar mixato的调酒师，他们是都在创意咖啡调酒领域经验丰富的选手。能够在一群咖啡调酒圈的佼佼者中脱颖而出，学习咖啡调酒只有1年的时间，邱健明的功底和创意让我了充满好奇。“在烈酒组合百年不变的构架中，加一点咖啡。”邱健明告诉我说，每一杯酒都有自己的架构，是几百年来经过时间验证流传下来的，比如现在全世界最受欢迎的鸡尾酒之一内格罗尼Negroni ，其架构就是金酒、味美思和坎帕里开胃酒。当一个调酒师用咖啡去研发新的咖啡调酒，他依然需要建立在这个架构上，然后去做一些转变。从与庙前团队合作开始，接触到咖啡与烈酒，最初他也不知道如何去找到平衡点，有时候会偏向于酒，有时候则会咖啡太重，后来他发现取舍的重要性，比如香气为主要特征的咖啡，那就去保留香气的部分，同时舍弃其其它的，这样才能在一杯咖啡烈酒里既有咖啡的特性，也不破坏调酒原本的基调。咖啡与烈酒的风味FINE DINING鸡尾酒是一种烈酒与食物的fine dining，当咖啡遇到烈酒，那么就要把咖啡作为一种风味元素融入这杯鸡尾酒里，重新去定义咖啡。聊天开始之前，他制作了一杯新品“Charlie’s chocolate factory查理只爱食费列罗”，这杯咖啡调酒运用了威士忌，云南单一产区浓缩咖啡，南方常见的山竹汁，巧克力酱。浓缩咖啡用牛奶进行澄清，所以整杯饮品的颜色是清澈的，喝起来风味非常复杂丰富，酸甜苦咸都有，回甘中的盐味来自于牛奶的中的钠，很微妙。这杯充满了费列罗风味的咖啡，让人在喝下的一瞬间，脑海中不自觉充满了彩色的泡泡。第一杯咖啡调酒：Charlie's Cafe的咖啡调酒新品「查理只爱食费列罗」邱健明之前的工作与网络工程有关，偶然的一次机会他喝到了一杯非常好喝的精品咖啡，一杯水洗埃塞雾谷庄园，从此就开始喜欢上，并且一发不可收拾。从小白到咖啡发烧友，到后来他干脆辞掉工作去店里做咖啡师，走上了职业的道路。他参加过大大小小的比赛，从萃取、拉花到烘焙都是他的兴趣，深深的爱着咖啡也不知不觉过去了十年。如今在Charlie’s Cafe的角色，他既是咖啡师barista又是调酒师bartender，他笑着说自己应该是baristender。调酒想要做好也很难，不亚于咖啡，每一款酒都要将背后的历史背熟，酒的商业化比咖啡要早，很多想要学习的内容可能是商业机密，因此想成为厉害的调酒师更要充满求知欲，多喝酒多练习。早安咖啡，晚安烈酒。2021年世界咖啡与烈酒大赛上的比赛作品“good morning & good night”他为我们还原了一杯比赛上的创意作品，名字叫做“good morning & good night”。它的架构是一份高度酒、一份低度、一份稀释，一份甜酸，一份牛奶，而在邱健明的改良下，它运用了威士忌、红酒和蜜瓜风味的冷萃咖啡液，威士忌经过“奶洗milkwash”从棕色变成淡黄透明的，而红酒和咖啡液的棕红混合液则漂浮在上层，形成了漂亮而鲜明的分层。咖啡与烈酒的完美演绎，将清醒与醉意都表达了出来。邱健明说调酒历史上的咖啡调酒真的不多，能说的上来的就是espresso martini、爱尔兰咖啡和白俄罗斯酒（奶油+咖啡+伏特加）。随着咖啡的发展和普及，才有了越来越多咖啡和调酒的结合，然而想要在传统的基础上做出更好的咖啡调酒就需要不断的摸索和创新。2019年，他就去上海参加了一个品牌发起的咖啡与烈酒比赛，不放过任何可以学习和切磋的机会。"烈酒煮咖"BrewCoffee withSpirit得意之作“绿原酸”咖啡与烈酒如何完美融合？这是邱健明在饮品里表达的关键。对于咖啡与烈酒的结合，他发明许多新的融合方式，比如在他的创意作品“绿原酸”里，他用法压壶和金酒来煮咖啡，在加热加压之后，减少酒精度，同时让咖啡更浓郁。这杯酒他使用了发酵处理法的云南咖啡，想要突出其中的草莓风味，加上草莓口味的金酒。使用法压壶，用金酒煮咖啡制作coffee milk punch“奶洗”，去掉咖啡的颜色，只保留风味。这杯酒的灵感是想要表达咖啡中的酸味，但是把金酒萃取后的咖啡进行奶洗澄清，去掉咖啡的颜色，让所有的关注点都在草莓、柑橘和菠萝蜜的香气中。在比赛里他用了哥伦比亚大树庄园的橘皮处理法咖啡，因此这杯酒也被他叫做“哥伦比亚大树庄园酸”。这杯酒让他在2021年的咖啡与烈酒的中国决赛上脱颖而出。零下冷冻萃取酒咖最后一杯，他还原了比赛时的爱尔兰咖啡，用了冷萃咖啡，做了一个冷饮版本的爱尔兰。他用威士忌冷萃深烘焙咖啡，酒是有机溶液会快速萃取，他把融合液放进冰箱冷冻中，让其非常缓慢的萃取。深烘焙的苦味被自然摒弃，只留下可可、焦糖和奶油风味。传统的爱尔兰咖啡需要用酒精灯烧，减少烈酒的烈度，但是邱健明用冷冻萃取的方式代替了烧的过程。这种可以提前准料的方式，让这款咖啡调酒的应用更便捷，也成为了他在比赛中的得分点。用威士忌浸泡制作冷萃咖啡，奶油缓冲了烈酒的烈度，充斥着咖啡的香气。在他看来，用烈酒去浸泡咖啡，或用烈酒去煮一杯咖啡，更能够让咖啡与烈酒完美的结合，然而这种方式在比赛里是挑战了咖啡金杯萃取的权威。他笑着说，即便是挑战权威了，但因为风味表达的突出优势，依然得了高分。“咖啡与烈酒会成为一种趋势吗？”“咖啡与烈酒会成为一种趋势吗？”邱健明说自己在参加2021年咖啡与烈酒大赛之前，很幸运在公司的安排下到在上海同样是亚洲50最佳酒吧的Sober Company做了一次客座，没想到下午三点仅用了2个小时就卖完了120杯酒。后来他回老家江门过年，在一个家乡的咖啡馆里做分享会，也只用了1个半小时就被备料的酒售罄。在白天的咖啡时段里，喝酒的人越来越多，咖啡与烈酒结合的创意饮品也自然会变得更加受欢迎。邱健明如今担任Charlie’s Cafe的吧台工作，会做菜单研发，也会做咖啡出品。作为庙前冰室旗下的品牌，Charlie’s Cafe会有许多与业内同行交流的机会。Charlie’s Cafe的三楼是烘焙间和咖啡馆。邱健明说跟学习咖啡一样，想要学习好鸡尾酒就需要不断的喝和练习，他喜欢站吧台的工作，只有这样才可以最直接的感受消费者反馈。Charlie’s Cafe不同于时下流行的咖啡店，反而是把很多复古的意大利元素融入门店里，黑白瓷砖的木制吧台，每一张餐桌上都有玫瑰花的点缀，一台古董拉杆咖啡机，所有这些都是希望可以驱赶喧嚣，将时光中的经典留下。一楼是咖啡酒吧，二楼是开放式的厨房，三楼是烘焙间和咖啡馆，每一个空间都充满了对风味的痴迷。2022年的咖啡与烈酒的比赛在波兰，邱健明已经在申请签证，虽然疫情是一个阻碍，但只要有机会，他还是希望可以为自己努力一把，而如果去参赛他最可能还是选择一款云南的咖啡。庙前咖啡Charlie’s Cafe坐落在广州东山一处百年老洋房里随着早C晚A的城市生活方式的流行，咖啡与烈酒大赛的商业价值目前还有巨大的潜力，但是我依然非常钦佩这位可以将咖啡与烈酒两种上瘾饮品融合出风味之旅的探索者，还有其背后的品牌平台。也许，你想找建明喝咖啡调酒？那么绝不能错过Charlie's Cafe庙前咖啡！地址:广州市越秀区东山启明一马路1号营业时间:13:00-至午夜 (平日)10:00至午夜（周末）建明还推荐了这本《风味圣经》给各位对于咖啡和烈酒风味感性的朋友，对于创意咖啡会很有帮助。留言与我们交流你对咖啡和烈酒的看法，我们将会抽出2位朋友赠出2本《风味圣经》哦！ 推荐阅读

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