手机浏览中华饮品届
今天我要和大家介绍的是一家东京超人气手工面包店「Signifiant Signifié」。到2019年为止，已经连续三年被评选为“ Tabe Log Bread 100著名商店”。身为面包发烧友，真的是有生之年必须得去拜访一次了。01关于「Signifiant Signifié」这家店是由日本重量级天然酵母面包大师志贺胜荣开的店。
志贺胜荣出身日本米食之乡-新泻，深受米食文化与欧式烘焙技艺影响，致力于将米食与烘焙结合；24岁起开始投身面包行业，师从多位面包匠人，曾跟随日本福田元吉、德国Hintelmann，法国Meuniere等多位面包大师学习技艺。*福田元吉被称为日本“饭店面包之父”，曾是俄罗斯Romanov王朝宫廷师父后裔Ivan Sagoyan最喜爱的学生。
深谙法式与德式面包精髓，擅于从同行中借取经验，并通过融入自己对于面包的理解，形成了独树一帜的“志贺流面包”。并由此给自己的面包店取名为「Signifiant Signifié」。
Signifiant和Signifié，其实是由现代语言学奠基者Fardinand de Saussure提出的一种语言上的概念，意为能指和所指。“能指”代表语言的声音形象；“所指”代表语言所反映的事物的概念。二者都要服从对立原则：价值产生于对立，受对立原则支配。这一规律被志贺胜荣用在了自己的面包店和面包上。在这里，面包是符号本体，Signifian能指面包形象，即面包的外相与内质；Signifié所指面包概念，面包不仅是食物，它也是西方文化的载体之一，以及指代面包的制作精神。如同他即便已经成为了行业中的老手，依然拥有这不灭的热情与探索精神。
而与面包名气成反比的是这家店的地理位置。目前「Signifiant Signifié」开设了3家店铺，总店位于世田谷区下马，从三轩茶屋站需要步行15分钟，才能找到它的身影。
▲总店
一进门，映入眼帘的和一般面包房一样，都是木调的柜台上陈列着品类丰富的面包，但整体给人的感觉偏朴素冷淡风，大概是大面积的黝黑主柜台抢占了视线。小小刻上的门店名字&logo，既不会宣兵夺主，却又清晰夺目。
另一分店，小小的一间坐落于日本桥高岛屋地下1层，店铺面积不大，面包仅仅在陈列柜中排成一行，所以面包的很多款式不太齐全。
▲日本桥高岛屋还有一家刚开业不久，位于伊势丹新宿商店底下1楼。此外，还推出了网上商城，可以在线订购。尽管面包店的地理位置不是特别优越，但是慕名前来的面包爱好者却是络绎不绝。而且说实话，面包的价格不算特别平价，一款吐司（6片装）的售价就要70-80元，不过仍旧抢售一空。看看消费者的评价▼
（截图由Google自带翻译）02“志贺流面包”：追求极致匠心这家面包店主攻低温长时间发酵。是不是感觉很耳熟，之前小伊也分享过利用天然酵母制作面包的专卖店。区别于之前品种丰富的酵母，这家面包店传承了欧洲无油无糖的严苛制作要求，坚持从啤酒、葡萄、裸麦、小麦养种培育，并自行混合三十余种麦粉配方，还曾在二十几年前便透过海洋深层水，确认水质对面包的影响，追求面包制作的极致精髓。
▲40小时发酵法式长棍面包比如这款法棍，使用了3种小麦混合并在11℃左右发酵40小时制成。与其他法式长棍面包相比，使用三种类型的酵母并经过长时间发酵后，其味道会略酸。非常适合搭配肝酱，火腿和奶油菜肴。在炎热的夏天，与西班牙凉菜汤或番茄菜肴搭配时会令人耳目一新。不过，你以为这就是极限了吗？
▲120小时发酵法式长棍面包那你想的未免也太简单了。线上商城还售卖120小时发酵的法式长棍面包，挑战了最美味吃面包的发酵极限，这需要以强大科学理论和技术为基础来控制细菌，酵母菌的数量，温度和鲜味。志贺胜荣认为，作为主食的面包应仅使用特定成分的小麦制成，而不使用乳制品，鸡蛋和糖。他想像日本人每天都会吃东西，并使它更接近潮湿的白米饭。所以在这款面包上，他研究的是如何使其具有原始美味。使用两种啤酒花，稻米制成的酵母和葡萄干酵母。通过用最少的揉捏量制作面团，而不会破坏小麦的风味，并通过低温长时间发酵使面团缓慢熟化，从而使这种面包的独特性得以实现。当放入口中时，小麦的香气，啤酒花的清爽，大麦芽的美味，葡萄干的甘甜等等融合在一起，产生了一种简单而美味的风味。
不论是法式面包、德式面包、坚果面包、吐司或其他面包，都是经过仔细打磨得出的美味。用料讲究、风味独特，将各种小麦粉运用得淋漓尽致，包含了志贺胜荣的面包哲学。店里除了有日常的面包供应，还为客人提供礼盒包装服务，包装非常精美漂亮！作为礼物送人很好！03限定面包多样化除了特色面包之外，各种营销活动的推出也大大捕捉到了消费者的猎奇&竞争心理。①周三限定面包
▲3种樱桃&奶酪每周三上新的美味面包，增强时间概念。就像很多平台都会选择每周几有促销活动的概念一样，一到时间就会促使立马联想。②组合套装面包
将美味的面包组合推出，一次尝到多种美味，也非常适合送礼。③限时周替面包▲毛豆&芝士▲两种橄榄顾名思义，一周更换一次的面包，售卖时间仅限一周时间。错过了就只能品尝新一周的美味。④季节限定面包
▲番茄面包
▲咖喱面包（6种香料&酸奶）▲艾草&地瓜
▲咖喱&姜黄&3种水果根据季节性推出的固定产品，一般是一个季度，也就是3个月更换一次。⑤节日面包
▲父亲节·巧克力杏仁面包
▲父亲节·红酒&蓝莓&巧克力发现没？限定这个词一直存在于这家面包店的主营模式中。其实这样做，不仅享受了美味的时令食材，同时可以造成稀缺性，因怕买不到好吃的而进行抢购，也是测试面包好不好吃的一种方法。找准了「限定」这个关键词，也不失为一个出新的好路子。（图片来源：ins&官网）
世田谷本店地址：东京都世田谷区下马2－43－11 COMS SHIMOUMA 1Ｆ日本桥店高岛屋店地址：东京都中央区日本桥2-4-1 日本桥高岛屋B1F伊势丹新宿店地址：东京都新宿区新宿3-14-1涨知识！春夏秋冬“野生酵母”的养种面包，每周只卖2天
- 月度好文 -软糯香甜的桑葚糯米团子|桂花豆乳慕斯蛋糕图文详解60款韩式奶油蛋糕图鉴|西班牙特色饼干+面包犹太巧克力榛子巴布卡面包|小山进的3款水果系列甜点
不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟
长按二维码关注视频号，不做追随者！进入甘那许烘焙的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
