欢迎您访问中华饮品届
手机浏览中华饮品届
当前位置:首页>看资讯 >烘焙培训>这个小点心,真是让人又爱又恨!! | 可丽露

这个小点心,真是让人又爱又恨!! | 可丽露

2022-12-01 16:01:12责任编辑:君之浏览数:301

可丽露(cannelés,或称可露丽)这个法国小点心,最早据说是修道院的修女制作出来给当地的穷人食用的。我是不怎么相信这个传说

可丽露(cannelés,或称可露丽)这个法国小点心,最早据说是修道院的修女制作出来给当地的穷人食用的。我是不怎么相信这个传说的,因为就这个点心烘烤起来的麻烦程度,对模具和火候的变态要求,有大把比它简单的多的选择。不过大家不要误会,以为这个点心做起来很难。其实光看步骤,这个点心做起来特别简单,牛奶煮一煮,面粉拌一拌就好了。但就和马卡龙一样,光看步骤简单得不行,实际做起来吐血到不行。要烤出外形黝黑酥脆,内部有着软嫩的蜂窝状组织的可丽露,可真不像看起来那么简单。稍微不注意,白头(顶部不上色)、壳不酥脆、组织无蜂窝成了一坨、塌腰、中间出现大孔等问题就全冒出来了。估计,这也是这个点心在国内一直不怎么流行的原因吧!它的味道是真的很好吃。尤其是刚出炉冷却到温热的时候,酥酥的外壳,软嫩有着浓郁香草味的内芯,超赞超赞。大伙儿感兴趣的话,来试试吧!可丽露(7-8个)配料:全脂牛奶250克,细砂糖90克,黄油14克,低筋面粉65克,香草荚半根(10cm),蛋黄1个,全蛋1个,盐1.5克,朗姆酒25克制作过程首先我们需要准备半根香草荚(大约10cm长度)。香草荚是一种天然香料,主要香味来源是它的香草籽。将香草荚对半剖开,可以看到内部有无数黑色的小颗粒,这就是香草籽(图右)。将香草籽刮下来使用。在奶锅里倒入牛奶、细砂糖、切小块的黄油。将香草籽刮入奶锅里。同时香草壳也有一定的香味,将香草壳也一并扔进奶锅。中火加热,煮到牛奶微微沸腾即可离火。搅拌至糖、黄油完全融化。煮好的牛奶冷却至温热后使用。另一个大碗里打入一个鸡蛋+一个蛋黄。充分搅拌均匀,然后加入盐和低筋面粉,继续搅拌均匀,成为厚面糊。倒一小部分牛奶混合物到蛋黄面糊里,充分搅拌均匀,使面糊变得更稀一些。要充分搅拌到面糊呈现细腻的质感。先倒小部分牛奶,能更好的混合。如果将牛奶一次性全部倒进去,会产生不易搅拌均匀的面粉疙瘩。接着将剩下的牛奶倒入,完全搅拌即可(牛奶里的香草壳也一起倒入进来)。在稀面糊里倒入朗姆酒,充分搅匀。把面糊盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏(4℃),24-36个小时。 将面糊冷藏是一个让面糊熟化的过程,这有利于让面糊内的各种材料变得更均匀细腻,得到更优质的成品,也有利于让液体更充分吸收香草壳的味道。 将冷藏熟化后的面糊从冰箱取出,再次搅拌面糊,然后将面糊过筛。过筛以后,留在筛网里的香草壳就可以丢弃不用了。将面糊在室温下放置半个小时左右,使面糊回温。烤箱预热至上下火150℃,将可丽露铜模放入烤箱,烤5分钟。蜂蜡切成小块倒入小锅,隔水加热,直到蜂蜡成为液态,将蜂蜡倒入热的可丽露模具里(戴上隔热手套操作),倒满,然后将蜂蜡倒入另一个模具,把空模具倒扣在烤网上使多余的蜂蜡流出。重复这个动作,使所有的模具的内壁都沾上蜂蜡。 蜂蜡是传统制作可丽露所使用的防粘材料。涂抹蜂蜡可以避免烤好的可丽露粘在模具上(通常我们烤其他蛋糕经常涂抹黄油来防粘,但可丽露铜模涂抹黄油并不能达到很好的防粘效果,蜂蜡才可以)。蜂蜡的熔点比黄油高得多,所以不能采用像黄油一样直接熔化后用刷子涂抹的方式(会很快冷却变硬),而要先将模具加热,倒满蜂蜡并倒出,然后将模具倒扣使多余的蜂蜡自然流下,避免沉积在底部。 将面糊倒入可丽露铜模,如果制作熟练,可以倒9分满。如果不熟悉,可以倒7-8分满(更容易烘烤)。放入预热好上下火180℃的烤箱,中下层(模具处于烤箱中部位置),烘烤大约15分钟。然后将烤箱温度调至上下火165℃,继续烘烤40-50分钟。烤到表面呈现褐色即可。 烘烤的时候,如果面糊鼓起过高,要快速打开烤箱门,将烤盘抽出到合适的位置,戴手套提起模具在烤盘上敲数次,使热气散出,面糊回落。时刻观察烘烤的状态,面糊鼓起要多敲几次模具,如果面糊持续鼓起,会造成底部不上色的情况。敲打的动作要迅速,避免面糊长期处于冷热骤变的环境下。 出炉以后,趁热立即脱模,倒扣在烤网上冷却。刚出炉的可丽露,冷却到温热时最美味。成功的可丽露,外壳酥脆,内部是蜂窝状的质地,口感极为嫩滑。几个常见的失败原因:1、烤不出均匀的深色:可丽露需要用导热性极佳的专用铜模来烘烤,才能保证烘烤出酥脆而深色的外皮。但铜模的价格价高,又难保养,所以有人会用其他的铝模、不沾模、硅胶模等代替,不过这些模具都很难达到理想的效果。2、顶部(模具底部)不上色(白头):底火温度过高、烘烤时面糊膨胀过高、过多的蜂蜡堆积在模具底部,都会造成面糊烘烤时脱离模具底部,与底部接触不充分,不上色。烤的时候,如果面糊膨胀过高,要快速打开烤箱门,将烤盘抽出到合适的位置,戴手套提起模具在烤盘上敲数次,使热气散出,面糊回落。失败案例顶部不上色(白头)是烘烤可丽露最常见的问题之一。3、烤好的可丽露粘模具:蜂蜡或者可丽露专用烤油都可以达到较好的防粘效果,但刷黄油的防粘效果不佳。涂抹蜂蜡时要将模具烤热,这样蜂蜡才会薄薄一层挂在模具壁上,而不会冷却结块。4、没有蜂窝状的组织:面糊要充分熟化以保证烘烤顺利。要掌握正确的烘烤温度。先较高温度使面糊膨胀,再降低温度让面糊均匀上色,由于烤箱温度情况不同,要根据实际情况调整烘烤温度和时间,整个烘烤时间可能长至80分钟。烘烤时避免热气剧烈膨胀使内部形成大孔洞,也要避免太过频繁的将其取出导致蜂窝不能顺利形成(内芯成为无孔洞的大面疙瘩)。 预览时标签不可点

我要想了解更多加盟信息

请花一分钟,填写您的加盟意向:

意向地区:

您的姓名:

您的号码:

  • 安徽滁州冯先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河北石家庄贾先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 甘肃陇南豆先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏徐州支女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 福建宁德陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南南阳杜先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏南通刘女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南鹤壁葛先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山东济宁候先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川广安李先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 贵州黔东南从江县张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 新疆乌鲁木齐李女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川南充汤先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川自贡陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖南邵阳林先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山西长治赵先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 浙江嘉兴葛女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 重庆万州区张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 离财富更近一步
阅读上文 >> 探店 | 咖啡奶茶升级竞争太激烈,要treble的快乐才满足!
阅读下文 >> 暂无


本文地址:http://www.yinpinjie.com/news/202212/01/67406.html

转载本站原创文章请注明来源: 中华饮品届

为您精选推荐更多加盟好项目

今天已有 人提交加盟信息

微信“扫一扫”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亚宏健康产业(广州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布,对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示:市场有风险,投资需谨慎!

服务热线:18126771633 | 传真:020-39278369 ICP备案号:粤ICP备19155297号