央视热议：“全麦面包”中的全麦粉去哪里了？

“全麦面包”突然火了，作为一个卖了快20年的单品被拉入大众视野。昨日央视财经频道「正点财经」做了专栏《全麦面包市场调查》通过走访消费者、销售饼店及超市、还有烘焙行业的专业人士进行了全方位的调查分析。哇，全麦面包作为烘焙产品的一个小的细分品类，竟然受到了国家级媒体的重视。其实不只央视财经，连新华网、新京报等媒体也在关注全麦面包的现状了。吓得伊莎莉卡网也得看看发生了什么事。01发生了什么事？8月10日，上海市市场监管局官方微信发文提醒：“看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。”而真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他的。8月17号，新京报发文称：调查了13款“全麦面包”，只有5款是“真全麦”。8月18号，新华社跟进：“全麦面包”真假难辩，掺杂小麦粉，涉嫌成分虚标。8月27号，央视财经开始走访多位烘焙行业人士，进行专栏准备。9月2号，央视财经「正点财经」的专栏调查播出，在朋友圈引起广泛关注。02现在市面上全麦面包的情况据新京报公众号称，记者近期对市场上销售的10个品牌13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现，仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准，有4款产品以全麦粉为主料，但同时添加了小麦粉成分。桃李、义利、天津贝儿食品科技公司旗下的4款所谓的“全麦面包”实则以小麦粉为主料。“真全麦”面包不足4成。图片来源：新京报而央视财经在上海走访，位于上海南京西路的一家烘焙店，面包蛋糕类的产品有100多种，柜台里面的燕麦、全麦、黑麦这样杂粮类的产品有10多种，以其中的一款全麦吐司为例，每年的销量增长大概在10%左右。03消费者对于全麦面包的认知上海的沈女士每隔两三天就会购买全麦面包，她和家人通常把全麦面包配牛奶作为早餐，有时也会加些蔬菜作为晚餐，她认为这样吃很健康。在多家烘焙店内记者看到，全麦面包旁边基本都会标注全麦粉的含量。在一些超市里全麦面包品牌较多，有一款全麦切片面包，配料表显示全麦粉添加量≥13%。另一款全麦小球面包的配料表里，全麦粉的含量并没有标注，超市店员对于全麦的概念似乎不太清楚。上海市食品协会常务副会长兼烘焙专委秘书长 高克敏：“要吃健康的面包，全麦是一个很好的理念，所以我们在标识中一定要写明全麦在面包中的含量是多少，这样对消费者有一个比较好的交代。”“我认为全麦粉必须在50%以上才能叫全麦面包，如果比例很低，就有点偷换概念。”04烘焙业内人士的观点朋福东作为2018年第2届世界面包大赛6国精英赛冠军，熟悉各类面包的制作，他说市场上“全麦吐司”“全麦面包”的产品较多，但里面全麦粉的添加比例差异很大，为此他特意制作了多款不同含量的全麦面包进行对比实验。面包研修社创始人 朋福东：“100%国产全麦粉做的面包，太硬都抠不下来；10%的全麦粉做的面包，里面有90%的小麦粉，还加了黄油，吃起来会比较软。所以这两个对比明显，差异化很大，但它们都叫全麦面包。”FASCINO烘焙连锁董事长 周明授：“我们用55%的全麦粉生产全麦吐司，售价是26元，如果把它降到10%的含量，售价可以变成18元左右，口感会更松软。消费者如果只看价钱，不知道成分就会变成误导，造成劣币驱逐良币的现象。”确实，目前在大部份烘焙店中产品中只要含有全麦成分都被称为“全麦面包”。但“部分添加全麦”的全麦面包与消费者的认知或营养需求存在一定差异。05全麦面包的行业标准呢？目前还真没有，作为一个单品类的面包，不是这次的事件，没有人想把一个这么小众的面包品类出台一个法规标准。产品中只要含有全麦成分都被称为“全麦面包”。但“部分添加全麦”的全麦面包与消费者的认知或营养需求存在一定差异，行业人士建议尽快出台相关标准，对全麦面包含量进行规范标注，以保障消费者的知情权。小伊发现，在上海市场监督管理局的公号留言中回复：「如果声称“全麦面包”，配料表中应含有全麦粉，如果声称“100%全麦粉面包”，则配料表中小麦粉类应部为全麦粉，不得含有其他小麦粉。」上海市现代食品职业技能培训中心理事长 史见孟：“我们还没有全麦面包的标准，我们做个标准，应该说是还有需求的，对于我们行业有一定指导意义。”06如何正视全麦面包和全麦面包粉的关系正如我前面所说，“全麦面包”其实在咱们烘焙行业一直就有，虽然商家不断从健康膳食方向去引导消费者，依然是一个非常小众的品类面包，大部份店都卖的不太好。近几年，我们一些面包师将全麦粉的比例减少，加入更多小麦粉，使面包的口感增加，从而在概念及营销角度来达到全麦的产品形态，这个对于消费者来说是一个不错的选择，但事实又违反民众对于全麦面包的认知。一方面如果增加全麦的使用量影响口感，另一方面如果添加量不够则会给消费者不实的产品交付。且已经上升到舆论关注的中心点。从长远来看我们现有的面包品类，大部分叫法是通过英文翻译成中文来进行售卖，一些西式的面包叫法本就没有法规的要求，但是随着我们文明建设的推动，及民众对于权益的理解，我们确实需要正视我们的用词和命名，把西式产品中式化也是未来的一个趋势。难道我们还需要等待关于“全麦面包”的行业标准吗？（参考及部份文字视频来源：新京报、央视财经）- 月度好文 -如何走好IP流量店铺之路|17款实用上架款烘焙产品6小时卖1300份的火爆吐司店|小山进版2款实用蛋糕瑞典2冠王的60款甜点秘笈|日销3000份的方块泡芙进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点