↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/141456731.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />想不想要这超赞的蜂巢效果？巨简单~超实用！巴黎丽思酒店chef François Perret（下图）作品！总有出其不意的chef8d93☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。蜂巢牛奶布里欧修BRIOCHE AU LAITPar François Perret配方量：3~4个布里欧修【1365克】500 克……面粉 20 克……酵母 25 克……牛奶 50 克……细砂糖275 克……全蛋（5个全蛋） 15 克……盐425 克……黄油 55 克……蛋黄制作：1、将酵母溶于牛奶中。2、倒入面粉、盐、细砂糖和一部分全蛋液。3、以低速（1档）搅打约10分钟。4、再将剩余的全蛋液加入，继续搅打至面团脱离搅拌缸内壁。5、分次加入黄油搅拌成糊状，继续搅打至面团再次脱离搅拌缸内壁。6、倒入盆中并用保鲜膜覆盖，冷藏1小时。7、整理一下继续低温松弛1小时。8、将烤箱预热至150℃。9、将面团分割成每个350克的小面团整理成圆形放入模具内，覆盖烘焙布，室温自然醒发。10、表面涂刷蛋液后，入烤箱烘烤约45分钟。奶油布蕾酱汁【605.5克】 80 克……蛋黄 50 克……赤砂糖/棕色砂糖125 克……全脂牛奶0.5 个……香草荚350 克……稀奶油制作：1、将蛋黄与糖搅打至泛白。2、将香草荚剖开刮籽放入到热牛奶中闷浸入味后，倒入“步骤1”中拌匀。3、将稀奶油加入拌匀。焦糖酱【481克】130 克……稀奶油（液态）220 克……细砂糖130 克……黄油 1 克……盐制作：1、将稀奶油加热煮沸，放入剖开刮籽的香草荚闷浸15分钟左右。2、将细砂糖与盐在厚底平底锅中加热煮成金黄色焦糖。3、冲入“步骤1”热的香草奶油将焦糖融化。4、再将黄油加入搅拌均匀。5、储存在塑料盒子中待用。蜂巢蛋白霜【284克】150 克……蛋白110 克……棕色砂糖/赤砂糖 24 克……吉利丁冻(1:6)制作：1、将蛋白与糖打发为蛋白霜（不要打发太硬）。2、将加热融化的吉利丁冻液加入（使用前必须加热），搅拌均匀后停止。3、将直径8CM的圆形内壁喷涂脱模油，然后将其挤入模具内至满模具（约2CM）。4、放入蒸汽风炉中以90℃低温烘烤约1小时。烤杏仁片（装饰用）适量……杏仁步骤：1、将杏仁片放在烤盘中，尽量都摊平。2、放入有蒸汽功能的烤箱中以140℃烘烤20分钟。组装&装饰适量……镜面果胶步骤：1、将烤熟冷却的“布里欧修”切为2CM厚度，放入“奶油布蕾”中静置18小时。2、取出并沥掉多余的液体，放入模具圈内，覆盖保鲜膜，入蒸汽烤箱以90℃烘烤12分钟左右。3、出炉后放在烘焙油纸上脱模，用镜面果胶涂刷表面。4、将同样尺寸的“蜂巢蛋白霜”摆在其顶部，挤几圈“焦糖酱”并撒几片烤熟的杏仁片。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版8d93☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BRIOCHE AU LAITPar François Perretpour: 3 ou 4 brioches moyennesLA BRIOCHE500 g de farine 20 g de levure boulangère 25 g de lait 50 g de sucre semoule275 g d'œufs (5 u) 15 g de sel425 g de beurre 55 g d'œuf pour dorer (1 u)Procédé:1.Émiettez la levure et délayez-la dans le lait.2.Ajoutez la farine, le sel, le sucre semoule et une partie des œufs.3.Pétrissez au batteur en 1re vitesse pendant 10 min.4.Ajoutez le reste d'œufs et continuez de pétrir en 1re vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve.5.Ajoutez le beurre en plusieurs fois et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau de la cuve.6.Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur dans un bol que vous couvrirez de film étirable.7.Rabattez la pâte afin de bloquer la pousse. Laissez reposer de nouveau 1 heure.8.Préchauffez le four à 150℃.9.Façonnez une boule de 350 g par brioche, puis déposez-la au fond d'une boîte de conserve (de taille moyenne) en la chemisant préalablement de papier cuisson. Procédez de la même façon pour le reste de la pâte.Laissez pousser à température ambiante.10.Dorez à l'œuf battu puis faites cuire au four pendant 45 min.LA CRÈME BRÛLÉE 80 g de jaunes d'œufs 50 g de cassonade125 g de lait entier0.5 u de gousse de vanille350 g de crème fleuretteProcédé:1.Blanchissez les jaunes avec le sucre.2.Faites infuser les grains de la gousse de vanille grattée dans le lait chaud, puis versez sur les jaunes et le sucre.3.Ajoutez la crème.LE CARAMEL130 g de crème liquide0.5 u degousses de vanille220 g de sucre semoule130 g de beurre 1 g de selProcédé:1.Faites chauffer la crème et faites-y infuser les gousses de vanille.2.Réalisez un caramel avec le sucre et le sel, jusqu'à obtention d'une couleur auburn.3.Faites-le décuire avec la crème chaude infusée.4.Ajoutez le beurre et mixez pour homogénéiser.5.Chinoisez et réservez en boîte plastique.LE BLANC-MANGER150 g de blancs d'œufs110 g de cassonade 24 g de masse gélatineProcédé:1.Montez les blancs avec le sucre sans trop les serrer.2.Ajoutez la gélatine fondue chaude (il faut chauffer la gélatine juste au moment d'utiliser, pas avant).Arrêtez le batteur.3.Pochez avec une poche sans douille dans des cercles de 8 cm de diamètre préalablement graissés, puis lissez à ras du cercle sur plaque lnox graissée.4.Faites cuire pendant 1 heur à 90℃ au four vapeur ventilation 2.LES AMANDES EFFILÉES TORRÉFIÉESqs g de d'amandesProcédé:1.Étaies les amandes le plus à plat possible sur une plaque.2.Faites-les cuire au four vapeur ventilation 2 à 140℃ pendant 20 min.LE MonTAGEqs g de nappage absoluProcédé:1.Coupez la brioche proprement à 2 cm d'épaisseur. Laissez chaque trache tremper dans l'appareil à crème brûlée pendant 18 heures.2.Déposez la brioche délicatement sans l'égoutter, dans un cercle adapté. Filmez correctement la plaque, puis faites cuire à 90℃ au four vapeur pendant 12 min.3.Démoulez-les sur du papier sulfurisé, et nappez-les au pistolet avec le nappage absolu.4.Déposez ensuite le blanc-manger sur la brioche, ajoutez le caramel, puis les amandes effilées. Terminez par une pointe d'or.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有视频OR配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：3~4个布里欧修【1365克】500 克……面粉 20 克……酵母 25 克……牛奶 50 克……细砂糖275 克……全蛋（5个全蛋） 15 克……盐425 克……黄油 55 克……蛋黄制作：1、将酵母溶于牛奶中。2、倒入面粉、盐、细砂糖和一部分全蛋液。3、以低速（1档）搅打约10分钟。4、再将剩余的全蛋液加入，继续搅打至面团脱离搅拌缸内壁。5、分次加入黄油搅拌成糊状，继续搅打至面团再次脱离搅拌缸内壁。6、倒入盆中并用保鲜膜覆盖，冷藏1小时。7、整理一下继续低温松弛1小时。8、将烤箱预热至150℃。9、将面团分割成每个350克的小面团整理成圆形放入模具内，覆盖烘焙布，室温自然醒发。10、表面涂刷蛋液后，入烤箱烘烤约45分钟。奶油布蕾酱汁【605.5克】 80 克……蛋黄 50 克……赤砂糖/棕色砂糖125 克……全脂牛奶0.5 个……香草荚350 克……稀奶油制作：1、将蛋黄与糖搅打至泛白。2、将香草荚剖开刮籽放入到热牛奶中闷浸入味后，倒入“步骤1”中拌匀。3、将稀奶油加入拌匀。焦糖酱【481克】130 克……稀奶油（液态）220 克……细砂糖130 克……黄油 1 克……盐制作：1、将稀奶油加热煮沸，放入剖开刮籽的香草荚闷浸15分钟左右。2、将细砂糖与盐在厚底平底锅中加热煮成金黄色焦糖。3、冲入“步骤1”热的香草奶油将焦糖融化。4、再将黄油加入搅拌均匀。5、储存在塑料盒子中待用。蜂巢蛋白霜【284克】150 克……蛋白110 克……棕色砂糖/赤砂糖 24 克……吉利丁冻(1:6)制作：1、将蛋白与糖打发为蛋白霜（不要打发太硬）。2、将加热融化的吉利丁冻液加入（使用前必须加热），搅拌均匀后停止。3、将直径8CM的圆形内壁喷涂脱模油，然后将其挤入模具内至满模具（约2CM）。4、放入蒸汽风炉中以90℃低温烘烤约1小时。烤杏仁片（装饰用）适量……杏仁步骤：1、将杏仁片放在烤盘中，尽量都摊平。2、放入有蒸汽功能的烤箱中以140℃烘烤20分钟。组装&装饰适量……镜面果胶步骤：1、将烤熟冷却的“布里欧修”切为2CM厚度，放入“奶油布蕾”中静置18小时。2、取出并沥掉多余的液体，放入模具圈内，覆盖保鲜膜，入蒸汽烤箱以90℃烘烤12分钟左右。3、出炉后放在烘焙油纸上脱模，用镜面果胶涂刷表面。4、将同样尺寸的“蜂巢蛋白霜”摆在其顶部，挤几圈“焦糖酱”并撒几片烤熟的杏仁片。
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pour: 3 ou 4 brioches moyennesLA BRIOCHE500 g de farine 20 g de levure boulangère 25 g de lait 50 g de sucre semoule275 g d'œufs (5 u) 15 g de sel425 g de beurre 55 g d'œuf pour dorer (1 u)Procédé:1.Émiettez la levure et délayez-la dans le lait.2.Ajoutez la farine, le sel, le sucre semoule et une partie des œufs.3.Pétrissez au batteur en 1re vitesse pendant 10 min.4.Ajoutez le reste d'œufs et continuez de pétrir en 1re vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve.5.Ajoutez le beurre en plusieurs fois et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau de la cuve.6.Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur dans un bol que vous couvrirez de film étirable.7.Rabattez la pâte afin de bloquer la pousse. Laissez reposer de nouveau 1 heure.8.Préchauffez le four à 150℃.9.Façonnez une boule de 350 g par brioche, puis déposez-la au fond d'une boîte de conserve (de taille moyenne) en la chemisant préalablement de papier cuisson. Procédez de la même façon pour le reste de la pâte.Laissez pousser à température ambiante.10.Dorez à l'œuf battu puis faites cuire au four pendant 45 min.LA CRÈME BRÛLÉE 80 g de jaunes d'œufs 50 g de cassonade125 g de lait entier0.5 u de gousse de vanille350 g de crème fleuretteProcédé:1.Blanchissez les jaunes avec le sucre.2.Faites infuser les grains de la gousse de vanille grattée dans le lait chaud, puis versez sur les jaunes et le sucre.3.Ajoutez la crème.LE CARAMEL130 g de crème liquide0.5 u degousses de vanille220 g de sucre semoule130 g de beurre 1 g de selProcédé:1.Faites chauffer la crème et faites-y infuser les gousses de vanille.2.Réalisez un caramel avec le sucre et le sel, jusqu'à obtention d'une couleur auburn.3.Faites-le décuire avec la crème chaude infusée.4.Ajoutez le beurre et mixez pour homogénéiser.5.Chinoisez et réservez en boîte plastique.LE BLANC-MANGER150 g de blancs d'œufs110 g de cassonade 24 g de masse gélatineProcédé:1.Montez les blancs avec le sucre sans trop les serrer.2.Ajoutez la gélatine fondue chaude (il faut chauffer la gélatine juste au moment d'utiliser, pas avant).Arrêtez le batteur.3.Pochez avec une poche sans douille dans des cercles de 8 cm de diamètre préalablement graissés, puis lissez à ras du cercle sur plaque lnox graissée.4.Faites cuire pendant 1 heur à 90℃ au four vapeur ventilation 2.LES AMANDES EFFILÉES TORRÉFIÉESqs g de d'amandesProcédé:1.Étaies les amandes le plus à plat possible sur une plaque.2.Faites-les cuire au four vapeur ventilation 2 à 140℃ pendant 20 min.LE MonTAGEqs g de nappage absoluProcédé:1.Coupez la brioche proprement à 2 cm d'épaisseur. Laissez chaque trache tremper dans l'appareil à crème brûlée pendant 18 heures.2.Déposez la brioche délicatement sans l'égoutter, dans un cercle adapté. Filmez correctement la plaque, puis faites cuire à 90℃ au four vapeur pendant 12 min.3.Démoulez-les sur du papier sulfurisé, et nappez-les au pistolet avec le nappage absolu.4.Déposez ensuite le blanc-manger sur la brioche, ajoutez le caramel, puis les amandes effilées. Terminez par une pointe d'or.
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