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ATHENA

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/01/155125701.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >前天看了chef Bread Pitt (Chong Ko Wai，下图)的完美日式蛋糕卷，你动手搞定了吗？今天继续他的另一款别致有趣的甜点“ATHENA”，躲猫猫的泡芙藏起来！hb8p☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。雅·典·娜ATHENABy Bread Pitt ( Chong Ko Wai)泡芙【446克】 63 克……黄油（乳脂含量82%，爱乐薇） 62 克……牛奶 63 克……水 3 克……细砂糖 3 克……盐 82 克……面粉170 克……全蛋制作：1、将牛奶、水、黄油、砂糖和盐混合煮沸。2、将面粉一次性加入并持续搅拌至锅底出现薄膜。3、离火，将面糊倒入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打使之稍降温。4、分次加入全蛋搅拌至形成顺滑的面糊，期间适当刮搅拌缸内壁。5、将面糊分别挤入球形迷你冰盒和球形中号冰盒模具内，冷冻。6、冻结后，需要烘烤时，脱模并盖上一片“泡芙酥皮”，入烤箱以170℃烘烤至呈金黄色。泡芙酥皮【240克】90 克……黄油75 克……黄砂糖/金砂糖75 克……面粉制作：1、将黄油、砂糖和面粉混合搅拌至形成面团。2、将面团放在两张烘焙纸间擀压至均匀的3毫米厚度，冷冻。3、裁切为适合两个规格泡芙的尺寸并盖在泡芙上与之一起入烤箱烘烤。卡仕达奶油【500.5克】312 克……牛奶 19 克……细砂糖 59 克……海藻糖 1 个……香草荚（马达加斯加） 1 克……盐27.5克……玉米淀粉 50 克……蛋黄 31 克……黄油制作：1、将蛋黄、玉米淀粉、细砂糖、盐和海藻糖混合搅打至泛白。2、将牛奶与剖开刮籽的香草荚一起混合加热后，倒入“步骤1”的蛋糊中拌匀。3、然后倒回锅中煮沸。4、加入黄油并充分搅拌均匀。5、冷藏待用。花生帕林内【229克】100 克……花生（去皮）100 克……细砂糖 25 克……水 1 个……香草荚 3 克……盐制作：1、将细砂糖和水在厚底平底锅中煮至121℃，将花生加入离火，继续搅拌至砂糖返砂并完全裹覆每个花生。2、然后继续加热并持续搅拌至砂糖轻度焦化，最后将香草和盐加入，倒在硅胶垫上静置冷却。3、完全冷却后用破壁机研磨成均匀顺滑的糊状。花生酥脆片【304.6克】47 克……面粉 7 克……可可粉25 克……牛奶巧克力15 克……65%黑巧克力（Alto Sol 65%）18 克……薄脆片0.8克……盐之花（fleur de sel）57 克……杏仁粉57 克……黄砂糖/金砂糖0.8克……小苏打粉77 克……黄油制作：1、将面粉、可可粉、杏仁粉、小苏打粉、黄砂糖、黄油和海盐混合搅打至形成松散砂砾状。2、铺在烤盘上入烤箱以160℃烘烤至金黄色。3、出炉冷却后，与融化的巧克力和薄脆片混合拌匀。4、擀压至3毫米厚度，冷冻定型后裁切为与硅胶模具（Silikomart silicone mold 8 spheres Truffle）底部相同（5CM）或略小的圆形。花生慕斯林奶油【1029.5克】 100 克……黄油（软化） 200 克……35%稀奶油（Elle & Vire）500.5 克……卡仕达奶油（配方↑） 229 克……花生帕林内（配方↑）制作：1、将“卡仕达奶油”和“花生帕林内”放入搅拌缸中用球桨混合搅打至均匀顺滑。2、将软化的黄油加入搅拌均匀。3、最后将打发至软尖峰状的稀奶油加入拌匀。浆果果酱【558克】 16 克……水 72 克……细砂糖#137.5克……葡萄糖粉（右旋糖） 66 克……覆盆子果茸 8 克……柠檬果茸 16 克……柚子果茸（yuzu） 3 克……NH果胶（Sosa）1.5 克……黄原胶 3 克……细砂糖#2167 克……草莓167 克……覆盆子 1 个……香草荚（马达加斯加）制作：1、将水和细砂糖#1在厚底平底锅中煮至121℃。2、将果茸在另一个平底锅中加热后冲入“步骤1”中拌融。3、离火降温至40℃，将NH果胶粉、细砂糖#2、黄原胶和葡萄糖粉混合拌匀加入。4、再将香草荚（剖开刮籽）、草莓和覆盆子放入，煮沸。5、将其中一小部分注入小球形硅胶模具内冷冻，剩余的待用与最后组装装饰。马氏卡邦尼打发甘纳许【698克】400 克……稀奶油111 克……白巧克力（Weiss Aneo） 1 个……香草荚 6 克……吉利丁粉 30 克……水150 克……马斯卡波尼干酪制作：1、将1/3左右的稀奶油加热至40℃。2、冲入到白巧克力中并加入融化的吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置20分钟后呈果冻状），用手持均质机充分搅拌乳化。3、再将马斯卡波尼干酪和香草籽加入，再次搅拌乳化。4、最后将剩余的另外2/3冷藏的液态稀奶油加入，再次用手持均质机充分搅拌乳化。5、冷藏隔夜后，打发。组装与装饰1、将“花生慕斯林奶油”挤入大号“泡芙”内一部分，再将冷冻的球形小“浆果果酱”放入，然后继续用“花生慕斯林奶油”挤满泡芙。2、将“花生慕斯林奶油”挤入填满小号“泡芙”。3、在球形硅胶模具（Silikomart silicone mold 8 spheres Truffle*，下图图示）内挤入“马氏卡邦尼打发甘纳许”，将“步骤1”大泡芙放入，然后继续挤入“马氏卡邦尼打发甘纳许”，注意控制挤至模具八分满即可，冷冻至完全冻结后脱模。4、脱模后放在电动转盘上，将剩余的“马氏卡邦尼打发甘纳许”环绕挤在顶部，然后再次冷冻。5、完全冻结后，放在“花生酥脆片”上。整体均匀喷巧克力喷砂（可可脂：巧克力=1:1）。6、在顶部中心位置挤适量“浆果果酱”。7、煮少量焦糖，将“步骤2”的小泡芙顶部浸蘸焦糖并冷却后，装饰在顶部的“浆果果酱”上。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版hb8p☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ATHENABy Bread Pitt ( Chong Ko Wai)PÂTE À CHOUX 63 g 82% butter (Elle & Vire 82%) 62 g milk 63 g water 3 g sugar 3 g salt 82 g flour170 g eggsProcess:1.Boil milk, water, butter, sguar and salt.2.Add sifted flour and cook until the mixture leaves a film on the pot.3.Remove from heat. Place in mixer and beat until lukewarm with a paddle.4.Add eggs gradually while scrapping the mixing bowl to obtain a smooth batter.5.Pipe batter into mini sphere ice cube mold and medium size ice cube mold.Freeze piped batter.6.Umold and cover with craquelin.Bake at approximately 170℃ until golden brown.CRAQUELIN90 g butter75 g brown sugar75 g flourProcess:1.Mix butter, brown sugar and flour to form dough.2.Roll on parchment paper to 3 mm thickness and freeze.3.Cut into desired size and cover on top of choux to bake.PASTRY CREAM312 g milk 19 g sugar 59 g trehalose 1u vanille bean Madagascar 1 g salt27.5g corn starch 50 g egg yolk 31 g butterProcess:1.Mix egg yolk, corn starch, sugar, salt and trehalose.2.Warm milk and vanilla bean.Pour milk over egg yolks mixture.3.Bring the mixture to a boil.4.Add softened butter and mix well.5.Keep refrigerated for further usage.PEANUT PRALINÉ100 g peanut (without skin)100 g sugar 25 g water 1 u vanilla bean 3 g saltProcess:1.Cook sugar and water to 121℃. Add peanut and stop the heat to encourage crystallization.2.Cook the nut and sugar until sightly caramelize. Add vanilla bean and salt.Spread onto silpat to cool.3.Blend into paste with a cutter.PEANUT CROUSTILLANT47 g flour 7 g cocoa powder25 g milk chocolate15 g dark couverture Alto El Sol 65%18 g feuilletine0.8g fleur de sel57 g almond powder57 g brown sugar0.8g baking soda77 g butterProcess:1.Mix flour,cocoa powder, almond powder, baking soda, brown sugar, butter and fleur de sel until crumbly.2.Bake at 160℃ until golden brown.3.Cool the baked crumble. Mix well with all melted chocolate and feuilletine.4.Roll to 3 mm thick and freeze. Cut into desired size.PEANUT MOUSSELINE 100 g butter 200 g whpping cream 35%(Elle & Vire Excellence)500.5 gpastry cream 229 g peanut pralinéProcess:1.Soften pastry cream with peanut praliné using whisk attachment.2.Add the softened butter.3.Fold in soft whipping cream.BERRY COMPOTE 16 g water 72 g sugar #137.5 g dextrose 66 g raspberry purée 8 g lemon purée 16 g yuzu purée 3 g NH pectine Sosa 1.5 g xanthan gum 3 g sugar#2167 g strawberry (whole)167 g raspberry (whole) 1 u vanilla bean (Madagascar)Process:1.Warm water and sugar #1 to 121℃.2.Deglaze with warmed purées.3.Cool the mixture to 40℃, add premix of NH pectin, xanthan gum, sugar #2 and dextrose.4.Add vanilla bean, strawberry and raspberry, bring to a boil.5.Pour part of compote into small sphere mold and reserve some for décor.WHIPPING GANACHE400 g cream111 g Weiss Aneo white chocolate 1 u vanilla bean 6 g gelatin 30 g water150 g mascarponeProcess:1.Warm 1/3 cream to 40℃.2.Add to chocolate and dissolved gelatin. Blend well.3.Add mascarpone, vanilla and blend well.4.Add remaining cold cream and blend.5.Store in chiller a day prior.Whip the mixture until firm enough to pipe.ASSEMBLY1.Pipe some peanut mousseline into large choux.Insert small berry compote insert.Continue to fill up with mousseline.2.Fill small choux with full mousseline.3.Using a truffle petite gateau mold, pipe whipped ganache.Insert large choux into the mold. Control the ratio of choux and cream. Fill mold up to 80%. Freeze to set and unmold once hardened.4.Pipe the remaining whipped ganache on top with the help of electric turntable. Freeze briefly.5.Place on top of the peanut croustillant base. Spray with chocolate velvet spray (mixture of cocoa butter and chocolate).6.Pipe some of the remaining berry compote on top.7.Make a simple caramel. Dip the small choux into caramel with thin coating and decorate on top of the dessert.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点