绝对干货！款基础黄油霜，可古朴可现代~

自从香缇奶油成为装饰蛋糕的主流以来，黄油霜似乎就淡出了大家的视线。其实，黄油霜有着相当广泛的用途，很多经典的甜品都是用它来增香提味，那是香缇奶油无法替代的存在。今天给大家介绍5种基础黄油霜的制作方式，和他们对应的产品，一起来看看吧。01糖浆黄油霜◆这是用黄油和糖浆制作的，最最基础的黄油霜。◆在5款黄油霜中相对最为厚重，现在已经较少直接用于甜品之中。◆可在阴凉处较长时间保存。30g10g100g150g水葡萄糖浆细砂糖黄油制作方法：①水和葡萄糖浆加热，水温热后加入细砂糖继续加热；②加热至110℃后离火（此糖浆在110℃沸腾，也可以沸腾点为目标关火），常温放至30℃左右；③黄油常温放至柔软，用蛋抽打散，温度调整到20℃左右；④把糖浆加入黄油中，用蛋抽充分打发，使空气充盈；* 黄油霜的温度管理非常重要，黄油如温度过高化开，则最终的黄油霜不够坚挺，如果温度过低，黄油过硬，会难以混拌均匀，黄油和糖浆混拌结束后约25度左右最为理想。02炸弹黄油霜◆用蛋黄和糖浆制成的炸弹奶糊与黄油混合，这种方式制成的黄油霜水分少，重量大，黄油的比例更高，风味也非常强烈。◆因为只使用了蛋黄，显得非常有光泽，相比糖浆黄油霜更为坚挺。◆与巧克力等味道浓厚的食材最为搭配，但保存期限偏短，是最为常见的黄油霜。60g125g30g150g蛋黄细砂糖水黄油制作方法：①蛋黄和少部分的细砂糖坐温水加热至40℃；②水和剩下的细砂糖加热至110℃离火；③将糖浆慢慢倒入蛋黄中打发，制成炸弹奶糊，常温放至30℃；④黄油常温放至柔软，约20℃左右，将步骤③加入后高速打发，充分乳化；⑤降至中速，打发入更多空气。* 马卡龙、达克瓦兹等常用炸弹黄油霜来作为夹馅，浓郁的奶香能更大程度的衬托出坚果的香气，使味道层次更为分明。马卡龙达克瓦兹03蛋奶酱黄油霜◆蛋黄、细砂糖、牛奶制成的英式蛋奶酱与黄油混合制成的黄油霜，奶香最为浓郁，口感也顺滑。◆由于含水量高，所以不如前两种黄油霜坚挺，不太适合作为裱花等用途。◆可以卷入蛋糕卷或作为饼干的夹馅，保存期限也偏短。90g30g90g150g牛奶蛋黄细砂糖黄油制作方法：①牛奶加热，蛋黄和细砂糖放入盆中搅匀；②牛奶沸腾后离火，一边用蛋抽搅拌蛋黄，一边将牛奶徐徐冲入蛋黄中；③倒回锅中小火加热至82℃，制成英式蛋奶酱；④离火后过筛，坐冰水降温至30℃；⑤黄油常温放至柔软，约20℃左右，将4加入后高速打发，充分乳化；⑥降至中速，打发入更多空气。*经典法甜“歌剧院”里就使用了蛋奶酱黄油霜哦。歌剧院04蛋白黄油霜◆蓬松的意式蛋白霜和黄油混合制成的黄油霜，包裹了大量空气，质地轻盈。◆没有蛋黄的加入，所以颜色偏淡，很适合调色，保存期限会略长。◆即便常温保存也不容易软化，可长时间保持造型（为了保证良好的保型性，蛋白霜需打发得结实坚挺)。75g30g60g25g200g细砂糖A水蛋白细砂糖B黄油制作方法：①水和细砂糖A放入锅中加热；②蛋白和细砂糖B低速打发；③步骤①的糖浆煮到118℃后离火，徐徐倒入蛋白中，倒入时提高速打发；④持续打发至温度降为30℃；⑤黄油常温放至柔软，约20℃左右，取半量加入步骤④中打发；⑥打匀后放入剩余半量黄油继续打发，使空气充分进入。* 杯子蛋糕上的黄油霜，用这种最适合了，颜色易调，耐久放。杯子蛋糕裱花05卡仕达黄油霜◆用卡仕达酱与黄油混合的黄油霜，自身完成度很高，可作为甜品的主体。175g60g30g23g140g牛奶细砂糖蛋黄低筋粉黄油制作方法：①牛奶、细砂糖、蛋黄、低筋粉，制成卡仕达酱；②坐冰水降温至20-25℃左右；③放入厨师机，用搅拌桨搅打；④黄油常温放至柔软，约20℃左右，分三次加入到卡仕达酱中，打发。*卡仕达酱与黄油都质地相对较硬，需充分混合，但是过度混拌会导致食感和保型性变差，所以勿过度打发。法式草莓蛋糕芙蕾杰里，填入的就是这种黄油霜啦。这五种黄油霜各有自身的特色，尝试着做一下，看看能触发哪些灵感，给自己的甜品增加一些传统经典的气息吧。配方最后，草莓季，奉上法式草莓蛋糕芙蕾杰（上图）的配方给大家，可制作直径18cm，高4.5cm的圆形蛋糕一个：01/杏仁海绵蛋糕120g100g150g100g50g25g33g杏仁粉糖粉全蛋蛋白细砂糖黄油低筋粉①杏仁粉、糖粉、全蛋坐温水打发；②黄油化开，倒入步骤①中拌匀；③蛋白和细砂糖打发成蛋白霜，取半量拌入步骤②中；④筛入低筋粉拌匀；⑤加入剩余蛋白霜，翻拌均匀；⑥倒入烤盘，抹平后上火230℃，下火210℃，烤8~9分钟；⑦放凉后，用慕斯圈取直径18cm圆形2个。02/卡仕达黄油霜200g90g3个20g少量10g270g牛奶细砂糖蛋黄低筋粉香草膏樱桃白兰地黄油①牛奶、细砂糖、蛋黄、低筋粉和香草膏制成卡仕达酱；②分两次拌入樱桃白兰地；③黄油常温放至柔软，打至发白，蓬松，分2次拌入卡仕达酱；④留取70g（表面用），剩余装入裱花袋。03/糖浆30g15g5g水细砂糖樱桃白兰地①水+细砂糖煮沸，略凉后加入樱桃白兰地；②将糖浆用毛刷打入A中。04/装饰草莓约25个、镜面果胶适量、甜巧克力少量。造型：①取一片A放入慕斯圈，挤入少量B；②草莓纵向一切为二，内芯朝外，沿慕斯圈摆一圈，剩余草莓铺在中央部分；③挤入剩余的B（不包含留取的70g）；④抹平后，再放上一片A，按平；⑤将剩余的70gB涂抹于表面，刮平后在表面稍刷几笔巧克力浆；⑥镜面果胶淋于表面，刮平后送入冷冻；⑦取出后脱膜，表面装饰草莓。完成啦～（图片来源ins）- 月度好文 -杭州7大概念店都有啥亮点|芝士原来还能加在泡芙皮大阪超火芝士蛋糕长啥样|圣诞必备的潘妮托尼面包众筹面包店仅靠6个面团|套娃芝麻泡芙的层层套路进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点