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温故知新 | 烘焙的幸福有很多种,其中有一种叫做“我家的蛋糕卷怎么卷都不裂”!

2022-12-01 10:29:55责任编辑:杜纯纯洁浏览数:168

蛋糕卷开裂皱皮总不好?多半是“细枝末节”没有做好~要想搞定完美蛋糕卷、原料、手艺、配方都很重要。注意细节、反复试验、选择

蛋糕卷开裂皱皮总不好?多半是“细枝末节”没有做好~要想搞定完美蛋糕卷、原料、手艺、配方都很重要。注意细节、反复试验、选择优质配方,来做个绝不开裂的完美蛋糕卷吧~不知道为什么,最近有很多小伙伴来问小编关于蛋糕卷的问题~比如有没有好的蛋糕卷方子呀,怎么样才能做出蓬松美味又不开裂的蛋糕卷呀,为什么我做的蛋糕卷总是切不出漂亮的截面呀.....作为一个有情有义的好少年,我都会耐心的告诉对方:“关我屁事~”作为一个义(不)薄(想)云(挨)天(打)的好骚年,来看看小编连夜加班(其实是内容被老大给否了)整理出的不开裂完美蛋糕卷配方吧~不失败完美蛋糕卷想开裂都难的原味蛋糕卷↓视频版教程↓↓图文版教程↓模具:28*28cm烤盘蛋黄140g蛋白62g细砂糖70g低粉29g黄油29g淡奶油200g糖粉20g①将35g细砂糖加入到蛋黄之中,隔50度左右的热水将蛋黄加热至38度左右,用打蛋器将蛋黄打至体积膨大、颜色变白、表面有明显纹路的状态②将剩下的细砂糖分2次加入到蛋白之中,将蛋白打至软弯钩状③将蛋白霜加入到蛋黄糊中,用刮刀将混合物翻拌均匀;低筋面粉过筛,筛入到混合物中,用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态④将融化好的黄油沿刮刀倒入到面糊之中,用刮刀快速将混合物翻拌均匀⑤将拌好的面糊倒入铺有烘焙油纸的烤盘之中,用刮刀抹平面糊表面,轻震烤盘,震出多余的气泡⑥烤箱预热上下火180度,烤箱中层烘烤约15分钟,取出后将烤盘举高摔下,震出热气、立刻脱模,表面虚盖上一张尺寸大于蛋糕体的油纸,将蛋糕体放于烤架上放凉备用⑦淡奶油内加入糖粉,打至7-8分发(细腻光滑的固体状)⑧将放凉的蛋糕体连带着虚盖在上边的油纸一起倒扣,撕去底部的油纸,将打发好的淡奶油抹在放凉的蛋糕体表面(底部留2cm不涂奶油)⑨借助油纸将蛋糕体卷起,送入冰箱冷藏定型约20分钟,取出后切块食用
绝对完美的提拉米苏蛋糕卷模具:28*28cm烤盘蛋糕体低筋面粉48g鸡蛋4个香草精少许细砂糖120g盐1g黄油(融化)48ml咖啡糖水咖啡溶液液(浓度随意)125ml细砂糖25g榛子力娇酒(可换成咖啡力娇酒或不加)15ml马斯卡彭夹馅马斯卡彭奶酪180g细砂糖32g肉桂粉1g淡奶油100ml榛子力娇酒10ml①首先制作蛋糕体部分,准备一盆60度左右的热水,将鸡蛋、细砂糖、香草精、食盐倒入打蛋盆中,将打蛋盆放于热水盆中,隔热水打发全蛋②将鸡蛋隔热水打至体积膨大、颜色发白、质地浓稠、提起蛋抽头在蛋糊表面画“8”字不会消失的状态(约6-10分钟)③低筋面粉过筛,筛入到蛋糊之中,用刮刀快速翻拌混合物,拌至没有面粉颗粒的状态④将融化的黄油顺着刮刀倒入到蛋糊之中,用刮刀快速将黄油拌入蛋糊之内⑤烤箱预热上下火180度,烤箱中层烘烤约15分钟⑥将模具取出,置于高处落下,震出热气,迅速将蛋糕体脱模,蛋糕体表面虚盖上一张油纸,防止蛋糕体变干,放在烤架上晾晾备用⑦接下来制作咖啡糖水,将咖啡溶液与细砂糖混合煮沸,转至小火,慢慢熬煮咖啡液,直至溶液体积减少1/4左右⑧将煮好的咖啡液放至常温,加入榛子力娇酒,搅拌均匀后放凉备用⑨接下来制作马斯卡彭夹馅,首先将细砂糖与肉桂粉混合拌匀⑩将拌匀后的细砂糖与肉桂粉加入到淡奶油之中,将淡奶油打至7-8分发⑪把榛子力娇酒加入到马斯卡彭奶酪之中,用刮刀将奶酪按压至没有颗粒感的细腻状态⑫将淡奶油加入到奶酪糊中,把二者混合拌匀,备用⑬放凉后的蛋糕体连同虚盖的油纸一起倒扣,揭下底部的油纸,将放凉后的咖啡糖水刷于蛋糕体表面⑭将制作好的奶酪糊均匀地涂在蛋糕体上(底部2cm不涂),借着油纸将蛋糕卷卷起,送入冰箱冷藏定型约20分钟,取出后在表面筛上一些可可粉(配方份额外),即可完成
名物蛋糕卷模具:28*28cm烤盘抹茶蛋糕卷鸡蛋2个蛋黄50g细砂糖45g蜂蜜17g蛋白75g无盐黄油12g牛奶20ml抹茶粉3.5g低粉36g玉米淀粉9g奶油夹馅淡奶油260ml细砂糖28g抹茶奶油馅淡奶油70ml抹茶粉5g细砂糖11g抹茶蛋糕卷①首先将低粉、抹茶粉、玉米淀粉混合过筛,备用②鸡蛋、蛋黄、9g细砂糖、蜂蜜混合放置于打蛋盆中,用打蛋器将混合物打发(体积膨大、颜色变白,在表面画“8”字不会消失的状态),备用③将蛋白放置于无油无水的打蛋盆中,将剩下的36g细砂糖分三次加入到蛋白之中,将蛋白打至弯钩状(软鸡尾状),备用④牛奶、无盐黄油放入奶锅之中,小火加热牛奶,待黄油融化后离火(不要煮沸混合物),备用⑤将步骤3中一半的蛋白霜加入到步骤2的蛋糊之中,用刮刀将混合物翻拌均匀⑥将步骤1中的过筛粉类加入到步骤5的混合物之中,以切拌、翻拌的手法搅拌面糊,直至没有粉类颗粒的状态⑦将剩下的蛋白霜加入,以翻拌的手法将面糊拌匀⑧把步骤4中的牛奶黄油混合物顺着刮刀倒入到面糊之中,用刮刀将混合物快速拌匀,将拌好的面糊从较高处倒入到铺有油纸的烤盘之中,轻震烤盘,震出多余的气泡⑨烤箱预热上下火180度,烤箱中层烘烤约20分钟,至蛋糕体表面上色,即可取出,取出后从高处将模具摔下,震出热气⑩趁热为蛋糕脱模,将蛋糕卷放于烤架上放凉,蛋糕卷正面虚盖上一张大于蛋糕尺寸的油纸,防止水分蒸发奶油夹馅①淡奶油内加入细砂糖,隔冰水将淡奶油打至约8分发(固体状、提起蛋抽可拉出尖角、质地细腻光亮)②将放凉的抹茶蛋糕体连同虚盖的油纸一起倒扣,揭下背面的油纸,将打发好的奶油抹在蛋糕体的表面(一边奶油多,一边奶油少)备用抹茶奶油馅①事先将抹茶粉溶于少许的温水之中,搅拌至没有抹茶粉颗粒的状态,将抹茶糊与细砂糖一起加入到淡奶油之中,隔冰水将淡奶油打至约8分发②将抹茶奶油馅填入裱花袋中,挤在奶油多的一边③借助油纸、从涂有抹茶奶油馅的一边将蛋糕卷卷起,抽出油纸,将蛋糕卷送入冰箱冷藏约1个小时④取出后用热刀将蛋糕卷切割成块儿,即可食用
小四卷原作者已授权转载 | yoyo原色模具:28*28cm烤盘低粉40g牛奶40g细砂糖40g鸡蛋4个色拉油(玉米油等无味食用油)40g柠檬汁少许草莓酱适量①将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离(蛋白放置于无油无水的干净容器之中)。蛋黄加入10g细砂糖,打发颜色变白的状态②将色拉油加入到步骤1的蛋黄糊中,用蛋抽将混合物打匀。加入牛奶,搅拌均匀③加入过筛的低粉,以切拌、翻拌的手法将面糊拌匀(不要过度搅拌,避免面糊上筋)④将30g细砂糖分3次加入到蛋白之中,加入几滴白醋或者柠檬汁,将蛋白打至湿性发泡的状态(弯钩状)⑤取1/3打发好的蛋白加入到蛋黄糊内,用刮刀切拌均匀⑥将步骤5的混合物加入到剩余的蛋白霜内,以切拌、翻拌的手法将混合物搅拌均匀⑦将蛋糕糊慢慢倒入烤盘内,震出大气泡⑧烤箱预热上下火180度,烤箱中层烘烤大约18分钟⑨出炉,从20cm高的位置摔下烤盘,震出热气⑩将蛋糕体稍微放凉,脱模(脱模的时候底下垫好油纸)⑪用刀切出几条痕迹,抹上草莓酱,用擀面杖辅助卷起蛋糕⑫切除两边,即可完成(刀切一次用火烤一下,蛋糕卷的切面会比较平整)
——小山蛋糕卷——图文来自 | 妍色模具:28*28cm方形烤盘蛋糕卷蛋黄4个细砂糖50g蜂蜜20g低粉47g蛋白107g无盐黄油10g牛奶24g卡仕达黄油酱蛋黄2个细砂糖15g低粉10g玉米淀粉10g牛奶200g香草精几滴无盐黄油60g①首先制作蛋糕卷,将10g细砂糖加入到蛋黄中,搅拌均匀。将蜂蜜隔水加热至40度左右,加入到蛋黄中,搅拌至体积膨大、颜色发白、质地粘稠、滴落和划过都有明显纹路的状态,备用②蛋白分3次加入40g细砂糖,打至硬性发泡的状态,将一半量的蛋白霜放入步骤①的蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀匀。加入过筛后的低粉,用刮刀翻拌均匀③将剩余的蛋白霜加入(因为搁置了一会儿,需要重新打几下,恢复顺滑才能使用),用刮刀翻拌均匀。将牛奶与黄油混合加热至即将沸腾的状态,离火。加入到面糊中拌匀。倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平表面,轻震烤盘,烤箱预热上下火180度,烤箱中层烘烤约13分钟,至表面呈现金黄色即可出炉。出炉连烤盘在台面上磕一下,震出高热,然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温④接下来制作卡仕达黄油酱,将细砂糖加入蛋黄中搅打至体积膨大,颜色发白的状态;将过筛后的低粉、玉米淀粉加入拌匀;加入牛奶和香草精拌匀。将混合物倒入小锅内,小火加热,期间不停搅拌,待酱料浓稠,即可出锅。将卡士达酱移入大碗中,盖上保鲜膜,冷藏放凉。将软化好的黄油分2次加入,用电动打蛋器将酱料打成膏状即可⑤撕去蛋糕卷上的烘焙纸,涂抹上卡仕达黄油酱(收尾端留2-3cm不抹),顺势卷起蛋糕卷,手法要轻柔但是要快速进行;卷好后冷藏(冷冻)10分钟左右定型。然后将底边修剪到正好压在蛋糕卷的底部,两头切齐,切块食用——完美蛋糕卷小技巧——1蛋糕卷为什么会开裂?①蛋白霜打发过度。制作蛋糕卷时,只要将蛋白打至大弯钩(软鸡尾)状即可。②烤箱温度过高or烘烤时间过久。③分蛋法更容易开裂。采用分蛋法制作的蛋糕韧性较差,更易开裂(所以还是海绵卷好)④当然还有一种情况.....就是你卷的时候手劲儿太大了.....卷蛋糕真不是卷手纸啊!2做蛋糕卷的一些小技巧①趁蛋糕体温热时将其卷起,更不易开裂(是温热,不是滚烫,做烘焙不是练铁砂掌,请别挑战生理极限)。▲对不起文章中打个广告②卷蛋糕前,在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断),可以更好地将蛋糕体卷起。③在烘烤后的蛋糕体表面虚盖上一张油纸,可以有效避免蛋糕体变干。④尽量把蛋糕卷切得窄一些,把它们分享给朋友,这样你就能留下一大块儿给自己啦! 预览时标签不可点

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