↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/09/174942501.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >ChefAlexis Sanson（下图）创作的法甜，重点是小编怎么看他怎么像小贱贱（Ryan Reynold），大家对比一下哈69px☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。琥珀苹果慕斯FEUILLE D'AUTOMNEByAlexis Sanson配方量：45个（直径4.5CM）杏仁白巧酥脆【440克】 75 克……82%黄油（DGF） 75 克……脱皮杏仁粉（DGF） 75 克……棕色砂糖/赤砂糖 75 克……面粉140 克……30%白巧克力（DGF）制作：1、将黄油、杏仁粉、糖和面粉放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。2、撒在烤盘上，入烤箱（风炉）以150℃烘烤约25分钟。3、烤熟后，将此热的酥粒和融化的白巧克力放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至形成流体状态。柔软杏仁海绵蛋糕【1469克】270 克……脱皮杏仁粉（DGF）210 克……棕色砂糖/赤砂糖#1 80 克……蛋白#1105 克……蛋黄 1 克……盐235 克……82%黄油（DGF）300 克……蛋白#2 50 克……棕色砂糖/赤砂糖#2 80 克……细砂糖130 克……面粉 8 克……泡打粉（DGF）制作：1、将杏仁粉、棕色砂糖#1、蛋白#1、蛋黄和盐一起放入破壁机中（Robot-Coupe®）搅拌混合。2、然后加入融化的热的黄油。3、同时，将蛋白#2、棕色砂糖#2和细砂糖打发为蛋白霜。4、将此蛋白霜拌入“步骤2”中。5、最后将混合过筛的面粉和泡打粉加入拌匀。6、倒入硅胶烤盘（40x60cm）中，抹平，入烤箱（风炉）以160℃烘烤约25分钟。苹果果肉果酱夹心【1174克】 2 克……吉利丁粉（200Bloom） 12 克……水#1 20 克……绿色小豆蔻 65 克……水#2 15 克……柠檬汁#1225 克……青苹果#1 25 克……柠檬汁#2750 克……青苹果#2 50 克……细砂糖 10 克……NH果胶粉制作：1、将将吉利丁粉溶于冷水#1中。2、将水#2、柠檬汁#1和部分切开的小豆蔻在厚底平底锅中加热至70℃，离火加盖闷浸30分钟后过滤。3、将青苹果#1切成小丁状，与柠檬汁#2拌匀（柠檬汁可以有效避免苹果表面快速氧化变色），静置待用。4、将青苹果#2与柠檬汁#2以及“步骤2”的液体在厚底平底锅中加热煮沸。5、离火降温至40℃，将细砂糖与NH果胶拌匀后加入，并再次煮沸。6、将“步骤1”的吉利丁冻融化加入拌融。7、倒入直径4CM的半球形硅胶模具内，冷冻。琥珀巧克力慕斯【1295克】 10 克……吉利丁粉（200Bloom） 60 克……水250 克……全脂牛奶425 克……32%琥珀巧克力（Ambré DGF）550 克……35%稀奶油（DGF）制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中。2、将牛奶煮沸后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。3、加入吉利丁冻拌融。4、降温至35℃，将打发的稀奶油加入拌匀。琥珀巧克力镜面淋面【995克】 15 克……吉利丁粉（200Bloom） 90 克……水#1110 克……水#2225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆（DGF）110 克……35%稀奶油（DGF）220 克……32%琥珀巧克力（Ambré DGF）制作：1、将吉利丁粉溶于冷水#1中。2、将水#2与细砂糖、葡萄糖浆和稀奶放入厚底平底锅中煮沸。3、倒在巧克力中搅拌均匀细腻，再将融化的吉利丁冻加入充分搅拌乳化。4、最佳使用温度为30℃。白巧克力打发甘纳许【503克】 4 克……吉利丁粉（200Bloom） 24 克……水170 克……35%稀奶油（DGF）#1 90 克……30%白巧克力（DGF）215 克……35%稀奶油（DGF）#2制作：1、将将吉利丁粉溶于冷水中。2、将稀奶油#1煮沸后倒在巧克力上，搅拌乳化。3、将融化的吉利丁冻加入拌匀，再将冷藏的液态稀奶油#2加入，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑，保鲜膜贴面覆盖冷藏12小时。4、使用时放入搅拌缸中用球桨打发。组装与装饰1、将“柔软杏仁海绵蛋糕”裁切为30x40CM的长方形，将“杏仁白巧酥脆”涂抹在其表面，冷冻。2、用直径4.5CM的圆形慕斯圈将之裁切为圆片形。3、将冷冻脱模的“苹果果肉果酱夹心”放在“步骤2”的中心位置，冷冻。4、每个慕斯圈内挤入30克“琥珀巧克力慕斯”，冷冻。5、完全冻结后，脱模，用30℃的“琥珀牛奶巧克力镜面淋面”淋面。6、将琥珀巧克力环套在底部。7、顶部挤球形“白巧克力打发甘纳许”。8、最后用琥珀巧克力片装饰完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版69px☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。FEUILLE D'AUTOMNEPar Alexis Sansonpour 45 petits gâteaux φ 4.5 cmSTREUSEL RECONSTITUÉ AMANDES-CHOCOLAT BLANC 75 g beurre d'incorporotion extra fin 82% 75 g poudre d'amandes blanche 75 g cassonade 75 g farine courante140 g chocolat blanc 30%Procédé:1.Au batteur, à la feuille, salber le beurre, la poudre d'amandes, la cassonade et la farine.2.Parsemer sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four ventité à 150℃, environ 25 minutes.3.Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat blanc jusqu'à ce que le mélange soit bien liquide.BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES270 g poudre d'amandes blanche210 g cassonade #1 80 g blanc d'œufs #1105 g jaunes d'œufs 1 g sel fin235 g beurre d'incorporation extra fin 82%300 g blancs d'œufs #2 50 g cassonade #2 80 g sucre semoule130 g farine courante 8 g poudre à leverProcédé:1.Au Robot-Coupe®, mixer la poudre d'amandes, la cassonade #1, les blancs #1, les jaunes et le sel.2.Ajouter le beurre fondu chaud.3.Au batteur, au fouet, monter les blancs #2 avec la cassonade #2 et le sucre.4.Ajouter les blancs dans le premier mélange.5.Finir en ajoutant délicatement la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.6.Étaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords 40 x 60 cm.Faire cuire au four ventité à 160℃, environ 25 minutes.COMPOTÉE CRUE/CUITE DE POMME GRANNY ET DE CARDAMOME VERTE 2 g gélatine en poudre 200 Bloom 12 g eau #1 20 g cardamome verte 65 g eau #2 15 g pur jus de citron#1225 g pomme granny #1 25 g pur jus de citron#2750 g pomme Granny #2 50 g sucre semoule 10 g pectine NH nappageProcédé:1.Faire tremper la gélatine dans l'eau #1 froide.2.Dand une casserole, faire chauffer à 160℉, l'eau #2, le jus de citron et la cardamome grossièrement écrasée. Laisser infuser enviiron 30 minutes et chinoiser.3.Couper les pommes #1 en petits des et les mélanger avec le jus de citron #2. Réserver.4.Dand une casserole, faire cuire les pommes #2 avec le jus à la cardamome.5.Laisser refroidir à 40℃. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et porter l'ensemble à ébullition.6.Incorporer la gélantine hydratée et les des de pommes cru.7.Rempllir des moules en silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre. Surgeler.MOUSSE AU CHOCOLAT AMBRÉ 10 g gélatine en poudre 200 Bloom 60 g eau250 g lait entier425 g chocolat de couverture l'ambré550 g crème stérilisée UHT 35%Procédé:1.Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.2.Dans une casserole, faire bouilliton le lait et verser sur le chocolat.Émulsionner au mixeur.3.Ajouter la gélatine hydratée.4.Laisser refroidir à 35℃. Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.GLAÇAGE CHOCOLAT AMBRÉ 15 g gélatine poudre 200 bloom 90 g eau #1110 g eau #2225 g sucre semoule225 g sirop de glucose110 g crème sterilisée UHT 35%Royol220 g chocolat l'AmbréProcédé:1.Faire tremper la gélatine dans l'eau #1 froide.2.Dans une casserole, faire bouillir l'eau #2, le sucre, le glucose et la crème.3.Verser sur le chocolat. Incorporer le gélatine hydratée. Émulsionner au mixeur.4.Utiliser à 30℃.GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT AMBRÉ 4 g gélatine en poudre 200 Bloom 24 g eau170 g crème stérilisée UHT 35%#1 90 gchocolat blanc 30%215 g créme stérilisée UHT 35%#2Procédé:1.Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.2.Dans une caserole, faire bouillir la crème #1. Verser sur le chocolat.3.Incorporer la gélatine hydratée. Ajouter la crème #2 froide.Émulsionner au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur envrion 12 heures.4.Au batteur, au fouet, monter la ganache.MonTAGE ET FINITON1.Détailler un biscuit de 30x40 cm et étaler le streusel reconstitué dessus.Surgeler l'ensemble.2.Détailler des disques de biscuit et de streusel directement vaec les cercles.3.Déposer un insert de compotée sur le biscuit dans le cerlce. Surgeler.4.Couler 30 g de mousse ambré par petit gâteaux sans lisser. Surgeler.5.Décercler avec un chilumeau. Glacer.6.Disposer les cerclages à la base du petit gâteau.7.Pocher une boule de ganache montée à la surface.8.Décorer avec une copeau de chocolat ambré.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·圣诞节▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：45个（直径4.5CM）杏仁白巧酥脆【440克】 75 克……82%黄油（DGF） 75 克……脱皮杏仁粉（DGF） 75 克……棕色砂糖/赤砂糖 75 克……面粉140 克……30%白巧克力（DGF）制作：1、将黄油、杏仁粉、糖和面粉放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。2、撒在烤盘上，入烤箱（风炉）以150℃烘烤约25分钟。3、烤熟后，将此热的酥粒和融化的白巧克力放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至形成流体状态。柔软杏仁海绵蛋糕【1469克】270 克……脱皮杏仁粉（DGF）210 克……棕色砂糖/赤砂糖#1 80 克……蛋白#1105 克……蛋黄 1 克……盐235 克……82%黄油（DGF）300 克……蛋白#2 50 克……棕色砂糖/赤砂糖#2 80 克……细砂糖130 克……面粉 8 克……泡打粉（DGF）制作：1、将杏仁粉、棕色砂糖#1、蛋白#1、蛋黄和盐一起放入破壁机中（Robot-Coupe®）搅拌混合。2、然后加入融化的热的黄油。3、同时，将蛋白#2、棕色砂糖#2和细砂糖打发为蛋白霜。4、将此蛋白霜拌入“步骤2”中。5、最后将混合过筛的面粉和泡打粉加入拌匀。6、倒入硅胶烤盘（40x60cm）中，抹平，入烤箱（风炉）以160℃烘烤约25分钟。苹果果肉果酱夹心【1174克】 2 克……吉利丁粉（200Bloom） 12 克……水#1 20 克……绿色小豆蔻 65 克……水#2 15 克……柠檬汁#1225 克……青苹果#1 25 克……柠檬汁#2750 克……青苹果#2 50 克……细砂糖 10 克……NH果胶粉制作：1、将将吉利丁粉溶于冷水#1中。2、将水#2、柠檬汁#1和部分切开的小豆蔻在厚底平底锅中加热至70℃，离火加盖闷浸30分钟后过滤。3、将青苹果#1切成小丁状，与柠檬汁#2拌匀（柠檬汁可以有效避免苹果表面快速氧化变色），静置待用。4、将青苹果#2与柠檬汁#2以及“步骤2”的液体在厚底平底锅中加热煮沸。5、离火降温至40℃，将细砂糖与NH果胶拌匀后加入，并再次煮沸。6、将“步骤1”的吉利丁冻融化加入拌融。7、倒入直径4CM的半球形硅胶模具内，冷冻。琥珀巧克力慕斯【1295克】 10 克……吉利丁粉（200Bloom） 60 克……水250 克……全脂牛奶425 克……32%琥珀巧克力（Ambré DGF）550 克……35%稀奶油（DGF）制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中。2、将牛奶煮沸后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。3、加入吉利丁冻拌融。4、降温至35℃，将打发的稀奶油加入拌匀。琥珀巧克力镜面淋面【995克】 15 克……吉利丁粉（200Bloom） 90 克……水#1110 克……水#2225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆（DGF）110 克……35%稀奶油（DGF）220 克……32%琥珀巧克力（Ambré DGF）制作：1、将吉利丁粉溶于冷水#1中。2、将水#2与细砂糖、葡萄糖浆和稀奶放入厚底平底锅中煮沸。3、倒在巧克力中搅拌均匀细腻，再将融化的吉利丁冻加入充分搅拌乳化。4、最佳使用温度为30℃。白巧克力打发甘纳许【503克】 4 克……吉利丁粉（200Bloom） 24 克……水170 克……35%稀奶油（DGF）#1 90 克……30%白巧克力（DGF）215 克……35%稀奶油（DGF）#2制作：1、将将吉利丁粉溶于冷水中。2、将稀奶油#1煮沸后倒在巧克力上，搅拌乳化。3、将融化的吉利丁冻加入拌匀，再将冷藏的液态稀奶油#2加入，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑，保鲜膜贴面覆盖冷藏12小时。4、使用时放入搅拌缸中用球桨打发。组装与装饰1、将“柔软杏仁海绵蛋糕”裁切为30x40CM的长方形，将“杏仁白巧酥脆”涂抹在其表面，冷冻。2、用直径4.5CM的圆形慕斯圈将之裁切为圆片形。3、将冷冻脱模的“苹果果肉果酱夹心”放在“步骤2”的中心位置，冷冻。4、每个慕斯圈内挤入30克“琥珀巧克力慕斯”，冷冻。5、完全冻结后，脱模，用30℃的“琥珀牛奶巧克力镜面淋面”淋面。6、将琥珀巧克力环套在底部。7、顶部挤球形“白巧克力打发甘纳许”。8、最后用琥珀巧克力片装饰完成。
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pour 45 petits gâteaux φ 4.5 cmSTREUSEL RECONSTITUÉ AMANDES-CHOCOLAT BLANC 75 g beurre d'incorporotion extra fin 82% 75 g poudre d'amandes blanche 75 g cassonade 75 g farine courante140 g chocolat blanc 30%Procédé:1.Au batteur, à la feuille, salber le beurre, la poudre d'amandes, la cassonade et la farine.2.Parsemer sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four ventité à 150℃, environ 25 minutes.3.Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat blanc jusqu'à ce que le mélange soit bien liquide.BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES270 g poudre d'amandes blanche210 g cassonade #1 80 g blanc d'œufs #1105 g jaunes d'œufs 1 g sel fin235 g beurre d'incorporation extra fin 82%300 g blancs d'œufs #2 50 g cassonade #2 80 g sucre semoule130 g farine courante 8 g poudre à leverProcédé:1.Au Robot-Coupe®, mixer la poudre d'amandes, la cassonade #1, les blancs #1, les jaunes et le sel.2.Ajouter le beurre fondu chaud.3.Au batteur, au fouet, monter les blancs #2 avec la cassonade #2 et le sucre.4.Ajouter les blancs dans le premier mélange.5.Finir en ajoutant délicatement la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.6.Étaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords 40 x 60 cm.Faire cuire au four ventité à 160℃, environ 25 minutes.COMPOTÉE CRUE/CUITE DE POMME GRANNY ET DE CARDAMOME VERTE 2 g gélatine en poudre 200 Bloom 12 g eau #1 20 g cardamome verte 65 g eau #2 15 g pur jus de citron#1225 g pomme granny #1 25 g pur jus de citron#2750 g pomme Granny #2 50 g sucre semoule 10 g pectine NH nappageProcédé:1.Faire tremper la gélatine dans l'eau #1 froide.2.Dand une casserole, faire chauffer à 160℉, l'eau #2, le jus de citron et la cardamome grossièrement écrasée. Laisser infuser enviiron 30 minutes et chinoiser.3.Couper les pommes #1 en petits des et les mélanger avec le jus de citron #2. Réserver.4.Dand une casserole, faire cuire les pommes #2 avec le jus à la cardamome.5.Laisser refroidir à 40℃. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et porter l'ensemble à ébullition.6.Incorporer la gélantine hydratée et les des de pommes cru.7.Rempllir des moules en silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre. Surgeler.MOUSSE AU CHOCOLAT AMBRÉ 10 g gélatine en poudre 200 Bloom 60 g eau250 g lait entier425 g chocolat de couverture l'ambré550 g crème stérilisée UHT 35%Procédé:1.Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.2.Dans une casserole, faire bouilliton le lait et verser sur le chocolat.Émulsionner au mixeur.3.Ajouter la gélatine hydratée.4.Laisser refroidir à 35℃. Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.GLAÇAGE CHOCOLAT AMBRÉ 15 g gélatine poudre 200 bloom 90 g eau #1110 g eau #2225 g sucre semoule225 g sirop de glucose110 g crème sterilisée UHT 35%Royol220 g chocolat l'AmbréProcédé:1.Faire tremper la gélatine dans l'eau #1 froide.2.Dans une casserole, faire bouillir l'eau #2, le sucre, le glucose et la crème.3.Verser sur le chocolat. Incorporer le gélatine hydratée. Émulsionner au mixeur.4.Utiliser à 30℃.GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT AMBRÉ 4 g gélatine en poudre 200 Bloom 24 g eau170 g crème stérilisée UHT 35%#1 90 gchocolat blanc 30%215 g créme stérilisée UHT 35%#2Procédé:1.Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.2.Dans une caserole, faire bouillir la crème #1. Verser sur le chocolat.3.Incorporer la gélatine hydratée. Ajouter la crème #2 froide.Émulsionner au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur envrion 12 heures.4.Au batteur, au fouet, monter la ganache.MonTAGE ET FINITON1.Détailler un biscuit de 30x40 cm et étaler le streusel reconstitué dessus.Surgeler l'ensemble.2.Détailler des disques de biscuit et de streusel directement vaec les cercles.3.Déposer un insert de compotée sur le biscuit dans le cerlce. Surgeler.4.Couler 30 g de mousse ambré par petit gâteaux sans lisser. Surgeler.5.Décercler avec un chilumeau. Glacer.6.Disposer les cerclages à la base du petit gâteau.7.Pocher une boule de ganache montée à la surface.8.Décorer avec une copeau de chocolat ambré.
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