↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/141115711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />这个颜值大赞的“甜甜圈”出自Un Dimanche à Paris当家chef Nicolas Bacheyre（下图）之手，满满的榛子焦糖风味既视感扑面而来！jkpb☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。榛嬛传 /AZÉLIABy Nicolas Bacheyre配方量：12个模具型号（下图）：Pavoni (Italy) Silicon Mould PAVOFLEX "Loop" PX4349(直径：65mm，高度：34mm)榛子巧克力甘纳许（提前1天制作）【2027克】465 克……全脂牛奶171 克……有机纯榛子酱396 克……35%榛子牛奶巧克力（Azélia 35%） 62 克……吉利丁冻（1:6）933 克……稀奶油（液态）制作：1、将牛奶放入厚底平底锅内煮沸，然后分三次冲入装有榛子酱、巧克力和吉利丁冻的盆中，并以盆中心为轴心方式搅动。2、充分搅拌均匀后，加入液态稀奶油，搅拌乳化后，冷藏（+4℃）至少6小时后使用。杏仁榛子沙布列【1000克】260 克……软化的黄油260 克……赤砂糖/棕色砂糖 65 克……杏仁粉195 克……榛子粉 3 克……盐217 克……大米粉制作：1、将软化的黄油、赤砂糖和盐放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅打，然后顺序加入杏仁粉、榛子粉和大米粉搅拌均匀，注意不要过度搅拌。2、制作环形沙布列：将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度，然后用模具或小刀切割为与慕斯模具底部相同大小的圆环形，放入冰箱冷藏一小时。3、冷藏取出后，放在透气网孔硅胶烤垫上，然后再盖上另一张透气网孔硅胶烤垫，放入预热至170℃的风炉中烘烤12-15分钟。焦糖镜面淋面【1497克】 86 克……稀奶油（液态） 48 克……葡萄糖浆680 克……镜面果胶577 克……水 59 克……细砂糖 15 克……NH果胶粉 32 克……牛奶焦糖酱（香法露，Sevarome®）制作：1、将液态稀奶油、葡萄糖浆、镜面果胶和水放入厚底平底锅中加热。2、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀后加入，保持搅拌防止结块，煮沸。3、离火，加入牛奶焦糖酱拌匀，冷藏（+4℃）3小时左右之后使用。榛子达克瓦兹【1240克】360 克……蛋白150 克……杏仁粉150 克……榛子粉300 克……糖粉108 克……细砂糖 72 克……榛子酱100 克……烤熟切碎的榛子制作：1、将蛋白倒入搅拌缸中，用球桨搅打至密集泡沫状态，加入细砂糖和盐，继续匀速搅打约10分钟。2、同时，将糖粉过筛，与榛子粉和杏仁粉混合用手搅拌均匀。3、当“步骤1”的蛋白打发至硬性发泡状时，将榛子酱加入搅拌均匀，再将“步骤2”的混合粉类加入，用胶刮刀轻轻搅拌均匀。4、烤盘铺烘焙油纸，放上一个40x60CM的模具框，然后将“步骤3”倒入，抹平，表面撒适量烤熟切碎的榛子，放入已预热至170℃的烤箱内烘烤约12分钟。5、出炉后室温放冷待用。榛子奶油【1495克】360 克……稀奶油#1（液态）110 克……有机纯榛子酱270 克……35%榛子牛奶巧克力（Azélia 35%） 45 克……吉利丁冻（1:6）710 克……稀奶油#2（液态）制作：1、将360克液态稀奶油在厚底平底锅中煮沸，分三次冲入装有榛子酱、巧克力和吉利丁冻的盆中搅拌均匀。2、搅匀后，再将剩余的710克稀奶油加入，搅拌乳化后冷藏（+4℃）约2小时。3、当其开始微凝时，将之倒在室温冷却的"榛子达克瓦兹"上抹平整，冷冻2小时左右。4、冻结后，切割为环形作为夹心待用。盐之花榛子帕林内【1468克】770 克……带皮榛子（生的）538 克……细砂糖140 克……葵花籽油 20 克……盐之花（海盐）制作：1、将细砂糖放入厚底平底锅中加热至形成鲜艳的金棕色焦糖，倒在硅胶垫上。2、同时，将带皮的生榛子放入烤箱以165℃烘烤约18分钟。3、当榛子出炉冷却、焦糖也完全冷却结晶后，将两者放入破壁机中搅打研磨成均匀微有榛子颗粒状态的糊状。4、加入葵花籽油搅拌使之更为顺滑。5、倒入量杯中，加入海盐，搅拌均匀。组装与装饰1、将冷藏的“榛子巧克力甘纳许”放入搅拌缸中用球桨打发至奶油状态。2、挤入甜甜圈形的硅胶模具内（Loop Pavoni®）至1/2满，然后挤一圈“盐之花榛子帕林内”，再将夹心“榛子奶油/榛子达克瓦兹”放入。3、继续挤入“榛子巧克力甘纳许”至满模具并抹平，速冻（-25℃）。4、完全彻底冻结后，脱模，放在网架上，准备淋面。5、将“焦糖镜面淋面”回温至35-38℃并乳化确保无气泡，淋在慕斯表面，注意控制温度不要超过40℃。6、放在环形“杏仁榛子沙布列”上，装饰以烤熟的带皮榛子和金箔纸。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版jkpb☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。A Z É L I AParNicolas Bacheyrepour: 12 piècesmoule: Loop PavoniGANACHE MONTÉE AZÉLIA (À RÉALISER LA VEILLE)465 g de lait entier171 g de purée de noisette Capfruit369 g de chocolat Azélia Valrhona 62 g de masse gélatine933 g de crème liquideProcédé:1.Dans une casserole, portez le lait entier à ébullition puis versez-le en 3 fois sur le mélange de purée de noisette, chocolat Azélia et masse gélatine, en mélangeant à chaque fois en partant du centre.2.Une fois ce mélange bien homogène, ajoutez la crème liquide, mixez le tout et conserver à +4℃ pendantt environ 6 heures avant utilisation.SABLÉ AMANDE ET NOISETTE260 g de beurre doux260 g de sucre roux 65 g de poudre d'amande195 g de poudre de noisette 3 g de sel fin217 g de farine rizProcédé:1.Dans le bol d'un batteur équipé de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre roux et le sel fin, puis ajoutez successivement la poudre d'amande, la poudre de noisette et la farine de riz en veillant à ne pas trop mélanger pour garder la fribabilité du sablé après cuisson.2.Réalisez des petits pâtons, disposés entre deux feuilles de papier cuisson et étalez aussitôt à 3 mm.Détaillez les formes souhaitées à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce et placez le tout au congélateur pendant environ une heure.3.Sortez la pâte du réfrigérateur, disposez-la sur un tapis Forosil 64 Pavoni (tissu spécial pour la cuisson des pâtes), recouvrez d'un autre tapis cuisson puis enfournez pour 12 à 15 min dans un four préchauffé à 170℃ en chaleur tournante.NAPPAGE SCINTILLANT CARAMEL 86 g de crème liquide 48 g de glucose680 g de nappage neutre577 g d'eau 59 g de sucre semoule 15 g de pectine NH 32 g de pâte de caramel-lait SevaromeProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le glucose, le nappage neutre et l'eau.2.À frémissement, versez en pluie le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH, tout en remuant afin d'éviter les grumeaux, puis portez à ébullition.3.Hors du feu, ajoutez la pâte de caramel-lait, mixez puis réservez à +4℃ pendant environ 3 heures, avant utilisation.DACQUOISE NOISETTE360 g de blancs d'œufs150 g de poudre d'amandes150 g de poudre de noisette300 g de sucre glace108 g de sucre semoule 72 g de pâte de noisette100 g de noisette torréfiées concasséesProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur équipé du fouet, émulsionnez les blancs d'œufs pour les rendre mousseux, incorporez le sucre semoule en filet, puis laissez texturer les blancs d'œufs pendant 10 minutes environ en vitesse moyenne.2.Pendant ce temps, tamisez le sucre glace et mélangez-le à la main avec la poudre de noisettes et d'amandes.3.Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez la pâte de noisettes puis les poudres, délicatement à l'aide d'une maryse. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.4.Étalez dans un cadre inox 40x60 cm déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, parsemez de noisettes torréfrées concassées puis enfournez dans un four préchauffé à 170℃ pendant 12 minutes.5.Réservez à température ambiante jusqu'à montage.CRÉMEUX NOISETTE360 g de crème liquide #1110 g de purée de noisette Capfruit270 g de chocolatAzélia Valrhona 45 g de masse de gélatine710 g de crème liquide #2Procédé:1.Dans une casserole, portez la crème liquide #1 à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le mélange de purée de noisette, chocolat Azélia et masse de gélatine.2.Une fois la ganache homogène, ajoutez la crème liquide #2, mixez et réservez à + 4℃ pendant environ 2 heures.3.Lorsque le crémeux a commencé à se gélifier légèrement, versez-le sur la dacquoise noisette et placez le tout au congélateur pendant environ 2 heures.4.Une fois que le crémeux est bien congelé, détaillez les inserts et conservez-les pour le montage.PRALINÉ NOISETTE ET FLEUR DE SEL770 g de noisettes brutes avec peau538 g de sucre semoule140 g d'huile de tournesol 20 g de fleur de selProcédé:1.Dana une casserole, versez le sucre puis chauffez-le jusqu'à l'botention d'un caramel de belle couleur, légèrement brune, et coulez-le sur un silpat.2.En parallèle, faites torréfier les noisettes brutes dans un four préchauffé à 165℃ pendant 18 minutes.3.Une fois les noisettes et le caramel refroidis, mixez-les dans le bol d'un robot muni de la lame jusqu'à obtenir un praliné grossier avec des morceaux de noisettes.4.Ajoutez l'huile en filet pour obtenir une texture plus fluide.5.Une fois le praliné obtenu, débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez la fleur de sel.Mélangez à l'aide d'une maryse puis réservez dans une poche pour le montage.MonTAGE ET FINITIONS1.Dans le bol d'un batteur muni du fouet, montez la ganache Azélia jusqu'à l'obtention d'une texture souple et aérée.2.Garnissez les moules avec la moitié de la ganache, pochez une belle couche de praliné noisette à la fleur de sel puis placez les inserts préalablement découpés.3.Recouvrez d'une seconde couche de ganache montée, et lissez parfaitement puis placez au congélateur pendnat environ 4 heures à -25℃.4.Une fois les gâteaux congelés à cœur, démoulez et disposez-les sur une grille, prêts à être glacés.5.Dans une casserole, chauffez le glaçage caramel sur feu doux, enlevez les éventuelles bulles à l'aide d'un mixeur plongeant puis glacez les gâteaux en veillant à ce que la température du glaçage ne dépasse pas les 40℃.6.Déposez-les aussitôt sur le sablé amande-noisette prévu à cet effet, décorez avec des paillettes d'or, des éclats de noisettes bruttes et réservez au frais jusqu'à dégustation.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：12个模具型号（下图）：Pavoni (Italy) Silicon Mould PAVOFLEX "Loop" PX4349(直径：65mm，高度：34mm)
榛子巧克力甘纳许（提前1天制作）【2027克】465 克……全脂牛奶171 克……有机纯榛子酱396 克……35%榛子牛奶巧克力（Azélia 35%） 62 克……吉利丁冻（1:6）933 克……稀奶油（液态）制作：1、将牛奶放入厚底平底锅内煮沸，然后分三次冲入装有榛子酱、巧克力和吉利丁冻的盆中，并以盆中心为轴心方式搅动。2、充分搅拌均匀后，加入液态稀奶油，搅拌乳化后，冷藏（+4℃）至少6小时后使用。杏仁榛子沙布列【1000克】260 克……软化的黄油260 克……赤砂糖/棕色砂糖 65 克……杏仁粉195 克……榛子粉 3 克……盐217 克……大米粉制作：1、将软化的黄油、赤砂糖和盐放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅打，然后顺序加入杏仁粉、榛子粉和大米粉搅拌均匀，注意不要过度搅拌。2、制作环形沙布列：将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度，然后用模具或小刀切割为与慕斯模具底部相同大小的圆环形，放入冰箱冷藏一小时。3、冷藏取出后，放在透气网孔硅胶烤垫上，然后再盖上另一张透气网孔硅胶烤垫，放入预热至170℃的风炉中烘烤12-15分钟。焦糖镜面淋面【1497克】 86 克……稀奶油（液态） 48 克……葡萄糖浆680 克……镜面果胶577 克……水 59 克……细砂糖 15 克……NH果胶粉 32 克……牛奶焦糖酱（香法露，Sevarome®）制作：1、将液态稀奶油、葡萄糖浆、镜面果胶和水放入厚底平底锅中加热。2、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀后加入，保持搅拌防止结块，煮沸。3、离火，加入牛奶焦糖酱拌匀，冷藏（+4℃）3小时左右之后使用。榛子达克瓦兹【1240克】360 克……蛋白150 克……杏仁粉150 克……榛子粉300 克……糖粉108 克……细砂糖 72 克……榛子酱100 克……烤熟切碎的榛子制作：1、将蛋白倒入搅拌缸中，用球桨搅打至密集泡沫状态，加入细砂糖和盐，继续匀速搅打约10分钟。2、同时，将糖粉过筛，与榛子粉和杏仁粉混合用手搅拌均匀。3、当“步骤1”的蛋白打发至硬性发泡状时，将榛子酱加入搅拌均匀，再将“步骤2”的混合粉类加入，用胶刮刀轻轻搅拌均匀。4、烤盘铺烘焙油纸，放上一个40x60CM的模具框，然后将“步骤3”倒入，抹平，表面撒适量烤熟切碎的榛子，放入已预热至170℃的烤箱内烘烤约12分钟。5、出炉后室温放冷待用。榛子奶油【1495克】360 克……稀奶油#1（液态）110 克……有机纯榛子酱270 克……35%榛子牛奶巧克力（Azélia 35%） 45 克……吉利丁冻（1:6）710 克……稀奶油#2（液态）制作：1、将360克液态稀奶油在厚底平底锅中煮沸，分三次冲入装有榛子酱、巧克力和吉利丁冻的盆中搅拌均匀。2、搅匀后，再将剩余的710克稀奶油加入，搅拌乳化后冷藏（+4℃）约2小时。3、当其开始微凝时，将之倒在室温冷却的"榛子达克瓦兹"上抹平整，冷冻2小时左右。4、冻结后，切割为环形作为夹心待用。盐之花榛子帕林内【1468克】770 克……带皮榛子（生的）538 克……细砂糖140 克……葵花籽油 20 克……盐之花（海盐）制作：1、将细砂糖放入厚底平底锅中加热至形成鲜艳的金棕色焦糖，倒在硅胶垫上。2、同时，将带皮的生榛子放入烤箱以165℃烘烤约18分钟。3、当榛子出炉冷却、焦糖也完全冷却结晶后，将两者放入破壁机中搅打研磨成均匀微有榛子颗粒状态的糊状。4、加入葵花籽油搅拌使之更为顺滑。5、倒入量杯中，加入海盐，搅拌均匀。组装与装饰1、将冷藏的“榛子巧克力甘纳许”放入搅拌缸中用球桨打发至奶油状态。2、挤入甜甜圈形的硅胶模具内（Loop Pavoni®）至1/2满，然后挤一圈“盐之花榛子帕林内”，再将夹心“榛子奶油/榛子达克瓦兹”放入。3、继续挤入“榛子巧克力甘纳许”至满模具并抹平，速冻（-25℃）。4、完全彻底冻结后，脱模，放在网架上，准备淋面。5、将“焦糖镜面淋面”回温至35-38℃并乳化确保无气泡，淋在慕斯表面，注意控制温度不要超过40℃。6、放在环形“杏仁榛子沙布列”上，装饰以烤熟的带皮榛子和金箔纸。
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pour: 12 piècesmoule: Loop PavoniGANACHE MONTÉE AZÉLIA (À RÉALISER LA VEILLE)465 g de lait entier171 g de purée de noisette Capfruit369 g de chocolat Azélia Valrhona 62 g de masse gélatine933 g de crème liquideProcédé:1.Dans une casserole, portez le lait entier à ébullition puis versez-le en 3 fois sur le mélange de purée de noisette, chocolat Azélia et masse gélatine, en mélangeant à chaque fois en partant du centre.2.Une fois ce mélange bien homogène, ajoutez la crème liquide, mixez le tout et conserver à +4℃ pendantt environ 6 heures avant utilisation.SABLÉ AMANDE ET NOISETTE260 g de beurre doux260 g de sucre roux 65 g de poudre d'amande195 g de poudre de noisette 3 g de sel fin217 g de farine rizProcédé:1.Dans le bol d'un batteur équipé de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre roux et le sel fin, puis ajoutez successivement la poudre d'amande, la poudre de noisette et la farine de riz en veillant à ne pas trop mélanger pour garder la fribabilité du sablé après cuisson.2.Réalisez des petits pâtons, disposés entre deux feuilles de papier cuisson et étalez aussitôt à 3 mm.Détaillez les formes souhaitées à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce et placez le tout au congélateur pendant environ une heure.3.Sortez la pâte du réfrigérateur, disposez-la sur un tapis Forosil 64 Pavoni (tissu spécial pour la cuisson des pâtes), recouvrez d'un autre tapis cuisson puis enfournez pour 12 à 15 min dans un four préchauffé à 170℃ en chaleur tournante.NAPPAGE SCINTILLANT CARAMEL 86 g de crème liquide 48 g de glucose680 g de nappage neutre577 g d'eau 59 g de sucre semoule 15 g de pectine NH 32 g de pâte de caramel-lait SevaromeProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le glucose, le nappage neutre et l'eau.2.À frémissement, versez en pluie le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH, tout en remuant afin d'éviter les grumeaux, puis portez à ébullition.3.Hors du feu, ajoutez la pâte de caramel-lait, mixez puis réservez à +4℃ pendant environ 3 heures, avant utilisation.DACQUOISE NOISETTE360 g de blancs d'œufs150 g de poudre d'amandes150 g de poudre de noisette300 g de sucre glace108 g de sucre semoule 72 g de pâte de noisette100 g de noisette torréfiées concasséesProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur équipé du fouet, émulsionnez les blancs d'œufs pour les rendre mousseux, incorporez le sucre semoule en filet, puis laissez texturer les blancs d'œufs pendant 10 minutes environ en vitesse moyenne.2.Pendant ce temps, tamisez le sucre glace et mélangez-le à la main avec la poudre de noisettes et d'amandes.3.Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez la pâte de noisettes puis les poudres, délicatement à l'aide d'une maryse. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.4.Étalez dans un cadre inox 40x60 cm déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, parsemez de noisettes torréfrées concassées puis enfournez dans un four préchauffé à 170℃ pendant 12 minutes.5.Réservez à température ambiante jusqu'à montage.CRÉMEUX NOISETTE360 g de crème liquide #1110 g de purée de noisette Capfruit270 g de chocolatAzélia Valrhona 45 g de masse de gélatine710 g de crème liquide #2Procédé:1.Dans une casserole, portez la crème liquide #1 à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le mélange de purée de noisette, chocolat Azélia et masse de gélatine.2.Une fois la ganache homogène, ajoutez la crème liquide #2, mixez et réservez à + 4℃ pendant environ 2 heures.3.Lorsque le crémeux a commencé à se gélifier légèrement, versez-le sur la dacquoise noisette et placez le tout au congélateur pendant environ 2 heures.4.Une fois que le crémeux est bien congelé, détaillez les inserts et conservez-les pour le montage.PRALINÉ NOISETTE ET FLEUR DE SEL770 g de noisettes brutes avec peau538 g de sucre semoule140 g d'huile de tournesol 20 g de fleur de selProcédé:1.Dana une casserole, versez le sucre puis chauffez-le jusqu'à l'botention d'un caramel de belle couleur, légèrement brune, et coulez-le sur un silpat.2.En parallèle, faites torréfier les noisettes brutes dans un four préchauffé à 165℃ pendant 18 minutes.3.Une fois les noisettes et le caramel refroidis, mixez-les dans le bol d'un robot muni de la lame jusqu'à obtenir un praliné grossier avec des morceaux de noisettes.4.Ajoutez l'huile en filet pour obtenir une texture plus fluide.5.Une fois le praliné obtenu, débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez la fleur de sel.Mélangez à l'aide d'une maryse puis réservez dans une poche pour le montage.MonTAGE ET FINITIONS1.Dans le bol d'un batteur muni du fouet, montez la ganache Azélia jusqu'à l'obtention d'une texture souple et aérée.2.Garnissez les moules avec la moitié de la ganache, pochez une belle couche de praliné noisette à la fleur de sel puis placez les inserts préalablement découpés.3.Recouvrez d'une seconde couche de ganache montée, et lissez parfaitement puis placez au congélateur pendnat environ 4 heures à -25℃.4.Une fois les gâteaux congelés à cœur, démoulez et disposez-les sur une grille, prêts à être glacés.5.Dans une casserole, chauffez le glaçage caramel sur feu doux, enlevez les éventuelles bulles à l'aide d'un mixeur plongeant puis glacez les gâteaux en veillant à ce que la température du glaçage ne dépasse pas les 40℃.6.Déposez-les aussitôt sur le sablé amande-noisette prévu à cet effet, décorez avec des paillettes d'or, des éclats de noisettes bruttes et réservez au frais jusqu'à dégustation.
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