爆品配方 | “棉花芝士蛋糕”~柔弱无骨！（已打包·可下载）

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COTTON CHEESECAKE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.7777777777777777" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/01/160610211.gif" data-type="gif" data-w="405" >今日配方超级爽！Ramon Morató大师（下图）的“棉花芝士蛋糕”表把它当成轻乳酪哦虽然表面看起来都是肉墩墩的9bpp☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。棉花芝士蛋糕COTTON CHEESECAKEByRamon Morató配方量：2个（直径16CM/高度6CM）棉花芝士蛋糕【1073.4克】110 克……牛奶400 克……费城芝士 16 克……细砂糖#1 2 克……盐 20 克……玉米淀粉 40 克……低筋面粉 34 克……蛋白#1 76 克……蛋黄244 克……蛋白#2（打发至湿性发泡）130 克……细砂糖#20.2 克……黄原胶0.8 克……牛血清蛋白粉0.4 克……塔塔粉制作：1、将牛奶、芝士（乳酪）、盐和细砂糖#1混合加热至40℃左右。2、将玉米淀粉加入并继续加热，期间保持不间断搅拌，直至煮沸使淀粉充分吸水活化。3、离火，快速降温至50℃左右，将面粉、蛋白#1和蛋黄加入拌匀。4、此时，开始打发蛋白#2，并将提前混合拌匀的细砂糖#2+黄原胶+血清蛋白粉+塔塔粉加入。5、中速打发至湿性发泡（soft peaks），即类似做慕斯用的半打发稀奶油状态。6、确认此时“步骤3”的面糊温度达到40℃时，将“步骤5”的蛋白霜与之轻轻拌匀，注意不要大力搅拌防止消泡导致面糊泄掉。7、将两个直径16CM的实底模具底部和内壁分别衬入裁切好的烘焙油纸或特氟龙耐烤布，将面糊倒入至距离模具顶部1CM处。8、将一个深烤盘放入风炉内，烤盘内倒入适量热水，烤炉风扇调至最低风速。9、将“步骤7”装有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盘内，以220℃烘烤并打开排风口，烘烤15分钟，然后降温至120℃继续烘烤，降温烘烤15-20分钟后，每隔5分钟打开一次烤箱炉门快速散温。10、蛋糕全部烘烤时间约85分钟。11、出炉后，静置几分钟待蛋糕冷却定型。12、脱模，如果有烙印模可以烫logo或图案。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版9bpp☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。COTTON CHEESECAKEByRamon Moratófor: 2 cakes (16-cm-wide, 6-cm-high)COTTON CHEESECAKE110 g milk400 g Philadelphia-type cream cheese 16 g sugar #1 2 g salt 20 g cornstarch 40 g cake flour 34 g egg whites #1 76 g egg yolks244 g egg whites #2,whipped to soft peaks130 g sugar #20.2 g Xanthan0.8 g Albumin0.4 g Cream of tartarProcess:1.Combine the milk,cheese,salt and sugar#1 and heat up to about 40℃.2.Add the cornstarch and continue to cook, while continuously stirring, until it reaches a boil to allow the cornstarch to hydrate and activate.3.Rapidly cool down and, at about 40-50℃, add the flour,egg whites #1 and egg yolks.4.Separately, start to whip the egg whites #2 along with the sugar#2, previously mixed with the xanthan, albumin and cream of tartar.5.Whip on medium speed until and airy, uniform texture is obtained, forming soft peaks as when heavy cream is whipped to make a mousse.6.Verify that the base is at a temperature of approximately 40℃ and combine both mixtures very carefully to prevent the resulting batter from collapsing.7.Prepare the molds, previously lined with parchment paper or Teflon on the bottom and sides, and pour the mixture to 1 cm below the edge.8.Place a deep pan with hot water in a fan-assisted oven, with the fan set on minimum speed.9.Place the molds and bake at 220℃, vent open, for 15 minutes. Then lower the temperature to 120℃ for the rest of the baking process, and during the 15-20 minutes after having lowered the temperature open the oven door every 5 minutes to allow the temperature to drop quickly.10.The total baking times should be of 85 minutes.11.When removed from the oven, allow a couple of minutes for the cake to cool down and set.12.Turn out and brand with the hot iron if dessired. Reserve.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·线上法甜课▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点