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戚风还是“气疯”？戚风蛋糕的成功可以说是烘焙小白们正式“入坑”的一大标志，也是烘焙大神狂拽炫技的必备作品。但是.....你真的会做戚风蛋糕咩？如何保证在每个环节都能不出差错，做出完美戚风呢？那就要学习一些小技巧咯~
先学会最重要的翻拌手法TIPS①蛋黄内先加入一部分细砂糖，可以吸收掉蛋黄中的水分，这样再加低粉就不容易上筋了。②加入低粉后不要过度搅拌蛋黄糊，避免上筋。③翻拌时尽量画大圈，而不是在一个位置来回搅动。④细砂糖可以使蛋白霜更为稳定。⑤小编喜欢这个视频主要是因为那只全程高冷、不屑一顾的狗.....
——烘焙路上有无数戚风在等我——青井聪子的原味戚风
模具：7寸中空戚风模蛋黄4个玉米油50ml牛奶60ml低粉70g蛋白4个细砂糖60g
①将蛋黄倒入搅拌盆中，加入玉米油后混合打匀
②牛奶以微波炉加热至约同人体体温的温度，倒入到步骤①的蛋黄糊中，拌匀
③低筋面粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态（用蛋抽和厨师机也行），注意不要过度搅拌，避免低粉上筋，备用
④蛋白倒入无油无水的干净容器之中，先以低速搅打蛋白，之后调至中高速，将蛋白打至粗泡状，加入一半的细砂糖，继续搅打
⑤将蛋白打至细腻的泡沫状、蛋白表面出现纹路的状态，加入剩下的细砂糖，将蛋白打至短小的弯钩状
⑥取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀（没有蛋白结块的状态）以刮刀翻拌面糊，避免浓稠的蛋黄糊残留在打蛋盆底部
⑦将剩余的蛋白霜分两次加入到蛋黄糊中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀，用刮刀略微翻拌
⑧从稍高的位置举起盛有戚风面糊的搅拌盆，将面糊注入模具之中；轻震模具，震出多余气泡、用橡皮刮刀抹平面糊表面
⑨烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约25分钟，出炉后将模具倒扣放凉⑩用手按住模具中间，插入脱模刀为戚风蛋糕脱模，即可完成TIPS①拌好的面糊从高处倒入模具中，是为了排出较大气泡。②若蛋白与蛋黄糊翻拌不均，会在蛋糕表面形成歪斜的裂口（也就是大蘑菇、UFO等奇怪裂痕）③若蛋糕脱模后出现回缩，可能是因为过度搅拌蛋黄糊导致低粉上筋。④蛋糕中出现较大空洞可能是因为翻拌不均，面糊中存有大块蛋白霜。⑤搅打蛋白霜最好用中速，这样做出的戚风组织更为细腻，不会有大气泡。⑥底火过高、模具底部有水都会导致戚风底部凹陷。
经典拿波里戚风
模具：7寸中空戚风模蛋黄（大）4个蛋白（大）4个细砂糖90g玉米油35g牛奶60g低粉90g香草精5ml可可粉10g热水15g草莓酱30ml红色色素1滴柠檬汁几滴①首先将蛋黄与30g细砂糖混合打散，用蛋抽抽打蛋黄至细砂糖融化②牛奶、香草精与玉米油混合搅打至乳化状态（油与水完全融合），加入到步骤①的蛋黄中，用蛋抽拌匀③低粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀或蛋抽搅拌至没有粉类颗粒的状态（不要过度搅拌，避免面糊上筋），备用④将蛋白放置于无油无水的干净容器之中，滴入数滴柠檬汁，打蛋器中高速将蛋白打至粗泡状态，加入30g细砂糖，继续搅打蛋白⑤将蛋白打至表面出现纹路、质地光滑的细腻泡沫状时，把剩下的30g细砂糖加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状⑥把打好的蛋白分两次加入到步骤③的混合物中，用刮刀快速将混合物翻拌均匀⑦将步骤⑥的混合物一分为三。可可粉用热水调开，加入一份面糊中拌匀，草莓酱加热至手温状态，与色素加入到一份面糊中拌匀（若草莓酱过稠，可用少许清水调稀）⑧将原味戚风糊填入模具底部，填上草莓戚风糊，再填上可可戚风面糊，按住烟囱轻震模具，震出多余气泡⑨烤箱预热上下火160度，烤箱中层烘烤约40分钟，取出后倒扣放凉，脱模后即可食用经典黑芝麻戚风蛋糕
模具：6寸戚风烟囱模具低筋面粉40g清水30g红糖11g玉米油22g黑芝麻酱11g蛋黄3个蛋白3个细砂糖50g玉米淀粉6g烤黑芝麻11g①首先将蛋黄、红糖、黑芝麻酱混合打散②玉米油与清水混合搅打至乳化状态，加入到步骤①的混合物中，拌匀③低粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌均匀，加入烤黑芝麻拌匀，备用④细砂糖与过筛的玉米淀粉混合拌匀，备用⑤将步骤④的混合物分三次加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状⑥将打好的蛋白分3次加入到步骤③的混合物中，用刮刀翻拌均匀⑦将拌好的面糊填入模具之中，轻震模具，震出多余气泡；烤箱预热160°C，中层烘烤约35分钟⑧将烤好的戚风蛋糕倒扣放凉，脱模后切块食用
惊艳的可可红酒戚风蛋糕
模具：8寸中空戚风模可可戚风蛋糕红酒95ml可可粉40g低筋面粉120g细砂糖150g小苏打1.8g盐2g蛋黄70g蛋白105g玉米油63ml柠檬汁几滴巧克力甘纳许黑巧克力（60%左右）195g红酒65ml淡奶油30ml无盐黄油26g可可戚风蛋糕①首先将60g细砂糖加入到蛋黄之中，用蛋抽抽打二者至细砂糖融化②红酒与玉米油混合搅打至乳化状态（二者完全融合），加入到步骤①的蛋黄糊中，用蛋抽拌匀③低粉、小苏打、可可粉、食盐混合过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态，备用④蛋白放置于无油无水的干净容器之中，滴入数滴柠檬汁，将剩下的90g细砂糖分三次加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状⑤取1/3蛋白霜与步骤③的蛋黄糊翻拌均匀，将剩下的蛋白霜分两次加入，将混合物翻拌均匀⑥将面糊填入模具之中，轻震模具以排除多余的气泡⑦烤箱预热上下火160度，烤箱中层烘烤40-50分钟，将模具取出，倒扣放凉后脱模巧克力甘纳许①黑巧克力隔水融化（不要超过55度，盛放巧克力的容器不能有水），备用②淡奶油与红酒混合煮至将沸状态，趁热冲入到步骤①的巧克力中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀（不要大力搅拌，避免充入气泡）③将软化好的无盐黄油加入，轻柔的拌至黄油融化④待巧克力糊稍稍浓稠，淋在蛋糕表面，即可完成——好吃的戚风要配好吃的淋酱——柠檬淋酱
无盐黄油（融化）78g柠檬皮屑1/2个糖粉160g柠檬汁45g香草精5ml①无盐黄油隔水融化，加入其它材料混合拌匀②待混合物稍微浓稠，将其淋在放凉的蛋糕表面，并用勺背将淋酱推开③待混合物凝固，即可完成枫糖奶酪淋酱
奶油奶酪200g牛奶45ml香草精5ml枫糖浆15ml糖粉30g①奶油奶酪隔水软化，用刮刀按压至没有颗粒的状态②将牛奶慢慢加入，搅拌至二者融合③将枫糖浆与香草精分次加入到混合物中，将混合物拌匀④将糖粉加入，拌匀后淋在蛋糕表面，即可完成海盐焦糖淋酱
无盐黄油60g海盐（或食盐）1.5g红糖90g牛奶45ml香草精5ml糖粉100g①红糖、无盐黄油、牛奶混合倒入小号奶锅之中，小火将混合物煮沸离火（期间略微搅拌混合物）②将香草精加入混合物中拌匀后将混合物放凉约5分钟③将糖粉加入，拌匀，淋在蛋糕表面即可（可根据实际情况添加牛奶或糖粉，不要让混合物太凉，要不然没淋就凝固了）
