前阵子,我的一个朋友在问:乡村面包除了用鲁邦种来增加风味之外,还能添加其他酵种来制作,并展现不一样的特色吗?这个答案显而易见,当然可以。经常做面包的朋友们,对于乡村面包肯定不陌生。
独特深邃的滋味,感觉就像是一碗糙米饭或麦饭,大大圆圆的一个,不施粉黛的外表,去除糖油的特点,拥有着朴素、健康又厚实的基底。据说以前法国的村民们都是全村出动,一烤就是四磅起,一吃就是好几天,靠着各形各色的割纹来区分面包的主人。1乡村面包的美味特点美味的法式乡村面包,特色就在于面团里面有大大小小的气泡。一般的面团是将面粉掺水揉好后直接发酵,如此面团里只会充满密密麻麻的小洞。不是说这样的面包不好吃,但乡村面包通常用于佐餐,要的就是吃出面粉的麦香、发酵产生的深邃香气;很遗憾,这样的面包完全展现不出来。要想解决这个遗憾,诀窍有二:①将面粉与水充分水合。②让面团满满发酵。
>>>那问题来了,什么是水合呢?水合又称水解,意思是一颗一颗粉粒,连粉芯都要与水彻底溶解在一起。水和后的面粉,经烤箱烘烤,会变成弹性十足的面包,滋味鲜甜,带有面粉原本的麦香。重点是经过几天,依然保有湿润的口感。>>>慢慢发酵又是什么意思呢?让面团慢慢发酵,自然无需放太多酵母,降低发酵温度,不致产生酒精味,所产出的气泡能散发出深邃的香气,同时也延长了面包的赏味期。了解完这些,让我们回我最初的话题,除了鲁邦种乡村面包,今天,我必须再来安利一款Polish种(波兰种)。2什么是波兰种?首先来解决一下什么叫波兰种。(熟悉的小伙伴们也可以再复习或帮助指正一下~)波兰种又称为波兰酵头、波兰液种,取一些将要使用的面粉,放入酵母和较多的水分,进行水合后再让它发酵。然后掺入主面团中,就能产生面粉本来之味与发酵之香,轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味。而且由于是放入事先发酵好的面团,因此发酵作业更简单、更稳定。
用很少的材料迅速做成面团,并把因受季节影响而难以掌控的发酵程序交给冰箱,然后慢慢等待面团熟成。是不是很简单?所以在日常生活中我们可以轻松烘烤出乡村面包,做成奶油烤吐司、三明治,也可以涂上蜂蜜变成甜点等。细细咀嚼间,醇香单纯的滋味叫人百吃不厌。3波兰种的制作方法话不多说,先奉上一款波兰种的配方:波兰种3个份300g300g5g1g高筋面粉水盐酵母①调理盆中放入盐和水,直至盐完全溶解。②放入高筋面粉和酵母,改拿木铲,搅拌到无粉粒为止。③用保鲜膜或盆盖覆盖调理盆,防止面团表面干燥,于室温中静置90-120分钟以上。④让面团发酵到膨胀起来,表面出现很多气泡为止。⑤移到保鲜盒中,盖上盒盖,放入冰箱冷藏3-6小时以上,使之完全水合、发酵。保存期限:即便是冷藏,发酵种也会持续因发酵而递减效力,所以一般在3-4天内就要使用完毕。
4波兰种乡村面包俗话说,九层之台,起于累土。学习就要先把根基打牢,才能更自如的展开想象,下面就让我来分享一款基本乡村面包配方吧~
这款面包入口芳香四溢,口感Q弹,而且越嚼越能感受到面粉的鲜甜。当然如果你愿意尝试的话,可以将裸麦面粉和全麦面粉的比例调整成1:1,香气会更明显哦~基本乡村面包一个份150g30g20g200g1g4g3g110-125g适量高筋面粉裸麦面粉全麦面粉波兰种酵母盐蜂蜜水手粉1、调理盆中放入盐、蜂蜜、水,直至盐溶解为止。2、放入剩余除手粉外的材料,改拿木铲,搅拌无粉粒为止。3、成团后,用保鲜膜(或盆盖)封面,防止面团表面干燥,然后于室温静置30分钟,使之水合。4、将手打湿,拉起面团外围一角往中间折叠。如此折叠2-3圈(约20-30次),再次用保鲜膜(或盆盖)封面,室温静置30分钟。5、在面团上撒上手粉,然后拿出来,表面朝下放在工作台上。摊平面团,左右上下各一次地往中间折叠。6、折好后上下翻面放进保鲜盒中,盖上盒盖,于室温中静置30分钟,使面团发酵至2倍大。7、面团一次发酵完成后,在发酵篮及面团表面多撒一些手粉。8、用刮刀插入面团与保鲜盒之间,刮上一圈使面团分离,然后连同保鲜盒一起上下翻面,让面团慢慢掉到工作台上。9、撒上手粉,双手伸进面团下面,轻轻将面团拉大一圈。然后拉边角向中间折叠,重复折叠2圈,上下翻面。10、双手打上手粉,将面团表面稍微绷紧,然后将底部收口朝上,放入准备好的发酵篮中。11、将面团的收口处捏紧,盖上湿布,于室温中静置50-60分钟,进行二次发酵。12、将裁成边长20cm的正方形烘焙纸铺和锅盖依序改在发酵篮上,然后连同发酵篮一起上下翻面,取出面团。13、撇除多余的面粉,用割纹刀划出割纹,再用喷雾器将水轻轻喷在面团上,喷2-3次。14、放入预热250℃的烤箱,温度调低至220℃,烘烤25-30分钟。取出放在凉架上散热。
5实用知识点整理1,加入波兰种的面团优势:无需费心控制温度,放入冰箱中冷藏6-12小时即可。2,水合的具体过程?先将粉类和水混合在一起,静置约30分钟,让粉类充分吸收水分。经此程序,面团会比较好揉。其实面团光是用木铲搅拌就会开始产生面筋蛋白,待水合后已经多少出筋了,这会让揉面团作业更容易进行。此外,水合的同时也会开始发酵。3,拿出面团的方法。不要硬刮出面团,应等待面团自己慢慢掉落,硬拿出来不但会破坏气泡,也会让锁在气泡中的熟成发酵香跑掉。4,利用烤箱二次发酵的注意点。如果你的烤箱具备微波功能,可以使用此功能中的发酵模式30℃加热20-30分钟。不过要注意,若是烘烤用烤箱与发酵用烤箱是一台,则需缩短加热时间,尽可能让烤箱预热完成的同时,二次发酵也刚好结束,才能顺利进入烘烤作业,否则会过度发酵。5,脱模方式。连同模具轻轻敲打一下工作台,让模具中的热气散出来后再拿出面包,这样面包比较不会在散热过程中凹陷下去。6,割纹小窍门:①在真正下刀前,先沿着要下刀的线条画一下会比较有把握。②以45°角切入。若要切除花纹或切入很多刀的话,切入的深度为3mm,若只是简单划几刀就切入5mm深。③割纹刀的刀刃仅能朝同一方向移动。如果不太切得开,可以再次沿线重新划入,但务必同方向移动。否则,烤出来的纹路会不太好看。④割好纹路后,等待10-20秒,确认纹路都割开后再放入烤箱。如果没割开就放入烤箱,里面的热气会让面团在纹路没开的情况下就烤干了。(图片来源书本&INS)以上这些知识点,其实都是我在村吉雅之编纂的第一本波兰液种的专门书《面团发酵食研室》里找到的,里面详细记录了关于波兰种的相关知识,与波兰种乡村面包的配方。这本书在下面的链接里:
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