温故知新 | 原来在真正的法式甜品里，芒果巧克力居然是天生一对

入口微苦回味甘甜的黑巧，搭配爽滑透心凉芒果冻，再加上甜香的芒果奶油润滑其中，每层都要做到恰到好处，完美融合后才能呈现出最佳口感。拍的成品图随便一秀，就众人纷喊：“哪里有卖？！”诺，都在这里咯，小心收好哟~巧克力芒果慕斯模具：十寸慕斯圈芒果冻细砂糖52g芒果果肉100g葡萄糖37.5g柠檬汁5g吉利丁片2g芒果奶油黄油100g芒果果肉125g细砂糖①30g蛋黄37.5g细砂糖②15g吉利丁片3.5g巧克力蛋糕胚蛋黄3个细砂糖42.5g低筋面粉19g可可粉8g泡打粉1.5g66%巧克力56g蛋白109g黄油56g肉桂粉0.5g杏仁粉75g巧克力慕斯蛋黄48g细砂糖26g吉利丁片4g法芙娜（64%manjari）247.5g淡奶油①82.5g牛奶82.5g淡奶油②450g芒果冻①将吉利丁片放入用冷水泡软②芒果切丁倒入小锅中，小火加热。将细砂糖倒入小锅中，用蛋抽搅拌至混合均匀③将葡萄糖倒入小锅中，搅拌至混合均匀④待芒果果肉煮至沸腾后，离火，倒入小碗中，用手持搅拌器打成茸状（如果没有手持搅拌机，家里有搅拌机的盆友，可以将芒果果肉和少许清水倒入搅拌机中打碎；如果没有这些设施的小盆友，可是显示你刀工的好时候咯！切啊切啊能切多碎就切多碎哈~）⑤可加入少许柠檬汁。将泡软的吉利丁片放入果泥里，用手持搅拌器搅打至均匀⑥8寸慕斯圈用保鲜膜包好，将芒果果蓉倒入，用抹刀刮平，在桌面震几下以震出气泡，之后放入冰箱冷冻。芒果奶油①吉利丁片放入冷水中泡软。芒果切丁倒入小锅中，小火加热②将细砂糖①倒入小锅中，用蛋抽搅拌至混合均匀，煮沸后离火③将细砂糖②倒入蛋黄中，用蛋抽搅打均匀④将煮沸的芒果蓉用手持搅拌器打成蓉状，之后倒入蛋黄中，并用蛋抽快速抽打蛋黄，防止蛋黄受热凝固⑤回火，需不停快速搅拌（一是为了防止粘锅烧糊，二是防止蛋黄熟了），中火加热至冒小泡即可⑥离火，将泡软的吉利丁片加入，不断搅拌至吉利丁融化，混合均匀⑦将芒果混合物放凉至室温，黄油亦放置室温（如果芒果混合物温度较高，黄油放入之后很有可能水油分离；如果芒果混合物温度较低，黄油放入后温度不够不易化开）。黄油切小块后分次加入芒果混合物中，将手持搅拌器斜插入碗中，中速搅打至混合均匀（尽量使用圆底盆进行搅打，避免有死角不易打到）⑧将做好的芒果奶油用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏备用▼分别用鲜芒果肉（见左图）和芒果果茸（见右图）做成的芒果奶油▲用芒果果茸做出的芒果奶油口感更细腻，颜色更靓丽（鲜芒果肉由于加热会稍氧化变暗）。由于所用的芒果果茸是只含芒果和水两种食材的进口果茸，成本较高且量大不易保存，所以在这芒果应季还是更推荐用新鲜芒果哦！巧克力蛋糕胚①预热烤箱至180℃。将低筋面粉、可可粉、发酵粉、肉桂粉混合过筛后倒入碗中，加入杏仁粉，用搅拌器搅拌均匀，备用②巧克力放入碗中微波炉加热30s（时间酌情而定，部分巧克力稍微融化即可，别加热太久）③黄油放置室温，如果刚从冰箱拿出，可放入微波炉解冻。蛋白倒入厨师机中，中速打至出现气泡，然后加入细砂糖，打到八成发即可。④在打发蛋白的同时，黄油倒入巧克力中，用刮刀搅拌均匀（如果此时有黄油颗粒状，可放入微波炉稍微加热下）⑤蛋黄倒入巧克力糊中，用刮刀搅拌均匀⑥巧克力糊别放太凉，先将一部分巧克力糊倒入打发好的蛋白中，抄底翻拌，避免消泡，将剩余巧克力倒入，翻拌均匀⑦粉类过筛倒入面糊中，翻拌均匀后填入8寸蛋糕模中，用抹刀刮平。进入已预热至180℃的烤箱，烤约40分钟。巧克力慕斯①将淡奶油①和牛奶倒入小锅中，香草荚从中间切开，倒入小锅中，小火加热至沸腾②打发淡奶油②，打至7分发，出现明显纹路即可③吉利丁片用冷水泡软④蛋黄搅打均匀，将煮好的牛奶混合物冲蛋黄，边冲边搅拌，锅内留一小部分奶，碗中混合物倒回小锅中，回火，小火加热至75度左右，并不断抽打混合物，避免蛋黄受热凝固⑤离火，将泡软的吉利丁片倒入锅内，利用余温将吉利丁化开，用搅拌器搅拌均匀。混合物过筛入碗中，滤出香草荚。⑥巧克力放微波炉内，加热数秒至稍融化。融化后的巧克力倒入步骤⑤中，翻拌均匀（这时的巧克力会吸收混合物的热量，一方面混合物会快速降温，另一方面巧克力也能更好地融化，而且巧克力也会呈现出油亮的颜色哟~）⑦可加入半瓶盖朗姆酒或橙君度酒调味，搅拌均匀即可⑧将打发好的淡奶油中一小部分，倒入巧克力糊中，翻拌均匀后倒入剩余的淡奶油中，用蛋抽翻拌均匀⑨用塑料薄模将慕斯圈的侧边和底部包好。将做好的巧克力糊的1/3倒入慕斯圈中，刮平⑩将芒果冻从冰箱取出，放在已倒入巧克力糊的慕斯圈中⑪将巧克力糊从慕斯圈边缘呈螺旋状倒入（别从中间浇会凹陷），抹平⑫将芒果奶油从冰箱取出，倒入裱花袋中（#12裱花嘴），从中央呈螺旋状挤，边缘空出一小部分⑬将剩余的巧克力糊倒入，做好的巧克力蛋糕胚削去表皮和底部后，置于慕斯圈最上方。放入冰箱冷冻4-5个小时⑭将蛋糕从冰箱取出后，用喷枪或吹风机帮助蛋糕脱模，将脱模好的蛋糕送回冰箱冷冻片刻，使融化的侧边重新冻硬。喷砂家里有条件的盆友，可以用300g可可脂+200g牛奶巧克力，放入微波炉融化，混合均匀后倒入喷砂枪中，用喷枪喷在蛋糕外部。这时候蛋糕会有雾面的效果，而且还有层薄脆的巧克力外壳（家里没有喷枪的童鞋，这步可省略，不喷也很好吃呐）用芒果果肉和白巧稍加装饰就颜值爆棚~Q：这款慕斯的黑巧有特意标明是64%manjari，有什么说法吗？A：我是典型的巧克力控。食材里用的64%manjari，是经过反复几次品尝后决定的。不同的甜品要选择恰当的黑巧，味道才能淋漓尽致的显现出来。你看它的包装，地图上标明的位置就是它的产地，都是特别孕育好的土壤，所生产出来的巧克力也是有限的。这款36%的是焦糖口味的，46%是牛奶口味，还有芒果口味的... 这款72%的就比较苦了，适合做黑巧慕斯。 预览时标签不可点