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Laisser tourner un peu avant d'ajouter les jaunes et les oeufs jusqu'à obtention d'une pate bien homogène (attention de bien corner les bordsde la cuve).4.Prendre une autre cuve du mélangeur et monter les blancs avecle sucre afin d'obtenir une meringue crémeuse.5.Mélanger délicatementla meringue dans la base. étaler à 7 mm d'épaisseur avec une Raplette(de Buyer)sur un tapis siliconé et cuire à 180 °C pendant environ 10-12 min.6.À la sortie du four, placer une feuille de papier cuisson sur le biscuit,avant de la retourner pour bien garder l'humidité à l'intérieur.GANACHE AÉRIENNE CAFÉ-CEIBA LAIT 42 %254 g café expresso 5 g pectine 325NH95 (Louis François) 10 g inuline instant(Louis François)330 g couverture ceiba lait 42% (Weiss) 1 g sel400 g crème 35% MGProcédé:1.Faire fondre la couverture à 35-40 °C avec le sel.2.Chauffer le café à 50 °Cavant d’ajouter les poudres.3.Mixer avant de chauffer à 85 °C. Verser sur et émulsifier avec un mixeur à main, racler les bords et mixer une deuxièmefois.4.Ajouter la crème froide et finir l'émulsion.5.Réfrigérer pendant 24 havant de monter la masse pour obtenir une texture crémeuse.GANACHE AÉRIENNE MASCARPONE-ANËO 34 %221 g eau 3 gpectine 325NH95 (Louis François) 5 g inuline instant(Louis François)280 g couverture Anëo 34% (Weiss) 40 g beurre de cacao 1 g sel290 g crème 35% MG110 g mascarpone 40% MG 50 g jaunes d'œufs (pasteurisés)Procédé:1.Faire fondre la couverture à 35-40 °C avec le beurre de cacao et le sel.2.Chauffer l'eau à 50 °C avant d'ajouter les poudres.3.Mixer avant de chaufferà 85 °C.4.Verser sur 3 et émulsifier avec un mixeur à main, racler les bordset mixer une deuxième fois.5.Ajouter les liquides et finir l'émulsion.6.Réfrigérer pendant 24 h avant de monter la masse pour obtenir une texturecrémeuse.MonTAGE ET FINITIonqs g glaçage neutreqs g poudre de cacaoqs g feuille d'orProcédé:1.Monter la ganache aérienne Anëo 34 % et pocher des boules de 5 cm de diamètreavec une douille n° 16.2.Planter un cure-dents dans chacune d'elles avantde congeler. Couper le biscuit pour avoir 35 cm de largeur.3.Monter la ganacheaérienne Ceiba Lait 42 % pour obtenir une belle texture crémeuse et étaler à 6 mmavec une Raplette®.4.Rouler pour former une longue bûche de 60 cm de longueuret placer dans un moule à bûche (ou un tuyau en PVC) pour garder une belle formede rouleau.5.Congeler pendant 30 min pour figer la ganache et couper des largeursde 4 cm.6.Placer les rouleaux sur la tranche.7.Sortir les boules de ganache aérienneAnëo 34 % et chauffer légèrement avec un décapeur avant de tamiser avecde la poudre de cacao.8.Surgeler avant de tremper dans un glaçage neutre.Placer sur les rouleaux et finir avec un grain de café en Oryola 30 %et la feuille d'or.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方OR视频▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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泡芙海绵蛋糕【700克】 91 克……牛奶（1.6%） 2 克……盐 70 克……黄油（82%） 50 克……面粉 50 克……杏仁粉112 克……蛋黄 70 克……全蛋175 克……蛋白 80 克……细砂糖制作步骤：1、将牛奶、盐和黄油煮沸，然后倒在过筛的面粉和杏仁粉上拌匀，再倒回厚底平底锅中。2、小火加热翻炒几分钟。3、倒入搅拌缸中，用球桨搅打面糊使之稍降温，然后分次加入全蛋和蛋黄，期间适当刮搅拌缸内壁，使面糊搅拌均匀。4、在另一个搅拌缸中将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。5、然后将蛋白霜拌入到“步骤3”的面糊中。6 ，倒在硅胶烤盘上约7 毫米厚，入烤箱产品以1 8 0 ℃烘烤约1 0 - 1 2分钟。7、出炉后，倒扣在一张铺有烘焙纸的平盘上。咖啡牛奶巧克力甘纳许【1000克】254 克……意式咖啡 5 克……NH325果胶粉 10 克……速溶菊粉330 克……42%牛奶巧克力（ceiba milk 42%） 1 克……盐400 克……35%稀奶油制作步骤：1、将巧克力与盐混合融化至35-40℃。2、将水加热至50℃，将果胶粉和菊粉加入拌匀并加热至85℃。3、然后倒在巧克力上，用手持搅拌棒充分乳化，刮动内壁后再次搅拌乳化。4、将冷藏液态稀奶油加入搅拌乳化，冷藏24小时后打发为奶油状态。马斯卡波尼甘纳许【1000克】221 克……水 3 克……NH325果胶粉 5 克……速溶菊粉280 克……34%巧克力（Anëo 34%） 40 克……可可脂 1 克……盐290 克……35%稀奶油110 克……40%马斯卡波尼干酪 50 克……蛋黄（巴氏灭菌）制作：1、将巧克力与盐混合融化至35-40℃。2、将水加热至50℃，将果胶粉和菊粉加入拌匀并加热至85℃。3、然后倒在巧克力上，用手持搅拌棒充分乳化，刮动内壁后再次搅拌乳化。4、将冷藏液态稀奶油和马斯卡波尼干酪加入搅拌乳化，冷藏24小时后打发为奶油状态。组装与装饰适量……镜面果胶适量……可可粉适量……可食用金箔纸（*国内禁用）步骤：1、将打发的“马斯卡波尼甘纳许”用N°16号圆形花嘴挤成直径5CM的球形，并将一个竹牙签插在其中心顶部，冷冻。2、将“泡芙海绵蛋糕”裁切为35CM的长条形。3、将“咖啡牛奶巧克力甘纳许”打发并涂抹在“步骤2”上至0.6CM厚度。4、卷成60CM长度的圆柱形并放入一个圆管型模具内（或PVC管）确保其完美圆弧形状。5、冷冻30分钟至其冻结稳定后，脱模，裁切为4CM长度，立起。6、将“步骤1”的冷冻的“马斯卡波尼甘纳许”从冰箱内取出，用火枪微灼表面使之光滑，然后撒微量可可粉。7、再次速冻，然后取出，淋融化的镜面果胶。8、放在“步骤5”的顶部，并装饰以30%牛奶制成的咖啡豆形巧克力片和金箔纸。
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BISCUIT PÂTE À CHOUX 91 g lait 1.6% MG 2 g sel 70 g beurre 82% MG 50 g farine de blé 50 g poudre d'amande112 g jaunes d'œufs 70 g œufs175 g blancs d'œufs 80 g sucre semouleProcédé:1.Porter à ébullition le lait avec le sel et le beurre avant de verser directementsur la farine tamisée avec la poudre d'amande .2.Verser dans la casseroleet sécher pendant quelques minutes à feu doux.3.Verser dans la cuve du mélangeuravec un fouet. Laisser tourner un peu avant d'ajouter les jaunes et les oeufs jusqu'à obtention d'une pate bien homogène (attention de bien corner les bordsde la cuve).4.Prendre une autre cuve du mélangeur et monter les blancs avecle sucre afin d'obtenir une meringue crémeuse.5.Mélanger délicatementla meringue dans la base. étaler à 7 mm d'épaisseur avec une Raplette(de Buyer)sur un tapis siliconé et cuire à 180 °C pendant environ 10-12 min.6.À la sortie du four, placer une feuille de papier cuisson sur le biscuit,avant de la retourner pour bien garder l'humidité à l'intérieur.GANACHE AÉRIENNE CAFÉ-CEIBA LAIT 42 %254 g café expresso 5 g pectine 325NH95 (Louis François) 10 g inuline instant(Louis François)330 g couverture ceiba lait 42% (Weiss) 1 g sel400 g crème 35% MGProcédé:1.Faire fondre la couverture à 35-40 °C avec le sel.2.Chauffer le café à 50 °Cavant d’ajouter les poudres.3.Mixer avant de chauffer à 85 °C. Verser sur et émulsifier avec un mixeur à main, racler les bords et mixer une deuxièmefois.4.Ajouter la crème froide et finir l'émulsion.5.Réfrigérer pendant 24 havant de monter la masse pour obtenir une texture crémeuse.GANACHE AÉRIENNE MASCARPONE-ANËO 34 %221 g eau 3 gpectine 325NH95 (Louis François) 5 g inuline instant(Louis François)280 g couverture Anëo 34% (Weiss) 40 g beurre de cacao 1 g sel290 g crème 35% MG110 g mascarpone 40% MG 50 g jaunes d'œufs (pasteurisés)Procédé:1.Faire fondre la couverture à 35-40 °C avec le beurre de cacao et le sel.2.Chauffer l'eau à 50 °C avant d'ajouter les poudres.3.Mixer avant de chaufferà 85 °C.4.Verser sur 3 et émulsifier avec un mixeur à main, racler les bordset mixer une deuxième fois.5.Ajouter les liquides et finir l'émulsion.6.Réfrigérer pendant 24 h avant de monter la masse pour obtenir une texturecrémeuse.MonTAGE ET FINITIonqs g glaçage neutreqs g poudre de cacaoqs g feuille d'orProcédé:1.Monter la ganache aérienne Anëo 34 % et pocher des boules de 5 cm de diamètreavec une douille n° 16.2.Planter un cure-dents dans chacune d'elles avantde congeler. Couper le biscuit pour avoir 35 cm de largeur.3.Monter la ganacheaérienne Ceiba Lait 42 % pour obtenir une belle texture crémeuse et étaler à 6 mmavec une Raplette®.4.Rouler pour former une longue bûche de 60 cm de longueuret placer dans un moule à bûche (ou un tuyau en PVC) pour garder une belle formede rouleau.5.Congeler pendant 30 min pour figer la ganache et couper des largeursde 4 cm.6.Placer les rouleaux sur la tranche.7.Sortir les boules de ganache aérienneAnëo 34 % et chauffer légèrement avec un décapeur avant de tamiser avecde la poudre de cacao.8.Surgeler avant de tremper dans un glaçage neutre.Placer sur les rouleaux et finir avec un grain de café en Oryola 30 %et la feuille d'or.
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