从前,法国甜点是大势,人人以法甜为标杆,为楷模,其他各国的甜点师们纷纷来到法国学习一流的技术。如今,法甜日渐式微(并不是说它不好),基于各国饮食文化差异的影响,亚洲烘焙潮流的主战场转移向了更接近亚洲人喜好的法甜改良版——日式甜点。不仅在亚洲烘焙圈中迅速拓展出一片天,于其他国家也掀起了一波高热度。1
日式甜点进军法式甜点圈青木定治,一位在法国混出名声的日本甜点师,将东方元素结合当地食材将传统法甜焕然一新,制作追求食材本质的甜点,成功虏获了许多巴黎人的心。
Mori Yoshida,是吉田守秀在巴黎开设的甜品店。保留了日式甜点的淡而不腻,结合当地季节性食材的新鲜与口味,追求简单却又令人印象深刻的产品。
La Petite Rose,由来自日本的Miyuki Watanabe在巴黎开设的一家带有日式风格的法甜小店。
Yamazaki France,日本连锁面包店“山崎面包”开在巴黎的分店。在法式与日式之间巧妙找到平衡,收获了大量的关注。
看!不仅仅是在亚洲,即便在对于甜点相对挑剔的法国,这股清新、温和、柔软、轻盈的滋味也收获了认可。为此,多元化的交流融合创造已然成为了一种趋势。日本许多优秀的名师,如将蛋糕卷做出名字的小山进,以柔软经典的海绵蛋糕闻名的小嶋流美,抓住时代主流味觉的和泉光一等,在风靡亚洲的同时,这些注重食材本味的风向标,也在影响着国外优秀的chef们。为此,他们来到日本进行交流活动,更甚者远赴日本前来工作。2
前往日本研修的法国甜点师出身于法国勒芒的Jimmy Boulay,是获得法国最高职人称号的甜点师。然而他不满足与现状,来到了日本进修,此刻正在大阪的Conrad酒店担任行政总厨。将干净清爽的创新法甜与日式元素相结合,制出更为精致简洁的甜点。
来自法国的Santos Antoine曾在欧洲各地担任甜品主厨,也获得过很多荣誉,2015年还是法国MOF大赛评委。如今在日本CRIOLLO中坐镇!值得一提的是,这家甜点店曾有过一年内开出3家分店和一间甜点教室的记录,足以见证其火爆。Santos Antoine重视口感,擅长制作简单又美味的甜点。将法国沉淀多年的技术与日本细腻的色彩融合,带来了绝妙的和谐感。
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日式甜点的必然流行正所谓,趋于大同。日式甜点在亚洲的影响力,我想应该不用多说了,前面举得例子也让我们看到了日式甜点更远更强的力量。虽然甜点对于法国人来说,算是一种刻入骨髓的饮食文化,在他们看来,有一种与生俱来的自豪感与骄傲。然而,口味的多样性与创意性一直是不变的主题。法式甜点与日式甜点,有着异曲同工之处,也有着截然相反的一面。刚好可以令想要升级的法甜重新找出一条再创辉煌的道路,正如Santos Antoine所说,
“看起来很好吃,却不能立即传达美味的蛋糕,可不是好蛋糕。” 尊重食物本来的味道,赋予简单的美丽,重视和谐且回味无穷的口感,保证产品力。4
日式甜点的优势以一款简单的芝士蛋糕为例。常见款有传统的纽约芝士蛋糕,而日本的就是日式轻乳酪了。
左:纽约芝士蛋糕 右:日式轻乳酪芝士蛋糕这两款在原料上极为相似,然后纽约芝士蛋糕是以细腻浓郁的口感取胜所以奶酪比例非常高,而日式轻乳酪则注重了更加蓬松绵滑的质地。还有个特色就是一动就会晃,特别可爱。是不是刚刚好与我们法甜与日甜给人的印象相符合?!在技术上,纽约芝士蛋糕通过高温快速成型,更考验技术,日式轻乳酪蛋糕曾是利用水浴法烤制,有极大的容错率。所以,你懂了吗?解构日式甜点显然是有一定道理的。最后,来分享一个Francisco Migoya的配方。看看国外优秀的chef是如何制作出“摇晃感”十足的日式轻乳酪蛋糕的吧~
日式芝士蛋糕模具:φ15cm的圆形模具180g30g100g60g10g90g60g2g奶油奶酪黄油牛奶蛋黄低筋粉蛋白糖粉柠檬汁①将奶油奶酪、黄油、牛奶隔水加热(最高温度60℃),并搅拌光滑。②然后加入蛋黄搅拌。(注意在加入蛋黄前,如果温度超过了60℃,需要冷却温度后加入~)③筛入低筋粉,搅拌混匀。④在蛋白中加入柠檬汁,高速搅打,然后将糖粉分3次加入,搅打至有尖峰状态。⑤在面糊中分3次倒入打发的蛋白,用刮刀翻拌均匀后倒入铺有烘焙纸的模具中。⑥然后将模具放入更大的模具中,加入热水至1/3位置。⑦放入预热好的烤箱150℃,烘烤30分钟,然后将温度降至110℃烘烤60-70分钟。出炉后,立即脱模即可。什么状态下的芝士蛋糕是已经完成的呢?出炉后可以看到像果冻一般duang duang duang 的质地,就说明烘烤完成。◆如果表面开裂,则说明烘烤得太久了。◆如果摇晃时没有抖动感,则说明需要继续烘烤一会儿。◆如果表面不够呈现漂亮的棕色,就把烤箱温度调低再烤个5-10分钟。或者干脆将温度提高到205℃烘烤至表面金黄色,注意不要烤焦。
除了日式甜点,韩式甜点也会是一个很有风格的系列,后续我们会多分享,我也想听听你的观点,来吧,评论区见。(图片来源ins)
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进入甘那许烘焙坊的好物间
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