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你家买烤箱，空气炸锅了吗？冷冻烘焙究竟还是门好生意吗？

2022-12-17 15:48:59责任编辑：掌温浏览数：131

近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，烘焙食品市场发展迅猛。2020年催生了“宅经济”，改变了年轻人的美

近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，烘焙食品市场发展迅猛。2020年催生了“宅经济”，改变了年轻人的美食消费需求，居家下厨成为一种新风尚。烤箱/空气炸锅成为消费新宠，不少消费者纷纷跟风购买。

图源：宜家家庭烘焙凭借时尚元素、烘焙产品的乐趣和烘焙成品的高颜值等，受到消费者的欢迎。同时大家乐于通过朋友圈、微博、抖音等平台去分享并完成自己社交的需求，所以烘焙已不再只是单纯的制作食品，也成为一项具有社交属性的娱乐行为，烘焙成为一种新的生活方式。同时，冷冻烘焙半成品、冷冻品也迎来一个迅速发展的时期。在此背景下，冷冻烘焙究竟还是门好生意吗？01.国内烘焙赛道火热2021年烘焙行业发展趋势报告单独就国内的烘焙市场而言，无疑是一个火热的赛道。现代烘焙虽然兴起时间较晚，但是随着人均消费水平的提升，烘焙进入了快速发展的阶段。

图源：Euromonitor《2021年烘焙行业发展趋势报告》显示，2020年中国烘焙行业市场规模为2358亿元，2015年-2019年行业市场规模增速均超过9%，远高于全球烘焙行业市场规模增速，预计未来5年也将维持在7%左右的增长速度。而且从融资和品牌入局情况来看，烘焙市场也有着较大的想象空间。在融资方面，仅2021年1-9月，烘焙赛道就发生了22起投资事件，超过2020年全年。在品牌入局方面，近些年来新兴起的烘焙品牌很多，比如墨茉点心局、虎头局、爸爸糖、泽田本家等。另外在消费需求上，现在的消费者对烘焙食品的需求明显增加。随着西方饮食不断渗透，烘焙产品在早餐、下午茶乃至正餐中都充当了重要角色。

图源：Tom专业人士表示，整个烘焙食品应该来说进入了全新的3.0阶段，资本对于烘焙品牌的加持和支持也很大，说明了整个中国的烘焙市场还有很大的发展前景。不过目前整个产业结构还是比较粗放、比较低端的，这也让很多新晋网红品牌有很大的提升空间。02.冷冻烘焙市场巨大冷冻烘焙在欧美已达70%以上渗透率，日韩已达50%以上渗透率，中国目前仅在10%左右所谓冷冻烘焙食品，就是将中央工厂烘焙制成的糕点或面包通过速冻的方法保存质感和口感，经由冷链设施贮存和运输直达消费市场，经过B端烘焙店和C端消费者解冻或简单烘烤后即可食用。冷冻烘焙产品分为半成品和成品两种形态，成品在解冻后就可以食用，而半成品则需要在解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后才能吃。

在生活中，不难看到冷冻烘焙食品的身影，像好利来、幸福西饼这样的连锁面包店，还有盒马鲜生、山姆会员店这样的商超，都是冷冻烘焙食品的主要需求商。消费者们钟爱的山姆瑞士卷、麻薯，还有海底捞的各式小甜点，其前身几乎都是冷冻烘焙食品。当前冷冻烘焙行业正处于下游需求暴发、上游产能快速扩张和整合的时期。目前冷冻烘焙行业上游产能仍然较为分散，行业处在快速发展和产能扩张阶段，行业产能瓶颈仍然限制着下游对冷冻烘焙产品的需求暴发。随着烘焙领域供应链面临革命性的变化，冷冻烘焙正在快速渗透。特别是生产工艺的提高，使工厂冷冻烘焙口味接近门店现制，而成本优于门店现制，以及冷链基础设施的完善，利于短保产品的运输和保鲜，烘焙行业呈现出产品上从长保向短保切换，生产商从门店现制向工业生产冷冻烘焙切换的趋势。

图源：百度知道业内人士分析认为，冷冻烘焙在欧美已达70%以上渗透率，日韩已达50%以上渗透率，中国目前仅在10%左右，行业预期未来几年将呈现快速渗透趋势，预计在未来5年内整体烘焙终端市场可孕育出上游数百亿的冷冻烘焙供应链规模。03.龙头优势显著竞争加剧冷冻烘焙保持20%左右增速冷冻烘焙处成长初期，企业平均体量仍小。国内冷冻烘焙企业主要分布在沿海，但现阶段数量较多，竞争格局相对分散，龙头立高旗下奥昆21 年收入超17亿，市占率超15%，第二梯队为新迪嘉禾、高贝、恩西村，收入5-10亿，第三梯队为南侨、千味、洲际等特定渠道或品类强势的企业，收入在2亿左右，第四梯队为大量小型厂家，产值千万不等。

图源：东方财富网立高发展一马当先，细分渠道布局领先对手。立高自00年创立，持续深耕烘焙市场，积累了丰富行业经验和资源，而主要对手多于10年前后成立，立高整体规模是竞争对手2-3倍，且从渠道发展上，公司各细分渠道布局领先，而对手常专注于特定渠道和品类。其中立高在饼屋方面销售额破5亿，高于高贝、鑫万来等以饼店为主企业，商超方面，立高与恩西村体量基本持平，但主打产品实现错位。餐饮方面，公司全年2+亿体量，与千味、新迪嘉禾等同属第一方阵。整体看公司下游结构更均衡，产品和渠道综合实力更强。综上，冷冻烘焙保持20%左右增速，在餐饮供应链子行业内，当下景气度居前，对比中式速冻大概类似于其07-13年时期，彼时餐饮行业蓬勃发展，加上家电下乡、渠道下沉演进，共同推动行业20%左右增长。但从格局来看，考虑冷冻烘焙资本介入更早，格局整合更快，相较安井13-16 年由18亿增至30亿，而立高仅用时1年即由20 年18亿增至21年28亿，但中式速冻13年迎来价格战洗礼，而冷冻烘焙恶性竞争暂时尚未发生。04.冷链不断完善冷冻烘焙食品行业仍有较大的市场空间，未来增长可期冷冻烘焙产品之所以受欢迎，是因为随着生产技术的提高，冷链物流的完善，冷冻烘焙产品兼具的新鲜口感和规模效益两个方面的优势和特点愈加突出。

图源：热点新闻一方面，冷冻烘焙产品在中央工厂可实现大规模生产，国内的冷链基础设施也趋于完备，满足了冷冻烘焙产品的仓储物流要求，在-18℃的条件下产品保质6—9个月，足以完成向全国市场派发分销的任务。这就使得企业的中央工厂有条件服务全国的B端市场，最大程度地实现生产的规模效益。比如，甜甜圈、蛋挞皮、法棍面包、吐司等大众品类，日消耗量极大，一条工业生产线一天可生产几十万个，能同时供应销售半径之内的面包房和餐饮门店。另一方面，冷冻烘焙技术在国内业已成熟，解冻后的糕点和面包的口感和质感与现烤几乎无异。此外，冷冻烘焙通过速冻技术保质而无须添加防腐剂。伴随技术的不断提高，冷冻烘焙食品解冻加工后的新鲜度和口感已经能接近现制产品。同时，冷链仓储和物流体系逐渐完善，冷库容量、公路冷链运输车保有量持续增长，也为国内冷冻烘焙产品的应用提供了基础条件。