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厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）在近几年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠军的澳大利亚参赛者Sasa Sestic引起了这一股潮流，就连2018年WBC（World Barista Championship, WBC）大赛的前六名参赛者，其中就有五位采用"厌氧发酵处理法"的咖啡豆参赛，就可以知道其中的特别之处了！但是你知道吗？咖啡豆的厌氧发酵处理法，其实参考了葡萄酒的酿酒技术，用来实验在咖啡豆身上看效果如何，没想到效果惊人，让咖啡爱好者为之惊艳。
厌氧发酵处理法，不锈钢酿造桶－示意图咖啡豆处理必经过程－发酵在咖啡生豆的处理过程，或多或少都会遇到"发酵"，并且深深地影响的咖啡的风味走向。不过发酵可以增加咖啡风味，也可以破坏咖啡风味，其中的平衡拿捏非常重要！发酵分为两种："需氧"与"厌氧"。而两者之间最大的区别就是，厌氧的过程更为均匀且能被控制，但有氧的状况下环境变因太多，不容易受到监控。一般来说，传统的处理法多数都是“需氧”发酵（包括水洗、日晒、蜜处理），近几年才慢慢发展出厌氧发酵处理。
厌氧的发酵过程－厌氧发酵处理法厌氧发酵处理法，也称作二氧化碳浸渍法，是一种应用在红酒处理中的新方式，其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态，这样一来，葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。
葡萄酒橡木桶也能有效隔绝空气而Sasa Sestic本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是来自哥伦比亚Las Nubes的Rume Sudan。据他本人的说法，这只咖啡豆的厌氧发酵处理，主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器（不锈钢桶）里注入二氧化碳，排出氧气，因而能在无氧的环境下进行发酵与分解，且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度，甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素，都能进行有效的控制，发展出更棒的甜味和更平衡的风味。
2015WBC冠军Sasa Sestic不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理，其实都不尽相同，毕竟这类的处理法尚处于发展阶段，所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以Sasa当时咖啡豆的处理方法为主，或者以这版本加以修改，像是这些年流行厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现，也都得到一些咖啡控的喜爱。（注：双重厌氧发酵，顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程，但每一阶段的发酵时间长短不同，导致不同的风味。）
厌氧发酵处理法的特色- 采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有奶酪、奶油香气。采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。
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正常厌氧发酵处理豆值得分享在近期，不断出现许多不同的咖啡豆的后制处理方法，造就不一样的风味，其中厌氧发酵处理便是其中一种后制处理方法，但有人喜欢，也有人讨厌。我们觉得，只要是正常厌氧发酵，过程中无额外添加物（非增味豆），只要风味表现出色，都是值得分享给喜欢咖啡的伙伴的。
最后我们想强调的是：咖啡的质量最后还是得回归到品种、咖啡果实种植环境，无论是任何的处理法、生豆或是烘焙方法，最后都要回归到风味本身，找到你所喜爱的风味才是最重要的。再好的处理法也无法让质量较差的咖啡豆起死回生！此文共勉！
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