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全世界都在喊着减糖,但好的方案除了健康还得保证口感呀!

2022-12-06 14:15:45责任编辑:CTI浏览数:195

/// 文末有福利///糖是快乐源泉,也是甜蜜负担。一杯糖分饱满的奶茶或碳酸饮料,就能让人烦恼全无,但当甜蜜成为习惯,随时到来

/// 文末有福利/// 糖是快乐源泉,也是甜蜜负担。一杯糖分饱满的奶茶或碳酸饮料,就能让人烦恼全无,但当甜蜜成为习惯,随时到来的口腹之欲同样让当代年轻人忧心忡忡。人们早就意识到嗜糖对健康的负担。最直接的是“糖化”危害,糖化指的是没有被消化掉的糖与蛋白质相互作用的过程,其产物AGEs被称作肤质杀手,许多肌肤炎症、疾病皆来自于此。肥胖、心血管、糖尿病等相关疾病的发生,也与糖分过量摄入密切相关。随着大众普遍意识到这些由糖带来的危害,如何战胜对糖的依赖,已不再是个人挑战。美国、英国、法国、挪威等国家政府都颁布了对含白砂糖的饮料、食品的征税政策。我国政府也积极采取相应措施,将“减糖”行动列入国务院的发展规划中。在食品行业,代糖的应用则成为了近年来企业的研发焦点。喜茶、奈雪等新式茶饮品牌均在菜单中加入替换代糖的选项,雀巢、可口可乐、农夫山泉等零售巨头也纷纷加速推出低糖、零卡糖的新产品,为消费者提供更好的甜味选择。风很大的「代糖」是怎么一回事代糖,顾名思义就是糖的替代品,具有甜味,也被称为甜味剂。逛超市时稍作留意就会发现,很多食品包装的成分列表中都会标注出甜味剂三个字,后面还会跟着一个括号,罗列了一些拗口的化学名词,这些都是该产品所使用到的各类代糖。代糖按来源分3种类别:● 人工合成:就是自然界没有,由人创造出来以取代糖的物质。还记得小时候家长反对我们喝饮料吃冰淇淋的全国统一“话术”吗——“那里面都是糖精!”,其实糖精就是第一个人工代糖,早在19世纪前就被意外合成了出来。还有一个比较有名的人工代糖就是阿斯巴甜,零度可乐里加的就是它。不过,阿斯巴甜加热后会让甜味丧失,所以不建议用于需要高温烘焙的食物,只能以冷饮使用为主,且苯酮尿症患者需避免摄入。此外,还有三氯蔗糖(俗称蔗糖素)、乙酰磺胺酸钾(又称安赛蜜 )等都属于人工代糖范畴。● 天然植物:指的是这种代糖是从天然植物中提取,名称中通常有该植物的名字。其中甜菊糖苷及罗汉果甜苷是天然甜味剂的两大主力。绿罐的可口可乐里添加的就是甜菊糖,在喜茶点单的时候也可以选择替换甜菊糖,不过虽然原料听起来天然,但这种代糖的萃取过程并不天然,仍得要加入其他的溶剂才能得到,并不能因此就判定它优于人工甜味剂。● 天然来源人工再制:糖醇类就是这个原理,包含木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等。虽然糖醇是碳水化合物,但它是身体无法完全吸收的碳水化合物,因此对血糖的影响比较小。然而吃得量较大时,容易让人打嗝、肚子胀气、腹泻。糖醇类家族中也有一位网红,那就是赤藓糖醇。这是一种比较耐受型的糖醇,入口具有清凉味,通常都是与高倍甜味剂复配使用的。近两年引爆无糖市场的元气森林,就是用的赤藓糖醇作为甜味剂。「代糖」虽好,但不是真正的快乐看到这里你一定会好奇,“代糖”到底是什么味道?首先,我们可以先从甜度上来看。甜度是一种量化甜味感的数值,是以相对蔗糖的甜度做比较:多数代糖不仅在甜度上和蔗糖不同,甜味和口感也大不一样!有的代糖甜味来得快消散得也快;有的则会久久停留在口腔中形成一种“黏腻”之感;有的还带有点苦与金属感的后味……若要以代糖完全取代砂糖,可能会让产品失去它原有的风味特性,或让甜味变得突兀。这也是为什么大家总说:“零度可乐虽然没有热量了,但快乐也没了。”“网红气泡水的甜味怎幺喝起来有一种廉价的感觉?”“换了糖的奶茶都是假奶茶!”代糖在口味上带来的不悦成了产品研发人员的痛点。此外,在功能上,代糖也是无法完全取代蔗糖的。因为蔗糖本身同时具备了数种特性:提供能量、甜味、质地、保水、可产生焦糖化反应等。代糖无法同时拥有蔗糖的特性,只能做出特定的表现。「代糖」不如「以糖抑糖」难道就没有既保持人们习以为常的蔗糖味道,又符合健康新概念的方案吗?有,只是以前你不知道。它就是——L-阿拉伯糖。这个名字听起来很陌生,但现在正悄悄风靡健康界。之所以名为“阿拉伯糖”,是因为它是从阿拉伯树分泌的树脂中被发现的,而“L”则是左旋单糖的代号。L-阿拉伯糖的作用机制是将蔗糖酶吸住,抑制蔗糖的分解,原本蔗糖在小肠中会借由蔗糖酶,分解成葡萄糖与果糖,之后进入身体被利用。在阿拉伯糖的作用下,蔗糖就不会被分解,直接被带往大肠内。图片来源:https://www.healthylifestyle.com.tw/通常情况下,食物消化至小肠就已吸收完毕,少有机会让大肠的益生菌得到养分,所以才会提倡多喝优酪乳、吃益生菌。而带着蔗糖酶的L-阿拉伯糖,会跳过小肠通往大肠,提供菌群养分,帮助维持消化道机能,有着促进新陈代谢的作用。总结下来,L-阿拉伯糖有如下几大功效:● 抑制蔗糖代谢吸收,改善胰岛素抵抗,辅助降血糖;● 抑制脂肪生成,降低血脂,辅助减肥;● 重建健康肠道微生态,增殖肠道有益菌,解决便秘,排毒养颜;因此世界各国纷纷将L-阿拉伯糖列入特定保健用食品清单,像美国医疗协会将L-阿拉伯糖列入抗肥胖剂的营养补充剂或非处方药;而日本厚生省的特定保健用食品清单中,也把L-阿拉伯糖列入调节血糖的专用特殊保健食品添加剂。既然优点这么多,那么咖啡茶饮、甜品烘焙领域该如何使用L-阿拉伯糖呢?目前我们推荐的较成熟的产品就是“大有名糖”品牌所生产的L-阿拉伯糖蔗糖复合糖浆——在蔗糖糖浆里按比例添加4%的L-阿拉伯糖就可以产生如上述的作用,能够使人体抑制约70%-80%的蔗糖吸收,改善糖耐量,并且血糖指数不会产生明显的变化。与赤藓糖醇、木糖醇等甜味剂相比既能减少糖分的吸收,更加可贵的是并不改变原本的口感,保留了蔗糖纯正香甜。“大有名糖”这四个字就显示出产品背后的确“大有名堂”,他们不仅带来了这样一款真正意义上的新一代健康糖,而且是以糖浆的形式将其呈现。能做到如此,是因为品牌背后依托的工厂——浙江天益食品添加剂有限公司就是一家食品添加剂专业生产企业,拥有年产10万吨精制全蔗糖糖浆生产线、多项发明和实用新型专利。公司于2015年组建成立上海芃鹏国际贸易有限公司,全面负责液体白砂糖产品销售业务,并于2019年注册“大有名糖”商标。对于咖啡茶饮、甜品烘焙的从业者来说,用糖自然避免不了加热、溶解等环节,而看似寻常的加工环节却大大增加了使用者的成本、流程。“大有名糖”所研发的L-阿拉伯糖蔗糖复合糖浆和传统糖浆一样,能够在不同温度状态下轻易地融入到食材当中, 同时还避免了食材之间不必要的摩擦。阿拉伯糖本身对热及酸的稳定性极高,使用时也无任何限制,且因它可以和任何蔗糖(白砂糖、红糖、黑糖、方糖、冰糖….)搭配,“大有名糖”还发展出不同口味的风味糖浆,增加了应用的趣味性和广泛性。「L-阿拉伯糖」的应用在减糖控糖的大趋势下,L-阿拉伯糖已经逐渐被加入门店出品中。从咖啡馆、茶饮店到酸奶、软饮店,都可以看到它的身影。用L-阿拉伯糖制作的饮品是否好喝?门店和顾客的接受度如何?我们也带着好奇与期待,走进了几家上海的饮品店一探究竟。●茶乙己在茶乙己门店的广告屏、菜单、出餐区皆可以看到“鲜果茶 零负担”的字样。这里全线产品所使用的均为L-阿拉伯糖。▲水果茶是茶乙己的招牌,经典的爆料大果粒,鲜切的西瓜、芒果、百香果……满满一杯真材实料。白桃柠檬茶,白桃乌龙茶汤清香,四季青柠檬带着爽口的酸度。水果茶搭配L-阿拉伯糖,口感清冽,衬得果香馥郁饱满。▲牛莲大吉是牛油果和榴莲与牛乳打成的绵密沙冰,加入了茶冻,入口是醇香浓郁的牛油果与榴莲,口感则丝毫不黏腻。▲不仅与水果的滋味相得益彰,L-阿拉伯糖制作奶茶也不会喧宾夺主,四季春鲜奶茶的茶感突出,香气宜人。L-阿拉伯糖甜度与蔗糖相同,半糖的甜度十分适口。原滋原味的健康茶饮,成为附近楼宇间上班族的新选择,尤其到了午后,外卖订单与来客络绎不绝。●由心咖啡被称作“楼里的精品咖啡”的由心咖啡大多开在办公楼一层,是职场人的陪伴。▲黑糖布列夫拿铁,以绵密的淡奶油融入鲜牛乳来制作,口感丝滑,L-阿拉伯黑糖糖浆的加入,在降低蔗糖摄入的同时,带来了同等的快乐。做成冰饮,即便是再加一份奶油雪顶,负罪感也大大降低。咖啡师称,店内的其他咖啡饮品也可以加入L-阿拉伯黑糖糖浆来提升风味,是许多喜甜,但又在意健康、控糖的上班族很喜爱的点单方式。●FROYO SODA同样开在写字楼一层,FROYO SODA是一间酸奶专门店。冻酸奶frozen yogurt、菌yogurt、气泡soda,全系列采用的都是L-阿拉伯糖。▲冻酸奶浓郁但不甜腻,可以加上新鲜水果、果干、坚果、麦片等小料搭配,无论是早餐还是下午茶,都可以来一杯。▲芒芒木瓜菌,用新鲜的芒果和木瓜,与酸奶和牛乳打成奶昔,顶部铺满坚果,可以作为代餐食用。L-阿拉伯糖的加入,不仅带来清爽的甜,木瓜独特的香气也得以凸显。青提乳酸菌苏打则是夏日午后的消暑良品,清凉爽口的气泡水,带着提子沁人的香甜。能够抑制人体吸收糖分,让吃“甜”没有压力的L-阿拉伯糖,与FROYO SODA所要提供的优质酸奶、菌类饮品的出发点不谋而合,使得出品美味加倍,也更加健康纯粹。参考资料:https://www.cbndata.com/information/155141https://www.commonhealth.com.tw/article/84160https://www.foodnext.net/life/health2/paper/5739105854https://www.healthylifestyle.com.tw/参与互动,在评论里聊聊#为了减糖,你都做过哪些努力?有什么样的经验和苦恼?#随机抽选15名走心留言赠送GABEE.林东源老师特别研发的「L-阿拉伯糖特调」 —啡上枝头每人两杯*开奖时间:2021年6月7日*领取饮品时间:开奖后一周内*领取饮品地址:GABEE. 上海市黄浦区半淞园路387号 预览时标签不可点

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