这道蒸千层糕，如果你看完制作过程觉得：哎呀，好像有
一点点麻烦呢！恭喜你答对了，它就是有
一点点麻烦。不然怎么叫“千层”呢？这一层一层的面皮，都要我们一层一层的叠出来呀！这款蒸糕使用了咸蛋黄酱作为夹层，层层叠叠的美味，松软香甜特别好吃。虽然看上去有一点麻烦，如果你成功完成了它，估计成就感也是非凡的哈。蛋黄千层蒸糕（22cm笼屉一个）配料：咸蛋黄酱：蛋黄2个，牛奶200克，细砂糖30克，低筋面粉5克，玉米淀粉10克，咸蛋黄6个面团：低筋面粉500克，干酵母6克，盐3克，细砂糖65克，黄油50克，牛奶300克（其中50克为温牛奶溶化酵母用）表面装饰：牛奶适量，蔓越莓干、糖渍橙皮丁适量。制作过程
首先制作卡仕达酱。取一个大碗，放入2个蛋黄，5克低筋面粉，10克玉米淀粉，再加入20克牛奶。用打蛋器低速搅打均匀（我用的君焙打蛋器的均质棒，没有的话用普通打蛋器也可以）。30克细砂糖以及剩下的180克牛奶倒入奶锅，加热搅拌至糖融化，并将牛奶煮沸。然后，一边低速搅打蛋黄糊，一边将煮沸的牛奶缓缓倒入蛋黄糊里，倒完为止。将得到的混合液体过筛，重新筛入奶锅里。中火加热并不断搅拌，直到煮沸，卡仕达酱就做好了。液体在煮熟以后会变得非常稠厚。将锅离火，并继续持续用力搅动锅中的卡仕达酱，使它变得顺滑。
将烤箱预热到上下火180℃，将6个咸蛋黄放入烤箱中层烘烤8分钟左右，将咸蛋黄烤熟然后取出冷却。用擀面杖的一头将咸蛋黄压碎。尽量压得足够细碎。将之前碾碎的咸蛋黄倒入卡仕达酱里，搅拌均匀，咸蛋黄酱就做好了。做好的酱冷却后使用。
接着制作面团。6克干酵母用50克温牛奶溶解，成为酵母水。在君焙厨师机的搅拌盆里倒入低筋面粉、盐、糖、加热熔化成液态的黄油、酵母水以及剩下的250克牛奶。用君焙厨师机揉面（G1/L1用3档，A5/A6用1档），定时7分钟，揉成柔软的面团。没有厨师机的同学可以直接用手揉。不同面粉吸水性不一样，请根据实际情况调整牛奶的用量，揉成柔软的面团。揉好的面团是比较柔软光滑的。将面团分成均匀的14份，盖上保鲜膜松弛15分钟。
将松弛好的面团放在台面上擀开成为薄薄的圆形（台面上涂抹一层薄薄的植物油防粘）。将面团放在铺了油纸或者保鲜膜的案板上（方便最后能拿起来）。然后在表面均匀涂抹一层咸蛋黄酱。将另一片面团擀成同样大小的圆形薄片，盖在第一片面片上。用手掌压紧。继续涂抹一层咸蛋黄酱。重复这个过程，不断将面团擀开、涂抹咸蛋黄酱，一层层叠起来。一共14片圆形面片。叠的过程中要注意将面片压紧。
将叠好的千层糕托起来，小心地放入底部铺了烘焙纸的蒸屉里。表面刷一层牛奶，然后撒上切碎的蔓越莓干及糖渍橙皮丁。在温暖的地方静置发酵20-30分钟，等千层糕面团变大一些就可以蒸了（如果有君焙蒸烤箱，直接放入蒸烤箱用发酵功能，30℃ 30分钟）。接着就可以蒸了：如果用蒸锅，将蒸屉放入蒸锅里，锅里加足水，大火烧开，水开后转中火，蒸45分钟左右即可。如果用君焙蒸烤箱，大蒸汽功能预热5分钟，将蒸屉放在搁架上放入蒸烤箱，大蒸汽功能蒸45分钟。切成小块食用，趁热吃最为松软。Tips：1、这个配方的量比较大，足够一大家人吃。吃不完的蒸糕可以密封放入冰箱冷藏（0-6℃），保存3天左右。吃之前用蒸锅重新加热即可。要趁热吃才够松软。2、蒸糕比较大，需要蒸比较长的时间才能熟。所以不管用蒸锅还是蒸烤箱，都要注意要加足水，避免蒸到一半的时候水烧干了。水不够要及时加水。做好的蒸糕如果切开后发现内部发粘、湿软，就是没熟。3、做千层糕是一个比较繁琐的工作，尤其是反复将一片片的面片涂抹蛋黄酱叠起来的过程，需要一些耐心，而且最好能尽快的完成操作（如果太慢，可以把还没来得及擀的面团放入冰箱冷藏，避免发酵起来）。4、表面装饰传统上是撒一些青红丝。但鉴于我对青红丝这种东西一向没有太多好感，所以用切碎的蔓越莓干和糖渍橙皮丁代替了。喜欢青红丝的同学可以遵循传统，用青红丝来撒在表面。
预览时标签不可点
手机浏览中华饮品届
