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花生百香果梦龙卷

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/141755681.png" data-cropx1="0" data-cropx2="917" data-cropy1="0" data-cropy2="900.9634340222576" data-ratio="0.9814612868047983" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/141755441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="917" />这个貌似简单的美味蛋糕卷来自chef Kévin Couderc（下图），2021年法国糕点师大赛（Pâtisserie Française 2021）的亚军哦~，可以做长条卷，也可以做成小个头儿的甜点。ze54☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。花生百香果梦龙卷BÛCHE CACAHUÈTE PASSIONByKévin Couderc巧克力海绵蛋糕【925克】133 克……牛奶#1 28 克……黄油 75 克……62%黑巧克力104 克……低筋面粉 15 克……可可粉152 克……蛋黄 90 克……全蛋 35 克……牛奶#2220 克……蛋白100 克……细砂糖制作：1、将133克牛奶与黄油混合加热。2、将巧克力加入融化拌匀，再将可可粉加入拌匀。3、加入蛋黄、全蛋液和35克剩余的牛奶拌匀。4、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜加入到“步骤3”中拌匀。5、倒入烤盘抹平整，以170℃烘烤约10分钟。百香果果酱（夹心）【297克】150 克……百香果果茸 80 克……百香果（2个） 60 克……细砂糖 5 克……NH果胶粉 2 克……吉利丁（200Bloom）制作：1、将百香果果茸和果肉一起加热至40℃，然后将细砂糖与NH果胶粉混合均匀加入并搅拌均匀。2、煮沸后，将冰水泡软的吉利丁片加入拌融后离火。3、倒入2CM圆柱形模具（或裁开的PVC管）内，冷冻。花生奶油（用于“花生黄油奶油霜↓”）【532克】250 克……牛奶 55 克……蛋黄 25 克……卡士达粉（或玉米淀粉） 2 克……吉利丁片（200Bloom）200 克……花生帕林内（焦糖花生酱）制作：1、将牛奶煮沸，冲入提前混合搅拌均匀的蛋黄和卡仕达粉中。2、再全部倒回到厚底平底锅中加入煮至类似卡仕达的状态。3、将冰水泡软的吉利丁片加入充分拌融拌匀，再将花生帕林内（焦糖花生酱）加入拌匀。4、用手持均质机/搅拌棒充分乳化后，离火冷藏待用。花生黄油奶油霜（蛋糕卷内部奶油）【912克】100 克……细砂糖 30 克……水 55 克……蛋白150 克……黄油532 克……花生奶油（配方↑）制作：1、将细砂糖与水煮至121℃，冲入正在打发的蛋白中。2、继续搅打至整体降温至35℃，将黄油加入搅拌均匀。3、再将花生奶油（配方↑）加入搅拌混合均匀。焦糖牛奶巧克力甘纳许【489克】135 克……35%稀奶油#1 4 克……吉利丁片（200Bloom）150 克……焦糖牛奶巧克力200 克……35%稀奶油#2制作：1、将135克稀奶油煮沸，加入冰水泡软的吉利丁片拌融。2、倒在焦糖牛奶巧克力中搅拌至顺滑，再将另外200克冷藏的液态稀奶油加入。3、用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化后，冷藏至少3小时后打发使用。花生梦龙巧克力淋面【1526克】1000 克……62%黑巧克力 110 克……可可脂 266 克……黄油 150 克……烤熟切碎的花生制作：1、将巧克力与可可脂融化后加入黄油拌融。2、再将花生颗粒加入拌匀。组装与装饰1、将“花生黄油奶油霜”均匀涂抹在烤熟冷却的“巧克力海绵蛋糕”上。2、将冷冻脱模的圆柱形“百香果果酱”放在起始端，将蛋糕卷卷起来，冷冻。3、冻结后由冷柜取出，淋“花生梦龙巧克力淋面”。4、将冷藏的“焦糖牛奶巧克力甘纳许”打发，用花嘴在蛋糕卷顶部挤螺旋形。5、最后顶部装饰百香果果肉和烤熟的花生。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版ze54☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BÛCHE CACAHUÈTE PASSIonPar Kévin CoudercBISCUIT CHOCOLAT133 g lait #1 28 g beurre 75 g couverture 62 %104 g farine 15 g poudre de cacao152 g jaunes d'oeufs 90 g œufs 35 g lait #2220 g blancs d'oeufs100 g sucre semouleProcédé:1.Chauffer les 133 g de lait avecle beurre.2.Ajouter la couvertureet verser les poudres tamisées.3.Ajouter les jaunes, les oeufset les 35 g de lait.4.Monter les blancs avec le sucrepour faire une meringueet mélanger délicatementà la base précédente.5.Cuire à 170 °C pendant environ10 min.COMPOTÉE DE PASSION150 g purée de passion 2 u fruits de la passion 60 g sucre semoule 5 g pectine NH 2 g gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Chauffer la purée et les fruitsde la passion à 40 °C avant d'ajouterle sucre mélangé avec la pectine.2.Faire une ébullition et ajouterla gélatine hydratée hors du feu.CRÈME PÂTISSIÈRE CACAHUÈTE250 g lait 55 g jaunes d'oeufs 25 g poudre à crème 2 g gélatine (200 Bloom)200 g praliné cacahuèteProcédé:1.Faire une ébullition avec le lait,verser sur les jaunes mélangésà la poudre à crème.2.Reverser dans la casseroleet cuire comme une crèmepatissière.3.Ajouter la gélatinehydratée et finir avec le praliné.4.Mixer et laisser refroidir avantd'utiliser pour la crème au beurre.CRÈME AU BEURRE100 g sucre semoule 30 g eau 55 g blancs d'oeufs150 g beurre532 g crème patissièrecacahuète (recette précédente)Procédé:1.Cuire le sucre avec l'eau à 121 °Cavant de verser sur les blancsmontés.2.Laisser tourner au batteuravec le fouet pour refroidir à 35 °C.3.Ajouter le beurre pour finir.4.Ajouter la crème patissièrecacahuète.GANACHE MONTÉE135 g crème 35 % MG 4 g gélatine (200 Bloom)150 g couverture lactée caramel200 g crème 35 % MGProcédé:1.Chauffer les 135 g de crèmeet ajouter la gélatine hydratée.2.Verser sur la couverture fondueet finir avec les 200 g de crèmefroide.3.Émulsifier avec un mixeurà main et laisser refroidirau moins 3 h.GLAÇAGE GOURMAND1000 g chocolat 62 % 110 g beurre de cacao 266 g beurre 150 g cacahuètes hachéesProcédé:1.Fondre le chocolat, le beurrede cacao et le beurre ensemble.2.Ajouter les cacahuètes.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点