巴黎Ritz酒店烘焙学院配方 | 返璞归真“橙”意满满！（已打包·可下载）

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血橙·焦糖·圣诺黑

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/03/095244381.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >这个漂亮的圣诺黑挞来自巴黎丽兹酒店（Ritz, Paris）的烘焙学院École Ritz Escoffier的chef Olivier Lainé（下图），柑橘控会吃的爽歪歪，绝对清馨！x16y☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。血橙柑橘焦糖圣诺黑挞ByOlivier Lainé配方量：20 个泡芙【380克】62.5 克……牛奶62.5 克……水 2.5 克……细盐 2.5 克……细砂糖 50 克……软化黄油 75 克……T55面粉125 克……全蛋制作：1、将牛奶、水、盐、细砂糖和切丁黄油放入厚底平底锅中加热。2、煮沸后，离火，一次性加入过筛的面粉，搅拌均匀后，中火加热并持续搅拌30秒左右，至面糊从搅拌缸内壁开始脱离。3、倒入搅拌缸中，用扁桨/叶桨以中速搅打使之稍降温，然后将全蛋逐个加入搅拌至吸收。4、在硅胶烤垫上挤20个直径2CM的泡芙，然后放入已预热至180℃的烤箱内烘烤20-25分钟，出炉后放在晾晒网上自然冷却。榛子挞壳【495克】212.5 克……T55面粉127.5 克……软化的黄油 80 克……糖粉 25 克……榛子粉 0.5 克……香草粉（天然） 2 克……细盐47.5 克……全蛋制作：1、将面粉、软化黄油、糖粉、榛子粉、香草粉和盐放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。2、加入全蛋液搅拌至形成面团后停止搅拌。3、将面团擀压至2毫米厚度，冷藏2小时。4、裁切并铺入杯型硅胶模具内，衬入一层烘焙油纸并放入烤豆，放入已预热至150℃的烤箱内烘烤20分钟，然后表面撒一层糖粉，再次放入200℃的烤箱内烘烤使糖粉快速变成焦糖，然后出炉自然冷却。血橙外交官奶油【1151克】500 克……血橙（榨汁500克） 1 个……香草荚 40 克……蛋黄100 克……全蛋100 克……细砂糖 40 克……淀粉 50 克……软化黄油300 克……35%稀奶油 20 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将500克鲜榨血橙汁与剖开刮籽的香草荚一起加热煮沸。2、同时，将蛋黄、全蛋与细砂糖混合搅打至泛白，然后将淀粉加入拌匀。3、将一半量的“步骤1”冲入“步骤2”中拌匀后，倒回锅中与剩余的液体混合加热煮沸2-3分钟。4、加入冷藏切丁的黄油、融化的吉利丁冻，充分拌匀后，倒入平盘中，保鲜膜贴面密封冷藏4小时。5、将稀奶油打发，与冷藏的“步骤4”拌匀。柑橘软焦糖酱【341克】 86 克……葡萄糖浆 86 克……细砂糖116 克……稀奶油（液态）0.5 个……香草荚2.5 克……盐之花（海盐） 1 克……橙皮屑 1 克……青柠檬皮屑 13 克……柚子汁（yuzu） 35 克……黄油（冷藏、软化）制作：1、将葡萄糖浆放入厚底平底锅中加热至融化，分次一点点加入细砂糖，当全部细砂糖都加入并融化后，继续加热至形成金色焦糖。2、将液态稀奶油与香草荚（剖开刮籽）一起加热后，冲入到“步骤1”的焦糖中继续加热煮沸，接着加入海盐、青柠皮屑、橙皮屑和柚子汁拌匀。3、最后将冷藏的黄油（软化，切丁后冷藏，使用时取出）加入，充分搅拌乳化均匀。泡芙焦糖【500克】300 克……细砂糖100 克……葡萄糖浆100 克……水制作：1、将细砂糖、葡萄糖浆和水放入厚底平底锅中加热至160℃，制成金黄色焦糖。组装与装饰2 个……血橙2 个……黄柠檬2 个……绿柠檬（青柠）制作：1、将“血橙外交官奶油”挤入每个“泡芙”内，然后将泡芙翻转浸蘸“泡芙焦糖”，并将之头部朝下（即蘸了焦糖的部分）放入半球形硅胶模具内，使焦糖定型后更光滑，静置待焦糖冷却结晶。2、将每个血橙去皮后切四瓣，放在吸水纸巾上，同时，用柠檬擦刀将柠檬片擦成皮屑。3、每个“榛子挞壳”挤入10克“血橙外交官奶油”和15克“柑橘软焦糖酱”。4、将“步骤2”的血橙果肉适当切割放入，然后继续挤入“血橙外交官奶油”至与挞壳等同高度后，抹平（注意要让挞壳边缘干净无奶油）。5、再用大号圆形花嘴在顶部挤与挞壳直径相同的球形血橙外交官奶油”，并用微热的水果挖球器将中间挖个凹槽，撒上混合的柠檬皮屑。6、最后将“步骤1”的焦糖泡芙轻轻放在顶部的凹槽内。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版x16y☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。SAINT-HONORÉORANGE SANGUINEET CARAMEL D'AGRUMESPar Olivier Lainépour: 20 saint-honoréLA PÂTE À CHOUX62.5 g de lait62.5 g d'eau 2.5 g de sel fin 2.5 g de sucre 50 g de beurre doux 75 g de farine T55125 g d'œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, chauffez le lait, l'eau, le sel, le sucre, le beurre en petits cubes.2.À ébullition, versez hors du feu toute la farine tamisée. Mélangez à la spatule puis desséchez sur le feu 30 secondes jusqu'à ce que cette panade se détache des parois.3.Faites tourner à vitesse moyenne la pâte dans le batteur muni de la feuille pour enlever l'humidité et faire baisser la tampérature. Incorporez les œufs un à un en cornant bien.4.Dressez 20 choux de 2 cm de diamètre sur un tapis de cuisson. Cuisez 20 à 25 min à 180℃, laissez refroidir sur une grille.LA PÂTE SABLÉE NOISETTE212.5 g de farine T55127.5 g de beurre doux 80 g de sucre glace 25 g de poudre de noisette 0.5 g de vanille en poudre 2 g de sel fin 47.5 g d'œufs entiersProcédé:1.Avec la feuille du batteur, sablez la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la vanille et le sel.2.Ajoutez les œufs, stoppez le mélange quand la pâte est homogène.3.Frasez la pâte, abaissez-la à 2 mm et laissez 2 h au frais.4.Forcez des moules en silicone à cupcake, chemisez de papier cuisson et garnissez de poids.Cuisez 20 min à 150℃, saupoudrez d'un peu de sucre glace et caramélisez rapidement au four à 200℃. Laissez refroidir.LA CRÈME DIPLOMATE À L'ORANGE SANGUINE 10 u oranges sanguines 1 u gousse de vanille 40 g de jaunes d'œufs100 g d'œufs entiers100 g de sucre 40 g d'amidon 50 g de beurre doux300 g de crème à 35% 20 g de masse gélatineProcédé:1.Portez à ébullition le jus des oranges (500 g) avec la vanille grattée.2.À côté, blanchissez tous les œufs avec le sucre, incorporez l'amidon.3.Versez la moitié du jus bouillant et chinoisez en fouettant. Remettez le tout à cuire, maintenez à ébullition 2 à 3 min.4.Ajoutez le beurre, faites fondre la gélatine, débarrassez cette crème pâtissière sur une plaque, filmez au contact et faites refroidir 4 h au frais.5.Montez la crème fleurette, lissez la crème pâtissière et mélangez les deux.LE CARAMEL TENDRE AUX AGRUMES 86 g de glucose 86 g de sucre116 g de crème liquide0.5 u gousse de vanille2.5 g de fleur de sel 1 g de zestes d'orange 1 g de zestes de citron vert 13 g de jus de yuzu 35 g de beurre douxProcédé:1.Faites fondre le glucose, ajoutez petit à petit le sucre semoule. Une fois le sucre totalement incorporé, portez le sucre au caramel blond.2.Chauffez la crème parallèlement avec la vanille. Décuisez le caramel avec la crème bouillante. Ajoutez la fleur de sel, les zestes et le jus de yuzu.3.Ajoutez le beurre très froid (passé au congélateur) et mixez.LE CARAMEL DÉCOR300 g de sucre semoule100 g de glucose100 g d'eauProcédé:1.Cuisez le sucre, le glucose et l'eau à 160℃ pour avoir un caramel blond.LE MonTAGE ET FINITIONS2 u oranges sanguines2 u citrons jaunes2 u citrons vertsProcédé:1.Garnissez les choux de crème diplomate, retournez-les et trempez-les dans le caramel décor. Pour avoir une coque de caramel très nette, posez les choux dans des moules demi-sphères en silicone pour laisser durcir le caramel.2.Levez les suprêmes des oranges sanguine, coupez-les en 4 et disposez-les sur du papier absorbant. Zestez le agrumes.3.Pochez dans les fonds de tarte 10 g de crème diplomate et 15 g de caramel tandre.4.Déposez des suprêmes d'agrumes, recouvrez de crème diplomate, lissez à hauteur du fond de tarte.5.Pochez une belle boule de crème, creusez-la légèrement, saupoudrez de zestes.6.Déposez un chou dans le creux.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方看图片▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点