前段时间，我经常在抖音、微博上刷到“德式布丁挞”，算得上是网红单品了，外酥里嫩，小巧可爱，奶香味十足，看着就非常诱人。不过，我看着看着倒是想到了另一款经典产品——PARISIAN FLAN（法式布蕾挞）。
法式布蕾挞，一款经典又传统的法式糕点。焦糖色的表面，酥脆的挞壳，滑嫩如布丁口感的软馅。简言之，就是将蛋奶馅倒满酥脆的挞壳中，再烘烤制成。浓厚、细腻、奶香四溢，既精致又适合分享。除了焦糖的基础款，在甜点师的手下更是拓展出不同的口味与丰富的装饰性，提高了产品的竞争力。
运用应季的水果，增加果味的清香与水润的口感，完美打造一款漂亮的法式布蕾挞。今天，就让我们来学习一款Francisco Migoya带来的法式布蕾挞，看看这位来自美国的chef是如何重新演绎出自己的特色。
仔细观察一下，对比我前面的作品，这款法式布蕾挞有什么不一样的地方吗？很明显，挞壳变薄了。
左：普通款 右：Francisco款作为一款经典之作，我们很容易会在微创新这条路上苦下功夫，再展风华。Francisco Migoya在测试了许多可制作于外壳的配方，最后选定了如今能制出薄壳的方法。他认为，寻常的挞壳运用的是酥油面团，在烘烤不久后就变得湿透了，此次使用片状馅饼面团配方，可以保持更长时间的酥脆感。关键点是要预先烘烤外壳，以确保它不会弄湿。
其实不论做什么甜点，我们都需要了解其原理。这款法式布蕾挞，我们就要先制作卡仕达奶油馅，然后放入面团中烘烤进行二次烹饪，等待其冷却后，就会成为固体。这是由于卡仕达奶油馅中的淀粉而发生的。淀粉是结晶状的，并且喜欢保持这种状态；煮熟后，淀粉会散开，并像海绵一样膨胀，吸收的水会膨胀，一旦变热，它们就会胶凝。但一段时间后，失去水分会使它们变成海绵状，并恢复结晶形式。大约一天后，糕点奶油的表面上就会看到一层水膜。这也发生在面包中，并导致面包陈旧老化。但淀粉可以重新煮熟，并且它们将重新糊化，形成新的凝胶键，这将有助于将整个产品保持在适当的位置并产生出色的口感。通过再次使其变热，这也是刷新陈旧面包的方式。法式布蕾挞
01/卡士达奶油馅70g70g170g170g780g85g2根玉米淀粉牛奶a蛋黄糖牛奶b黄油香草荚①在牛奶a中加入玉米淀粉，搅拌成糊状，然后在一个小碗中水合玉米淀粉。②加入蛋黄，搅拌均匀。③过筛，隔水加热（38-43℃），不断搅拌。④煮沸牛奶b和香草荚，然后倒入混合物中，快速搅拌。⑤加入黄油搅拌均匀。保鲜膜贴面封膜，冷却后保存。*85g黄油可以用300g巧克力代替。02/酥皮面团225g340g5g5g2g115g冷冻黄油面粉盐糖香草粉冰水①将黄油切成方块（2.5cm*2.5cm），然后将干性材料和黄油放入搅拌机中，中速混合均匀。②倒入冰水（无冰块），搅拌成团。③放在铺有烘焙纸的烤盘上，将面团压扁至2.5cm厚，盖上保鲜膜冷冻15分钟，然后冷藏。④冷却后，将面团擀至5mm，3折，将其旋转90°擀至5mm后3折，冷却30分钟。然后再擀至5mm，松弛面团30分钟。⑤在慕斯圈（深5.7cm*直径19.7cm）内涂抹少许油，放在铺有烤垫的烤盘上。将面团切出比慕斯圈大7.5cm的圆片。⑥将面团放入模具中，确保面团与慕斯圈齐平，多余的部分切掉，放入冰箱冷冻至面团变硬。⑦在面团内部放上锡纸，然后放一些派挞压石（或者生的米粒或豆子），放入烤箱175℃烤制呈现金棕色。⑧去掉压石，用叉子扎孔，放回烤箱进一步烘烤至浅金黄色。⑨在烤好的挞壳中加入卡仕达奶油馅至顶部，用刮刀抹平。⑩再次放入烤箱烘烤约1小时至1小时10分，直到卡仕达奶油馅表面呈褐色。冷却后冷藏至少2小时后食用。酥脆加柔软加奶香，期待引领下一个潮流~（图片来源：ins）
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