“烘焙顶流”跌落神坛，Lady M闭店，后疫情下如何创造营收？

面包、蛋糕等烘焙食品过去在国人的认知中，主要是零食甜点，并非日常刚需。随着经济发展，中西饮食文化交融，面包烘焙食品逐渐向“早餐化”“正餐化”过渡，消费场景更加多样化，市场规模也因此增长迅猛。如今，在日渐拥挤的烘焙赛道中，烘焙品牌正遭遇震荡的发展境地。图源：餐谋长聊餐饮近日，LADY M在北京的门店多数已经关闭，包括北京首店、北京三里屯店、朝阳大悦城店及西单大悦城店等门店，如今，LADY M在北京仅剩华贸中心店和颐堤港店两家门店。然而，在北京的“溃败”，并不是LADY M没落的开始。早在今年8月份，LADY M位于深圳湾万象城的独栋旗舰店，变成了一个小小的柜台店。这个曾经受到万人追捧的蛋糕界“爱马仕”，怎么在国内就不香了？图源：腾讯网01蛋糕中的爱马仕日前，LADY M中国内地运营方上海牧薪餐饮管理有限公司（以下简称为“上海牧薪”）公告称，应品牌方要求，LADY M中国内地所有实体门店将于2022年9月10日终止经营，消费者可于终止经营日前至实体店及线上小程序消费，并申请退卡退费。LADY M被称为“蛋糕中的爱马仕”。想当年，LADY M可是在国内外掀起一阵抢购狂潮的。这个起源于美国纽约的烘焙品牌，从2004年开出第一家门店开始，就凭借做工复杂、原材料讲究、口感独特而火爆美国，甚至还被美国时代周刊评选为“全美十佳蛋糕品牌”。图源：福桃九分饱一纸闭店公告让许多人回忆起其入华之初的一“糕”难求：因人员聚集过多被临时要求暂停营业，排队记录6个小时，一片蛋糕加价100到200元仍有人为之买单等。图源：浙江浮力森食品股份有限公司官网显示，自2017年LADY M进入中国内地市场以来，先后于上海、杭州，南京、北京、深圳、厦门、广州等开设28家门店，其中上海共计11家门店，而集团在全球范围内门店数量约50家。换言之，中国内地市场撑起LADY M全球业务的半壁江山，上海贡献力度更是远超其他城市。02为什么会跌落神坛LADY M“过气”也有迹可循。中国市场五年左右的时间内，在备受追捧的同时也逐渐显露出如何支撑市场和门店扩张的难题。例如，在社交平台上，有消费者对LADY M的口味、性价比以及更新速度表示质疑。图源：携程现在，LADY M对中国消费者而言，早已没有了原先的品牌吸引力。对于网红品牌而言，产品品质、研发能力、消费体验才是其维持“长青”的核心竞争力。北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示，许多品牌在进入新市场时都会选择授权第三方公司，当看到市场潜力后，便会将品牌改为直营模式，亲自下场布局。“目前许多网红品牌都是‘轻研发、轻投入、重营销’，反而本末倒置。”赖阳表示，不过，许多网红品牌的生存周期较短，这就需要品牌将产品定价与品质进行匹配，在提高产品研发投入的同时，不断推出满足消费者多样需求的爆品，从而维持品牌长久发展，为消费者带来源源不断的新鲜体验。图源：28品牌网文志宏进一步指出，就LADY M而言，消费者的复购率至关重要，若是缺乏适合在当地市场布局的商业模式，则很难持续经营下去。其实，不仅是LADY M，网红品牌若想维持长久的生命力，在先找准自身定位的同时，还需找到能够支撑自身持续经营和发展的配套商业模式。03后疫情下如何创造营收回归烘焙品质①生产端坚持做更好吃且价格合适的产品，销售端持续创造更好的消费体验，让顾客身心愉悦。②扎实的基本功，比一场活动的火爆和疫情一场机遇下的疯狂更重要。要回归到企业运营的基础面上来，一招一式务必夯实有力。③暂时放下投机主义，疫情结束以后快速回归常态时，顾客还是更关注健康、卫生、好吃且价格合适。图源：汉密哈顿产品个性化随着消费场景的不断延伸，消费者对于烘焙产品的需求也越来越多元化，尤其是年轻消费群体，不仅对产品本身有更新鲜、更健康的升级需求，还对产品有着基于场景的个性化需求。比如墨茉点心局就从外观设计、制作用料、口味体验，乃至产品名称方面都进行了创新尝试，以满足年轻人对个性化新事物的需求。图源：成都北方钓鱼台烹饪学校更加注重产品的性价比经济的发展让人们有了更有余韵来过一个更好的舒适生活，人们也愿意通过消费合适的钱来购买性价比不错的烘焙品。加强线上宣传很多烘焙从业者，平时里都把宣传的重心放在线下，依靠产品和门店体验本身来吸引用户，很大程度上，都依靠进店的客户进行口碑的宣传，去吸引潜在客户。但疫情爆发后，大部分门店都迎来了客流大量流失的窘境。在没有大规模客户进店的情况下，如何才能让自己的烘焙店持续为人们所认知？在缺乏人口相传的情况下，怎么才能把品牌的优势传播出去？这就需要从业者转换思路，把宣传的重点从线下转到线上，通过网络的大规模传播，保持住原有客户对品牌的认同，同时也让无法出门的潜在用户，能通过网络渠道认识到自己。图源：和泉食品宏观来看，疫情后的烘焙市场发展良好。烘焙界的发展趋势都是由消费者的消费趋势所带动的，烘焙店做的产品健康卫生，顾客才会吃的开心和安心，店铺服务、烘焙品口味和配方才是重中之重的竞争力。所有的花花心思都是虚的，只有真真切切为顾客考虑，才会更上一层楼。▼关注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）观看更多行业及论坛资讯请！点击阅读原文：进入网上课程！ 预览时标签不可点