超炫圣诞节蛋糕配方来啦——冰雪奇缘（已打包·可下载）

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WINTER WONDERLAND

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/09/174023651.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />帅哥chefGregory Doyen（下图）又来啦！圣诞节搞定这个圣诞树好不好？742q☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。冰雪奇缘WINTER WonDERLANDBy Gregory Doyen配方量：3个无麸质沙布列酥粒 【476.5克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。4、注：作为每一个酥脆片都要用到的基础材料，可以提前制作并室温储存。椰香榛子帕林内酥脆【311克】 35 克……41%牛奶巧克力（Weiss®）110 克……榛子牛奶巧克力（Weiss®）140 克……无麸质沙布列酥粒（配方↑） 40 克……烤熟的椰蓉 25 克……薄脆片 1 克……海盐（盐之花/fleur de sel）制作：1、将巧克力混合融化至35℃。2、加入无麸质沙布列酥粒、薄脆片拌匀，再将剩余的其他材料加入拌匀。3、放在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米的均匀厚度。4、放入冰箱几分钟后取出，裁切为直径18CM的圆片，然后在其中心位置裁切一个直径6CM的圆孔，整体呈圆环形。椰子杏仁海绵蛋糕【974克】275 克……全蛋195 克……细砂糖#1100 克……杏仁粉 95 克……细椰蓉 60 克……低筋面粉 3 克……玉米淀粉165 克……蛋白 40 克……细砂糖#2 1 克……盐 40 克……黄油制作：1、将全蛋与细砂糖#1打发至顺滑轻盈状态。2、将杏仁粉、椰粉、面粉和玉米淀粉过筛。3、将蛋白与细砂糖#2打发为软蛋白霜（鸡尾状）。4、将融化的黄油加入到“步骤1”面糊中拌匀，再将之与蛋白霜轻轻拌合，最后将“步骤2”的干粉类材料加入拌匀。5、倒入40x60 cm的硅胶烤盘中抹平，入烤箱以165℃烘烤12分钟。吉利丁冻【750克】100 克……吉利丁粉（200Bloom）650 克……冷水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。热带水果奶油【565克】100 克……全蛋 75 克……蛋黄 25 克……细砂糖125 克……芒果果茸（Boiron®） 75 克……香蕉果茸（Boiron®） 50 克……百香果果茸（Boiron®） 30 克……吉利丁冻（配方↑） 85 克……黄油制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖搅拌乳化至细腻顺滑。2、将各种果茸混合加热至40℃。3、将“步骤1”和果茸混合并继续中小火加热至83℃并持续20秒，最后将吉利丁冻加入拌匀。4、离火降温至36℃，将软化的黄油加入。5、充分搅拌乳化后，冷却待用。凤梨果酱【670克】500 克……鲜凤梨（切丁） 4 克……香草荚（籽）125 克……热带水果库哩（详见11月29日配方“香蕉脆脆”） 1 个……青柠檬皮屑 40 克……吉利丁冻（配方↑）制作：1、将凤梨去皮后切0.5CM的方块状。2、加入香草籽，放入厚底平底锅中煮至水分基本散发。3、将剩余的其他材料全部加入并拌匀。4、离火冷却待用。香草柚子巧克力慕斯【945克】365 克……35%稀奶油180 克……牛奶190 克……白巧克力（Weiss Aneo）145 克……34.4%柚子灵感巧克力（Valrhona） 2 个……青柠或yuzu皮屑 1 个……柠檬皮屑 2 克……香草荚（籽） 60 克……吉利丁冻（配方↑）制作：1、将稀奶油打发至鸟嘴状。2、将牛奶、巧克力和柠檬皮屑们以及香草制成甘纳许。3、加入吉利丁拌融后，降温至27℃，将打发的稀奶油加入轻轻拌匀。4、立即使用。基础巧克力镜面淋面【1160克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆 75 克……无糖炼乳 75 克……甜炼乳225 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）120 克……吉利丁冻（配方↑）115 克……镜面果胶制作：1、将水、砂糖、葡萄糖浆混合均匀后加热煮沸。2、将两种炼乳加入并再次煮沸。3、然后倒在巧克力上，加入镜面果胶，充分搅拌乳化。翡翠巧克力淋面【755.1克】750 克……基础巧克力镜面淋面3.5 克……白色色粉0.3 克……蓝色色粉0.4 克……绿色色粉0.9 克……银色闪粉制作：1、将全部色粉加入到“基础巧克力镜面淋面”中，再次搅拌乳化均匀。2、降温至4℃，使用时回温至27℃用于淋在冷冻的慕斯上。组装与装饰（1个蛋糕的量） 55 克……无麸质沙布列酥粒180 克……椰香榛子帕林内酥脆160 克……热带水果奶油200 克……凤梨果酱280 克……香草柚子巧克力慕斯 95 克……翡翠巧克力淋面步骤：1、夹层部分：按序在小号环形硅胶模具“Lady Queen”内依次铺入一层“椰子杏仁海绵蛋糕”、一层“凤梨果酱”、接着再一层“椰子杏仁海绵蛋糕”，冷冻。2、组装部分：将“香草柚子巧克力慕斯”挤入套装模具“Lady Queen”的大号模具内，将冷冻的“夹层部分”脱模放入慕斯中间，盖上一层“椰香榛子帕林内酥脆”封底。3、装饰部分：脱模，淋27℃的“翡翠巧克力淋面”，装饰。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版742q☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。WINTER WonDERLANDBy Gregory Doyenrecipe for 3 cakesGLUTEN-FREE SHORTBREAD180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selProcedure:1.Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2.Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3.Cool down before using.4.Use a base for all crispies.You can mak in advance and store at room temperature.CRISPY COCO HAZELNUT PRALINE 35 g Weiss Gealaxie milk chocolate 41%110 g Weiss milk gianduja140 g Gluten-free shortbread 25 g feuilletine 40 g roasted coconut powder 1 g fleur de selProcedure:1.Melt the chocolate with the gianduja to 35℃.2.Add the gluten-free shortbread and feuilletine, then mix with the rest of the ingredients.3.Spread at 3 mm between 2 baking paper.4.Place in refrigerator for a few minutes, then cut φ 18 cm circles, with a φ 6 cm cut-out in the center, to get the ring shape.COCO ALMOND SPONGE275 g whole eggs195 g granulated sugar #1100 g almond powder 95 g shredded coconut powder 60 g cake flour 3 g cornstarch165 g egg whites 40 g granulated sugar #2 1 g salt 40 g butterProcedure:1.Whip the eggs with sugar 1 until you achieve a smooth and light texutre.2.Sift the almond powder, shredded coconut powder, flour and cornstarch.3.Whip the egg whites, sugar 2 and salt until you achieve a soft meringue.4.Add the melted butter into the first mix, then slowly combine with the whipped egg whites. Incorporate the sifted dry ingredients at the end.5.Spread onto a 40x60 cm silicone tray.Bake at 165℃ for 12 minutes.GELATIN MIX100 g gelatin powder fish 200 Bloom650 g cold waterprocedure:1.Put the gelatin into the cold water and soak for 30 minutes.2.Melt in microwave,then store in a small container in refrigerator before using.EXOTIC CREAM100 g whole eggs 75 g egg yolks 25 g granulated sugar125 g Boiron mango puree 75 g Boiron banana puree 50 g Boiron passion fruit puree 30 g gelatin mix (1:6.5) 85 g butterProcedure:1.Emulsify the whole eggs and yolks with the sugar.2.Combine the purees and heat to 40℃.3.Incorporate the egg preparation into the purees and cook at 83℃ for 20 seconds. Add the gelatin at the end.4.Leave to cool down until 36℃, then add the soft butter.5.Emulsify and leave to cool down before using.PINEAPPLE COMPOTE500 g fresh pineapple cubes 4 g vanilla beans (seeds)125 g exotic fruit coulis 1 u lime zest 40 g gelatin mixProcedure:1.Cut the pineapple into 5 mm cubes.2.Add the vanilla and cook until most of the water is removed.3.Combine all ingredients and mix.4.Leave to cool down before using.YUZU VANILLA CHOCOLATE MOUSSE365 g cream 35%180 g milk190 g Weiss Aneo white chocolate 34%145 g Valrhona inspiration yuzu chocolate 34.4% 2 u lime or yuzu zest 1 u lemon zest 2 g vanilla beans (seeds) 60 g gelatin mixProcedure:1.Whip the cream until a foamy texture is achieved.2.Make a ganache with the milk, white chocolate and yuzu inspiration, zests and vanilla.3.Add the gelatin mix,then cool down to 27℃. Gently fold in the whipped cream.4.Use immediately.NEUTRAL base FOR CHOCOLATE GLAZE110 g water225 g granulated sguar225 g glucose syrup 75 g unsweet evaporated milk 75 g condensed milk225 g Weiss Aneo white chocolate120 g gelatin mix115 g miroir plus neutral glaze coldprocedure:1.Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2.Add the evaporated and condensed milks and return to a boil.3.Pour over the white chocolate,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.EMERALD CHOCOLATE GLAZE750 g neutral base3.5 g titanium dioxide0.3 g blue colour0.4 g green colour0.9 g silver sparkleProcedure:1.Add food colouring and emulsify again.2.Leave to cool down at 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLY FOR ONE CAKE 55 g crispy coco hazelnut praline180 g coco almond sponge160 g exotic cream200 g pineapple compote280 g yuzu vanilla chocolate mousse 95 g emerald chocolate glazeProcedure:1.THE INSIDE:Successively add, layer by layer, in the smaller mould of "Lady Queen" kit the exotic cream, a layer of coco almond sponge, the pineapple compote and another layer of coco almond sponge on the top. Freeze the insert.2.THE CAKE: Pour the yuzu vanilla chocolate mousse into the larger "Lady Queen" mould. Unmould the frozen insert and place it in the middle. Finish with a layer of the coco hazelnut praline on the top.3.THE DECORATION: Unmould the frozen cake and cover it with the emerald chocolate glaze at 27℃, decorate.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·圣诞图片▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点