https://mp.weixin.qq.com/mp/appmsgalbum?action=getalbum&album_id=1397952277729738752&__biz=MjM5NTQyMzcwMA==#wechat_redirect千层酥作为烘焙单品中的一款经典甜点，一层酥皮一层奶油的绝妙组合，非常符合法式甜点多层次的口感。侧面，肉眼可见层层叠叠掉渣的酥皮。3+2中间，乳白丝滑的卡仕达酱或者淡奶油霜。当然你也可以按照自己的想法叠加水果或者果酱，精致华丽的造型就诞生了。（图片来源ins）不知道大家还记不记得，之前的直播中，我们跟着于超老师学习过制作拿破仑千层酥，小伊还整理了一份详细的笔记。（不记得的请戳回顾→）正所谓，经典的产品永远不会过时！今天，我又要来分享一款美味的千层酥咯！这次的配方依旧是来自我们的人气日本大师级人物小山进先生。与之前分享的配方一样，简单易上手，原料的使用上都是小山进大师经过了调整的家庭版，下面就让我们来赶快看看吧。

千层酥先放视频，观看更清晰▼（视频&配方来源小山进官方ins）01/酥皮125g100g43g55g2g3g适量黄油高筋面粉低筋面粉水盐醋砂糖①将高筋粉、低筋粉倒入搅拌机内，然后加入切成块状的黄油搅拌均匀。②把水、盐、醋混合，然后倒入面絮中搅拌均匀。③将面团三折六次之后放入冰箱冷藏，最终厚度为3mm。（折叠3次之后若感受到面团回缩剧烈，可以先放冰箱松弛一下）④将擀开的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，用叉子扎孔即可。⑤放入200℃的烤箱，观察表面稍微膨胀后放上网架，一边调整不要太膨胀一边烤约20分钟。（根据膨胀情况调整按压物重量）⑥停止膨胀后，将温度降至160℃，并把酥皮翻转过来，表面筛上砂糖，用高温进行焦糖化。等待冷却后，一分为三。02/卡仕达奶油馅250g45g50g10g10g20g牛奶蛋黄砂糖低筋粉玉米淀粉有盐黄油①牛奶中加入少量砂糖，加热至沸腾。②将剩余砂糖加入蛋黄混合。③将一半的温牛奶倒入混合的两种粉中，再将剩余牛奶煮沸后，将温热牛奶混合物倒入锅中，煮至变稠，离火加入黄油，用耐热矽膠刮刀搅拌至光滑。④然后放在冰水中搅拌至奶油状。组装：一层酥皮一层奶油组装，最后用刀切成适合吃的大小。小山进版千层酥不同点怎么样看上去是不是超简单？！与于超老师的那版皮包油不同，小山进先生是直接将黄油与面粉一起搅拌混合，然后再反复按压折叠，而且省去了好几次进冰箱松弛的时间。由于烤箱温度设置比较高，烘烤时间也减少了。大大缩短了我们接触到美味的时间~所以也极易上手！3折6次也让酥皮之间的层次更加丰富，达到真正“千层”，口感上也会更加酥脆。表面筛上砂糖复烤，呈现出漂亮的焦糖色，感觉不用装饰就已经很美味的样子。千层酥制作要点简单的原料却有着极其讲究的制作技巧，一般市面上制作的版本，都是相当考验烘焙师的手艺的。重中之重，当然非酥皮莫属。1. 面团&油心不宜过硬：尽量保持面团与油心的硬度一致。冷藏的黄油需在室温下软化，以避免在折叠面团时黄油不易擀薄；同样，面团的硬度也不宜过高，以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度，造成黄油泄露。2. 面团充分松弛：通常，每完成一次折叠就要将面团放入冰箱冷藏，使其充分松弛。为的是让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。但主要还是根据面团的状态决定。注意，冷藏后的面团需要敲打放置一会儿再按压折叠。3. 确保折叠正确：混酥作为操作过程中的难题，只有每个折叠操作步骤正确，才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。对折越整齐，层次就会越好，也可以省去切边的浪费。4. 层次足而不厚：真正成功的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美，口感丰富，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。为了避免烘烤的过程中面团过度膨胀，压一个网状烤架或烤盘在千层酥上可以很好地解决这个问题。不过要注意根据实际观察面团膨胀的程度进行压面重量的调整。5. 保证折叠层次：千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次，让层次清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响最终呈现效果。6、注意温度的重要性制作酥皮感觉是在和温度较劲。天热的时候很容易失败，所以最好是在开着16℃空调的环境下制作。除此之外，擀面皮、折叠面皮的时候也要尽可能又快又均匀，以免温度影响黄油回温融化，出现漏油现象。▼说了这么多，小山进这个版本的属于快手版了。其实看咱们是对产品的设定是怎样要求的，配方有标准开酥版，也可以有简化版，只是我们在哪个适用场景来决定配方用哪种，你们说对吗？对了，想问下大家，他在酥皮中加入醋的功能是什么呢？福利：还有还有，刚刚上架一本热乎乎的日式甜点书必须推荐给大家，是日本名师「菅又亮辅」写的《果香满溢的法式甜点界备受瞩目的主厨私房配方大公开》！现在限时拼团进行预售：小山进大师出品的日式伴手礼“长崎蛋糕”实作配方，加了黄油更好卖！小山进刚教的“核桃栗子蛋糕卷”PK大B哥的“蓝莓塔”，哪一个赢？- 月度好文 -子承父业有22年的日式法甜店|澳洲法式版莱明顿蛋糕3种口味罐装猫舌饼|限量售卖东京NO.1芝士蛋糕全球50佳苦酸自然派甜点|小山进版黄油长崎蛋糕不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号，不做追随者！进入甘那许烘焙的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点