风格派chef Gregory Doyen又一小清晰配方“BANANA CRUNCH”（已打包·可下载）

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BANANA CRUNCH

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/09/175054711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" >又见泥萌喜欢的帅锅chefGregory Doyen（上图）小清新配方“BANANA CRUNCH”zrd9☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。香蕉脆脆BANANA CRUNCHBy Gregory Doyen配方量：12个无麸质沙布列 【476.5克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。4、注：作为每一个酥脆片都要用到的基础材料，可以提前制作并室温储存。帕林内脆米【367克】 75 克……42%牛奶巧克力（Weiss®）120 克……杏仁帕林内（Weiss®） 50 克……100%榛子帕林内（Weiss®） 50 克……无麸质沙布列（配方↑） 35 克……脆米条（rice kispies） 35 克……薄脆片 20 克……烤熟的榛子粉 2 克……盐之花（海盐）制作：1、将巧克力融化至35℃，将两种帕林内加入拌匀。2、再将剩余的其他材料加入拌匀。3、立刻铺入挞壳内。巧克力甜面团【497克】200 克……低筋面粉 80 克……糖粉 30 克……玉米澱粉 20 克……可可粉 2 克……盐120 克……黄油 45 克……全蛋制作：1、全部干粉类材料过筛后放入装有扁桨的搅拌缸内，与冷藏切丁的黄油混合搅打至形成松散均匀的砂粒状态。2、将全蛋液加入，中低速搅拌成面团状。3、冷藏2小时。4、在两张烘焙油纸或塑料薄片之间擀压至2毫米厚度。5、冷冻待用。巧克力海绵蛋糕【1024克】155 克……蛋黄 90 克……转化糖浆 75 克……低筋面粉 35 克……可可粉（Weiss®） 5 克……小苏打粉 4 克……泡打粉105 克……100%可可膏（Weiss®，cocoa paste 100%） 80 克……葡萄籽油140 克……牛奶195 克……蛋黄140 克……细砂糖制作：1、将蛋黄与转化糖浆打发至细腻轻盈状态。2、将全部干粉类材料（面粉、可可粉、小苏打粉、泡打粉）混合均匀。3、将可可膏与葡萄籽油混合均匀，加入温热的牛奶，然后像制作甘纳许一样充分搅拌。4、将蛋白与细砂糖打发为鸡尾状蛋白霜。5、将蛋黄部分、可可膏/葡萄籽油部分、蛋白霜部分混合均匀，再将混合过筛的粉类加入拌匀。6、倒入40x60CM的硅胶烤盘中抹平，入烤箱以165℃烘烤12分钟。香蕉库哩（用于“香蕉奶油”）【490克】 20 克……玉米淀粉 10 克……水400 克……香蕉果茸（Boiron®） 10 克……转化糖浆 50 克……吉利丁冻（1:6.5）制作：1、将玉米淀粉与冷水混合均匀，然后倒入香蕉果茸和转化糖浆中拌匀。2、将之煮沸，然后将吉利丁冻加入。3、离火降温至35℃时使用。香草打发甘纳许（用于“香蕉奶油”）【512克】400 克……35%淡奶油 2 克……香草荚（籽） 80 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 30 克……吉利丁冻制作：1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤。2、倒在巧克力和吉利丁上，搅拌至顺滑。3、用手持均质机搅拌乳化。4、冷藏隔夜，使用时打发呈奶油状态。香蕉奶油【300克】150 克……香蕉库哩（配方↑）150 克……香草打发甘纳许（配方↑）制作：1、将“香蕉库哩”回温至35℃。2、同时将冷藏的“香草打发甘纳许”打发。3、将两者混合拌匀，立即使用。热带水果库哩【229克】65 克……百香果果茸（Boiron®）50 克……香蕉果茸（Boiron®）25 克……芒果果茸（Boiron®）35 克……鲜百香果25 克……转化糖浆20 克……细砂糖 2 克……NH果胶粉 7 克……吉利丁冻（1:6.5）制作：1、将全部果茸与鲜百香果、转化糖浆混合加热至40℃。2、将细砂糖与NH果胶粉混合均匀后加入到“步骤1”中煮沸。3、将吉利丁冻加入拌融。4、离火冷却后使用。香蕉巧克力涂层【401.5克】190 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 10 克……42%牛奶巧克力（Weiss Ceiba）200 克……可可脂（Weiss®）1.5 克……柠檬色色粉（油性）制作：1、将两种巧克力和可可脂融化，加入色素充分搅拌乳化。2、最佳使用温度为38℃。组装与装饰（下为1个蛋糕的用量）30 克……帕林内脆米 6 克……巧克力甜面团10 克……巧克力海绵蛋糕25 克……香蕉奶油15 克……热带水果库哩10 克……香蕉巧克力涂层制作：1、夹心部分：将“热带水果库哩”倒入直径6CM的半球形硅胶模具内，再挤入一层“香蕉奶油”，最后盖上一层“巧克力海绵蛋糕”封底，冷冻。2、底层部分：将“帕林内脆米”填充到直径6CM的挞模内，冷藏至凝固稳定。将一片烤熟的“巧克力甜面团”盖在脱模的直径6CM的“帕林内脆米”上。3、组装&装饰部分：将冷冻脱模的“夹心部分”浸入“香蕉巧克力涂层”中，冷却后，用柠檬黄色的巧克力喷砂均匀喷涂其表面。然后将之放在挞上，最后用“热带水果库哩”和太阳形状的柠檬色巧克力片装饰完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版zrd9☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BANANA CRUNCHBy Gregory Doyenrecipe for 12 cakesGLUTEN-FREE SHORTBREAD180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selProcedure:1.Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2.Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3.Cool down before using.4.Use a base for all crispies.You can mak in advance and store at room temperature.CRISPY RICE PRALINE 75 g Weiss Ceiba organic milk chocolate 42%120 g Weiss almond praline 50 g Weiss hazelnut praline 100% 50 g gluten-free shortbread 35 g rice kispies 35 g feuilletine 20 g roasted hazelnut powder 2 g fleur de selProcedure:1.Melt the chocolate to 35℃ and add the almond and hazelnut pralines.2.Mix with the rest of the ingredients.3.Use immediately by placing into the tartelette moulds.CHOCOLATE SWEET DOUGH200 g cake flour 80 g icing sugar 30 g cornstarch 20 g cocoa powder 2 g salt120 g butter 45 g whole eggProcedure:1.Sift all dry ingredients and place in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment.Incorpoorate the cold butter and mix until you get a crumbly dough.2.Add the egg and mix gently.3.Refrigerate for 2 hours.4.Spread at 2 mm between 2 baking papers or guitar sheets.5.Keep in the freezer before using.CHOCOLATE SPONGE155 g egg yolks 90 g ivert sugar 75 g cake flour 35 g Weiss cocoa powder 5 g baking soda 4 g baking powder105 g Weiss cocoa paste 100% 80 g grape seed oil140 g milk195 g egg whites140 g granulated sugarProcedure:1.Whip the egg yolks with invert sugar until you get a smooth and light texture.2.Sift all dry ingredients (cake flour,cocoa powder,baking soda,baking powder).3.Melt the cocoa paste with oil,then add the warm milk.Emulsisy the same way as a chocolate ganache.4.Whip the egg whites with granulated sugar until you achieve a soft meringue with a similar texture as previous preparation.5.Combine all 3 preparations and then incorporate the sifted dry ingredients at the end.6.Spread onto a 40x60 cm silicone tray. Bake at 165℃ for 12 minutes.BANANA COULIS 20 g cornstarch 10 g water400 g Boiron banana puree 10 g invert sugar 50 g gelatin mixProcedure:1.Mix the cornstarch with the cold water and incorporate into the banana puree with invert sugar.2.Bring to a boil and add the gelatin at the end.3.Leave to cool down to 35℃ before using.VANILLA WHIPPED GANACHE400 g cream 35% 2 g vanilla bean (seeds) 80 g Weiss Aneo white chocolate 34% 30 g gelatin mixProcedure:1.Heat the cream with vanilla to 65℃,then strain.2.Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3.Emulsify with a hand blender.4.Refrigerate overnight before whipping.BANANA CREAM150 g banana choulis150 g vanilla whipped ganacheProcedure:1.Heat the banana coulis to 35℃.2.At the same time, whip the vanilla ganache to soft peaks.3.Combine both preparations and use immediately.EXOTIC FRUIT COULIS65 g Boiron passion fruit puree50 g Boiron banana puree25 g Boiron mango puree35 g fresh passion fruit25 g ivert sugar20 g granulated sugar 2 g pectin NH 7 g gealtin mixProcedure:1.Combine the purees with the passion fruit and heat with invert sugar to 40℃.2.Mix the granulated sugar and pectin then add into the purees and bring to a boil.3.Add the gelatin at the end.4.Leat to cool down before using.BANANA CHOCOLATE COATING190 gWeiss Aneo white chocolate 34% 10 g Weiss Ceiba organic milk chocolate 42%200 g Weiss cocoa butter1.5 g Yellow fat-soluble colour powderProcedure:1.Melt both chocolate with the cocoa butter,then emulsify with the food colouring.2.Use at 38℃.ASSEMBLY FOR ONE CAKE30 g crispy rice praline 6 g chocolate sweet dough10 g chocolate sponge25 g banana cream15 g exotic fruit coulis10 g banana chocolate coatingProcedure:1.The inside: Sucessively add a layer of the exotic fruit coulis and a layer of banana cream to a silicone φ 6 cm half-sphere mould. Finish with a layer of chocolate sponge. Place in the freezer.2.The base: Fill the silicone φ 6 cm tartelette mould with the crispy rice praline and stone it in the refrigerator before using. Place a φ 7 cm disc of baked chocolate sweet dough on top of the tartelette.3.The cake: Unmould frozen half-sphere insert and glaze it with the banana chocolate coating then spray with the yellow velvet by Silikomart. Put the half-sphere on the otp of the tartelette. Decorated with exotic fruit and yellow chocolate sun decoration.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有视频OR配方▼—做梦都想拿到手的——男神chef Gregory Doyen招牌配方“GD柠檬挞”来啦！（已打包·可下载）关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点