↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.42540983606557375" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/03/095749181.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1220" >今天分享个人风格极强chefJimmy Boulay（下图）的经典招牌巧克力小蛋糕一看到这种方块就基本可以断定是出自他之手啦dy75☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。招牌巧克力魔方DESIGN CHOCByJimmy Boulay配方量：10个模具：moules cube Silikomart 5 cm吉利丁冻（1:6）【49克】 7 克……吉利丁粉（200Bloom）42 克……冷水制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中，静置20分钟左右待其自然融化膨胀形成果冻状凝胶。巧克力海绵蛋糕【402克】 59 克……蛋黄 27 克……糖粉 27 克……杏仁粉176 克……蛋白 88 克……细砂糖 25 克……可可粉制作：1、将蛋黄、糖粉和杏仁粉混合打发。2、打发蛋白并分次加入细砂糖。3、将1/3左右的可可粉筛入“步骤1”的蛋糊中拌匀，再将1/3左右的“步骤2”的蛋白霜加入轻轻拌匀。4、然后继续再加入1/3左右的可可粉拌匀，继续再将1/3左右的“步骤2”的蛋白霜加入轻轻拌匀。5、重复操作一次将剩余的1/3可可粉与蛋白霜加入拌匀。6、烤盘铺垫烘焙纸，放上一个20x40cm的模具框，将面糊倒入，放入预热至180℃的烤箱内烘烤约15分钟左右。7、出炉冷却后，裁切为2条7x17.5CM的长方形。香草奶油【393克】 14 克……吉利丁冻（1:6）214 克……35%稀奶油 2 个……香草荚（马达加斯加） 64 克……蛋黄 45 克……细砂糖 54 克……冷藏切丁黄油制作：1、将稀奶油与剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中煮沸，然后离火加盖闷浸20分钟。2、过滤后倒回锅中再次煮沸。3、将蛋黄与细砂糖混合搅打至微微泛白，将一部分的“步骤2”热的液体冲入搅拌均匀，然后倒回锅中与剩余的液体一起加热并搅拌至84℃（即“英式奶酱”的方法）。4、将提前用微波炉加热融化的吉利丁冻加入拌匀，然后将冷藏切丁的黄油加入，充分搅拌乳化。5、倒入铺有“巧克力海绵蛋糕”的长方形模具框内，冷冻。百香果果冻【249克】197 克……百香果果茸（含籽） 20 克……葡萄糖浆 1 克……NH果胶粉 25 克……糖粉 6 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将果茸与葡萄糖浆一起放入厚底平底锅中加热。2、将提前混合在一起的NH果胶与糖粉加入拌匀并煮沸2分钟。3、将提前用微波炉加热融化的吉利丁冻加入拌匀。4、倒入模具框内，冷藏至完全凝结稳定。巧克力慕斯【501克】213 克……35%稀奶油107 克……牛奶 28 克……吉利丁冻（1:6）153 克……66%黑巧克力（Alpaco 66%）制作：1、将稀奶油打发至软性发泡（注意切勿打发过硬）。2、将牛奶加热煮沸，加入提前用微波炉加热融化的吉利丁冻拌匀。3、倒在巧克力上，用胶刮刀搅拌至光亮顺滑，然后用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化。4、降温至42℃时，将“步骤1”打发的稀奶油加入，用胶刮刀轻轻拌匀。巧克力酥脆【189克】50 克……薄脆片20 克……膨化脆米（大米）10 克……烤熟的杏仁碎20 克……可可豆碎（可可角）18 克……可可脂45 克……70%榛子巧克力（Guanaja 70%）25 克……100%纯榛子酱 1 克……盐制作：1、将可可豆碎（可可角）放入170℃的烤箱中烘烤几分钟。2、将薄脆片、膨化脆米（大米）、烤熟的杏仁碎、烤熟的可可豆碎（可可角）混合拌匀。3、将巧克力与可可脂融化混合。4、将榛子酱加入到“步骤3”中拌匀，然后倒入“步骤2”中充分拌匀。5、放在两种透明PET塑料片之间擀压至均匀的0.8CM厚度，冷藏。6、凝固稳定后，裁切为4CM的方形，冷冻待用。白色巧克力喷砂【100克】48 克……可可脂48 克……35%白巧克力（ivoire 35%） 4 克……白色色粉制作：1、将巧克力与可可脂分别融化后混合拌匀。2、加入色粉并用搅拌棒/手持均质机充分搅拌均匀。3、最佳使用温度为50℃。组装&装饰1、将冷冻的“香草奶油/巧克力海绵蛋糕”切割为3.5CM的方块状。2、在方形硅胶模具内倒入一层“巧克力慕斯”。3、放入一个“步骤1”3.5CM的方形“香草奶油/巧克力海绵蛋糕”，接着继续用“巧克力慕斯”填入模具。4、最后将“巧克力酥脆”放入封底，速冻2小时。5、脱模，用热的刀背在表面烫出线条。6、表面均匀喷50℃的“白色巧克力喷砂”。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版dy75☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。DESIGN CHOCPar Jimmy Boulaypour: 10 dessertsMASSE GÉLATINE 7 g de gélatine en poudre 200Bloom42 g d'eau froideProcédé:1.Mélangez la gélatine ave l'eau et laissez gonfler une vingtaine de minutes.BISCUIT CACAO 59 g de jaunes d'œufs 27 g de sucre glace 27 g de poudre d'amandes176 g de blancs d'œufs 88 g de sucre 25 g de cacao en poudreProcédé:1.Fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre glace et la poudre d'amandes.2.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.3.Ajoutez 1/3 du cacao en poudre préalablement tamisé au mélange œufs, sucre glace et poudre d'amandes puis un peu de meringue lorsqu'elle est bien ferme.4.Ajoutez un deuxième tiers de cacao, un peu de meringue puis le dernier tiers de cacao et le reste de meringue.5.Versez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé puis étalez de manière à obtenir un rectangle de 20 x 40 cm et enfournez pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180℃.6.Sortez du four, laissez refroidir, taillez deux rectangles de 7 x 17.5 cm.CRÉMEUX VANILLE 14 g de masse gélatine214 g de crème liquide à 35% 2 u de gousse de vanille de Madagascar 64 g de jaunes d'œufs 45 g de sucre 54 g de beurre froidProcédé:1.Dans une casserole, faites bouillir les gousses de vanille fendues et grattée, puis laissez infuser 20 minutes hors du feu.2.Passez la crème au travers d'un chinois étamine dans une autre casserole puis portez à ébullition.3.Fouettez les jaunes et le sucre, versez une partie de la crème chaude en remuant puis reversez dans la casserole avec la crème restante et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 84℃.4.Incorporez la gélatine préalablement tiédie au micro-ondes puis ajoutez le beurre froid et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.5.Liassez refroidir puis versez dans les cadres contenant les biscuit cacao.COMPOTE DE FRUITS DE LA PASSION197 g de purée de fruits de la passion avec les grains 20 g de sirop de glucsoe 1 g de pectine NH 25 g de sucre en poudre 6 g de masse gélatineProcédé:1.Dans une cassrole, faites chauffer la purée de fruits de la passion et le sirop de glucose.2.Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre puis portez à ébullition durant 2 minutes.3.Faites fondre la gélatine au micro-ondes et incorporez-la au mélange précédent.4.Laissez refroidir et répartissez dans les cadres.MOUSSE CHOCOLAT ALPACO 66% VALRHONA213 g de crème liquied à 35%107 g de lait 28 g de masse gélatine153 g de chocolat Alpaco 66% ValrhonaProcédé:1.Fouettez la crème afin d'obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme.2.Faites bouillir le lait puis incorporez-y la gélatine préalablement tiédie au micro-ondes.3.Versez sur le chocolat et mélangez doucement à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une ganache brillante. Terminez en mixant au mixeur plongeant.4.Lorsque la ganache est redescendue à 42℃ versez-la sur la crème mousseuse et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.CROUSTILLANT CHOCOLAT50 g de feuillantine20 g de riz croustillant10 g d'amandes hachées torréfiées20 g de grué de caocao torréfiée18 g de beurre de cacao45 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona25 g de pâte de noisettes 100% 1 g de selProcédé:1.Faites torréfier le grué de cacao dans un four à 170℃ durant quelques minutes.2.Mélangez la feuillantine, le riz croustillant, les amandes hachées et le grué.3.Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.4.Ajoutez la pâte de noisettes puis versez sur le mélange feuillantine, riz, amandes et grué et mélangez bien pour homogénéiser l'ensemble.5.Étalez entre deux feuilles de papier guitare à une épaisseur de 8 mm puis placez au réfrigérateur.6.Une fois durci, détaillez en carré de 4 cm de côté et placez au congélateur.GLAÇAGE BLANC48 g de beurre de cacao48 g de chocolat blanc ivoire Valrhona 4 g de dioxyde de titaneProcédé:1.Faitez fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc séparément puis mélangez-les.2.Ajoutez le colorant et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.3.Utilisez à une température de 50℃.MONTAGE1.Taillez des carrés de 3.5 cm de côté dans les plaques d'insert.2.Versez un peu de mousse au chocolat dans le fond des moules.3.Placez un cube dans chaque moule puis recouverz de mousse.4.Couvrez avec le croustillant puis placez au congélateur pour 2heures evniron.5.Sortez du congélateur, démoulez puis faites des marques à l'aide de la lame chaude d'un couteau.6.Posez les cubes sur une girlle et pulvérisez le glaçage à 50℃.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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pour: 10 dessertsMASSE GÉLATINE 7 g de gélatine en poudre 200Bloom42 g d'eau froideProcédé:1.Mélangez la gélatine ave l'eau et laissez gonfler une vingtaine de minutes.BISCUIT CACAO 59 g de jaunes d'œufs 27 g de sucre glace 27 g de poudre d'amandes176 g de blancs d'œufs 88 g de sucre 25 g de cacao en poudreProcédé:1.Fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre glace et la poudre d'amandes.2.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.3.Ajoutez 1/3 du cacao en poudre préalablement tamisé au mélange œufs, sucre glace et poudre d'amandes puis un peu de meringue lorsqu'elle est bien ferme.4.Ajoutez un deuxième tiers de cacao, un peu de meringue puis le dernier tiers de cacao et le reste de meringue.5.Versez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé puis étalez de manière à obtenir un rectangle de 20 x 40 cm et enfournez pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180℃.6.Sortez du four, laissez refroidir, taillez deux rectangles de 7 x 17.5 cm.CRÉMEUX VANILLE 14 g de masse gélatine214 g de crème liquide à 35% 2 u de gousse de vanille de Madagascar 64 g de jaunes d'œufs 45 g de sucre 54 g de beurre froidProcédé:1.Dans une casserole, faites bouillir les gousses de vanille fendues et grattée, puis laissez infuser 20 minutes hors du feu.2.Passez la crème au travers d'un chinois étamine dans une autre casserole puis portez à ébullition.3.Fouettez les jaunes et le sucre, versez une partie de la crème chaude en remuant puis reversez dans la casserole avec la crème restante et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 84℃.4.Incorporez la gélatine préalablement tiédie au micro-ondes puis ajoutez le beurre froid et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.5.Liassez refroidir puis versez dans les cadres contenant les biscuit cacao.COMPOTE DE FRUITS DE LA PASSION197 g de purée de fruits de la passion avec les grains 20 g de sirop de glucsoe 1 g de pectine NH 25 g de sucre en poudre 6 g de masse gélatineProcédé:1.Dans une cassrole, faites chauffer la purée de fruits de la passion et le sirop de glucose.2.Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre puis portez à ébullition durant 2 minutes.3.Faites fondre la gélatine au micro-ondes et incorporez-la au mélange précédent.4.Laissez refroidir et répartissez dans les cadres.MOUSSE CHOCOLAT ALPACO 66% VALRHONA213 g de crème liquied à 35%107 g de lait 28 g de masse gélatine153 g de chocolat Alpaco 66% ValrhonaProcédé:1.Fouettez la crème afin d'obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme.2.Faites bouillir le lait puis incorporez-y la gélatine préalablement tiédie au micro-ondes.3.Versez sur le chocolat et mélangez doucement à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une ganache brillante. Terminez en mixant au mixeur plongeant.4.Lorsque la ganache est redescendue à 42℃ versez-la sur la crème mousseuse et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.CROUSTILLANT CHOCOLAT50 g de feuillantine20 g de riz croustillant10 g d'amandes hachées torréfiées20 g de grué de caocao torréfiée18 g de beurre de cacao45 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona25 g de pâte de noisettes 100% 1 g de selProcédé:1.Faites torréfier le grué de cacao dans un four à 170℃ durant quelques minutes.2.Mélangez la feuillantine, le riz croustillant, les amandes hachées et le grué.3.Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.4.Ajoutez la pâte de noisettes puis versez sur le mélange feuillantine, riz, amandes et grué et mélangez bien pour homogénéiser l'ensemble.5.Étalez entre deux feuilles de papier guitare à une épaisseur de 8 mm puis placez au réfrigérateur.6.Une fois durci, détaillez en carré de 4 cm de côté et placez au congélateur.GLAÇAGE BLANC48 g de beurre de cacao48 g de chocolat blanc ivoire Valrhona 4 g de dioxyde de titaneProcédé:1.Faitez fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc séparément puis mélangez-les.2.Ajoutez le colorant et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.3.Utilisez à une température de 50℃.MONTAGE1.Taillez des carrés de 3.5 cm de côté dans les plaques d'insert.2.Versez un peu de mousse au chocolat dans le fond des moules.3.Placez un cube dans chaque moule puis recouverz de mousse.4.Couvrez avec le croustillant puis placez au congélateur pour 2heures evniron.5.Sortez du congélateur, démoulez puis faites des marques à l'aide de la lame chaude d'un couteau.6.Posez les cubes sur une girlle et pulvérisez le glaçage à 50℃.
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