无论咖啡馆菜单上的产品如何推陈出新，我们总是会回归到一杯香醇平衡的牛奶咖啡。而对于咖啡师来说，每个人入行时的第一个小里程碑，肯定是做一杯融合达标，拉花完成的牛奶咖啡。拿铁需要丰厚的奶泡，澳白更轻薄细腻，直布罗陀“小拿铁”的奶泡不能太粗，每次打出泛着美妙光泽、柔和细腻的白色奶泡的时候，也对手中的这一杯咖啡更有自信了。而当一位咖啡师，快速地为客人交付出一杯拉花对称美观，图案清晰，审美和味道都兼具的牛奶咖啡时，也就是他专业水准的体现。分享给客人的不仅是咖啡，还有精湛技艺带来的体验。而打开社交媒体，牛奶咖啡的拉花和融合都是咖啡师们最喜欢交流的部分。所以，身经百战的咖啡师们是最了解牛奶的人，什么样的牛奶更能够助力一杯好咖啡？我们采访了北京四位专业咖啡师，分享他们手中最满意的一杯牛奶咖啡。01TIANROASTCOFFEE甜的浓香拿铁在北京751园区的TIAN COFFEE，我们喝到了这里最受欢迎的拿铁。金老师说他选用了一款四种拼配的2号意式豆，有哥伦比亚，萨尔瓦多，哥斯达黎加和危地马拉，有更浓的坚果和巧克力风味。TIAN COFFEE的拿铁使用26g咖啡粉，萃取浓缩液35ml，牛奶量是240ml，多萃取，可以有丰富的味道，澳白的萃取量是25ml，萃取时间短，追求干净度，使用170ml牛奶。拿铁是TIAN COFFEE的畅销产品，评价非常好，浓度很高，回甘甜。客人反馈说，TIAN COFFE的拿铁不酸不苦，喝起来“不水”。金老师说，除了咖啡豆好，拿铁的好喝的奥秘就是奶了。他在做拿铁或者其他牛奶咖啡的时候，最在乎的一个问题就是会不会有“水”的味道，因为如果牛奶的水含量太多，那么咖啡的味道就表现不出来。之前在韩国的时候，很多鲜奶喝起来很清爽，但是做咖啡就会淡。因为浓缩咖啡中本身就含有很多水，如果牛奶不够浓，咖啡会不好喝。因此很多首尔的牛奶公司就推出了浓度高的咖啡专用奶，就像他们现在所用的超级奶SUPER MILK5.0一样。做冰拿铁就更明显，如果牛奶太水，随着冰块融化，咖啡就更淡了。而更重要的是，一杯咖啡的美观程度，超级奶浓度高，奶泡绵密持久，有时候客人忙着拍照聊天，半小时后拉花依然不会垮掉。02OKEYDOKEY日销过百的经典拿铁Okey Dokey是新晋的咖啡茶饮品牌，在北京CBD的核心商圈，每天出杯量非常大，而其中销量最好的就是经典拿铁，占20%以上。黄超告诉我，这杯拿铁会萃取40ml咖啡液，用云南黑蜜SOE，选用350ml超级奶，加热打法到60度，咖啡豆是比较明快的风格，奶香浓郁，呼应着Okey Dokey想要传递的“一杯治好不开心的理念”。很多客人喝了之后，都会觉得舌根的回甘很多。“用超级奶可以更好突出我们想要的效果，我们试过普通的牛奶，但是如果奶香不够，就不能达到我们想要的效果。因为很多客人选择奶咖，就是因为不想摄入太多的咖啡，喝到更多的香甜牛奶就会觉得更高兴。”每天要大量的出品，牛奶的稳定性就显得尤其重要，超级奶有一个优势就是加热的时候，打起泡发的速度非常快，奶泡也更持久，比普通的牛奶更好掌控，大大的提高了在高峰时段的出品效率，品质也会更加稳定。另一款热门产品生椰香水拿铁，是用超级奶和手打柠檬茶的元素制作的，喝起来很清香，超级奶也沉稳的衬托出了这杯特调中的各种味道。03胡同老玩具咖啡店里的酒香DIRTY深藏在胡同里的OLD WORLD咖啡店，不仅是一个有上万件古董玩具的“博物馆”，还是一家有自己特色风味坚持的精品咖啡店。这里最受欢迎的两款咖啡，一款是DIRTY，另一款是一杯介于澳白和拿铁之间的奶咖。OLD WORLD的咖啡主理人大汗是从业经历多年的咖啡师，对于咖啡有自己独到的见解。DIRTY用了雪莉桶洪都拉斯SOE咖啡，萃取了30ml浓缩咖啡液，140ml超级奶，大汗告诉我，因为这杯DIRTY里的浓缩咖啡液比较多，所以就需要与其搭配的牛奶更甜，中和味道。此前他也试过普通的牛奶，浓度不够，咖啡液就会快速下沉，达不到DIRTY的效果，很影响出品的效果。换了奶之后，客人们的反馈说更舒服，咖啡和牛奶的对比更明显。OLD WORLD的热奶咖只有一种，它介于澳白和拿铁之间的容量，这是大汗测试过最适合这款咖啡豆的比例，用的咖啡豆是双重厌氧发酵处理的埃塞俄比亚SOE。使用的牛奶也是高浓度的超级奶，只有它才能与重发酵的咖啡完美融合。打发后的超级奶也非常适合拉花，奶泡光洁细腻，图形持久。04STORYBOARD COFFEE轻奢买手商场里的好咖啡女生们最喜欢逛的北京商场肯定不会少了老佛爷百货，Storyboard Coffee就像一个室内绿洲一样存在于这个百货商店的五层，用优质的服务和咖啡产品为客人带来惊喜。你也许不会对商场里的咖啡店有太多期待，但是这家StoryboardCoffee却会让你觉得值得打卡。Storyboard的品控研发美旗说，经典的澳白是呼声最高的产品，可以选择浓郁拼配豆或者果香SOE来制作。参数会刻意提升浓缩咖啡的浓度，搭配更富有质感的超级奶，让澳白具有更醇厚的咖啡香气和饱满的风味。超级奶比鲜奶具有更丝滑的乳脂香气和厚重质感，匹配浓缩萃取参数，更加突出澳白的醇厚特征。‍花魁桃花拿铁是2022年意式咖啡限定新品。这款咖啡是由花魁制作的SOE奶咖，花魁浓缩咖啡的花香与草莓调性，搭配桃花，甜感轻柔。没有使用拉花融合的方式，而是用超级奶与浓缩融合后，再将奶沫在表面铺开，让牛奶泡沫的轻盈感充分体现出来，加强层次感，展现春日咖啡该有的和煦轻柔。另一款“雪国”创意咖啡致敬川端康成，用日本烧酒、海盐、日本柚珠打造日本风味。超级奶和冰博克的配合使用，一方面让咖啡拥有细腻的质地，同时具备了海盐芝士的风味，增加了层次。 四位咖啡师告诉我们的牛奶TIPS：1.深烘焙的牛奶咖啡，更需要味道鲜明的牛奶来衬托。2.冰牛奶咖啡，如果不想味道变淡，可以用水分含量低的牛奶。3.易打发，奶泡持久稳定的牛奶，助力门店大量高效出品。4.不同的牛奶搭配使用，为创意咖啡提供层次丰富的基础。前面四位咖啡师的招牌奶咖虽然不同，但是他们都不约而同地提到了超级奶。它是必如鲜乳推出的一种在咖啡馆里常规出品奶咖的低温奶。但是比起普通的鲜奶，它浓度高，易打发，甜度高，品质稳定。通过对鲜奶进行无干扰物理介入，使牛奶的新鲜度、含水量、乳脂率、乳蛋白，以及各种微量元素的含量不会因为季节等因素而发生变化。鲜牛奶的品质其实会受到季节和奶牛饮水量的影响，在夏季，奶牛饮水多，产出的鲜奶也会更“水”。一般来说，鲜牛奶的乳中干物质含量在一年的四个季度中平均分别为13.00%12.53%、12.06%和12.48%，别看这微小的变化，其实会对一杯牛奶咖啡的口味带来很大的影响。而必如超级奶的乳中干含量可以达到稳定的15%（较标准鲜牛奶略高），因此也被称作Super 15.0 MILK，在保持牛奶稳定性的同时，超级奶中的蛋白质及多种原生营养物质的含量较普通牛奶也提升约20%，其中蛋白质含量可以达到4.2g/100ml。互动福利 你平日爱喝什么样的牛奶咖啡？欢迎与我们分享你的想法，我们将会选出5位留言，赠出必如超级奶SUPER MILK 15.0试用装一份！//推荐阅读//

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