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漂亮吗？这是Christophe Roussel（下图）店内的产品图
今天我们分享的也是chefChristophe Roussel镇店产品之一CHOU À LA VANILLE
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香草泡芙VANILLA CHOUXBy Christophe Roussel
泡芙酥皮【100克】25 克……细砂糖25 克……面粉25 克……杏仁粉25 克……黄油制作：1、将全部材料混合搅拌至形成面团。2、将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米的均匀厚度，冷冻。3、使用时裁切为所需圆形，盖在泡芙上，烘烤。泡芙【1651克】500 克……全脂牛奶250 克……黄油 25 克……细砂糖 6 克……盐320 克……面粉550 克……全蛋制作：1、将牛奶、黄油、砂糖和盐混合煮沸。2、离火，将面粉一次性倒入。3、充分搅拌均匀后重新加热并翻炒约1分钟。4、倒入搅拌机中，用扁桨/叶桨低速搅打使面糊降温。5、分次缓慢加入全蛋液搅拌至形成均匀面糊，然后用10号花嘴挤5~6CM的球形泡芙。6、盖上“泡芙酥皮”，入烤箱以150℃烘烤35-38分钟。香草奶油夹心【1431克】1000 克……35%稀奶油 240 克……蛋黄 110 克……细砂糖 60 克……吉利丁冻（1:6） 1 个……香草荚（剖开取用香草籽） 20 克……香草酱（MANE）制作：1、将稀奶油、蛋黄、砂糖加热至82℃（即制作“英式奶酱”）。2、加入吉利丁冻和香草拌匀。3、每个小圆柱形硅胶模具内（cylinder）倒入22克，冷冻。香草马斯卡彭香缇奶油【1711克】1000 克……35%稀奶油 500 克……马斯卡彭乳酪 120 克……细砂糖 20 克……香草酱（MANE） 1 个……香草荚（剖开取用香草籽） 70 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将全部材料混合，用手持均质机充分搅拌均匀。2、将其中一小部分加热后与吉利丁冻混合融化均匀，然后倒回“步骤1”中混合拌匀。3、冷藏，打发使用。香草啫喱【309克】200 克……35%稀奶油 30 克……细砂糖 1 个……香草荚（剖开刮籽） 12 克……香草酱（MANE） 36 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将稀奶油与细砂糖、香草籽和香草酱混合加热。2、加入吉利丁冻拌匀，然后倒入模具框内至2-3毫米厚度，使用时裁切为圆形。杏仁酥粒【500克】250 克……70%杏仁帕林内 50 克……牛奶巧克力（融化）200 克……酥粒（烤熟、敲碎）制作：1、全部混合拌匀。组装&装饰1、将“杏仁酥粒”（约6-8克/个）放入烤熟、冷却并切掉顶部的泡芙内。2、接着挤入17-20克打发的“香草马斯卡彭香缇奶油”，放入冷冻脱模的“香草奶油夹心”。3、再继续挤入35-40克打发的“香草马斯卡彭香缇奶油”，盖上被切掉的泡芙顶部。4、将裁切为圆片形的“香草啫喱”盖在泡芙顶部。
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STREUSEL NATURE25 g sucre25 g farine25 g poudre d'amande25 g beurreProcédé:1.Mélanger tous les ingrédientsensemble et étaler entre 2 feuillesde papier sulfurisé à 2 mmd'épaisseur avant de mettreau congélateur.2.Déposer le streuselsur la pate à choux crue avantde la cuire.PÂTE À CHOUX500 g lait entier250 g beurre 12 g sucre 6 g sel320 g farine550 g œufsProcédé:1.Bouillir le lait avec le beurre,le sucre et le sel.2.Retirer du gazet y incorporer en une seule foistoute la farine.3.Lorsque toutela farine est bien mélangée,repositionner la casserole surle gaz pour dessécher la pate àchoux pendant 1 min.4.Mettre la pateà choux dans la cuve d'un batteuret mélanger doucement à l'aide dela palette. Incorporer les oeufs 1 à 1.5.Dresser la pate à choux à l'aided'une poche à douille n° 10.6.Réaliser des choux entre 5 et 6 cmde diamètre.7.Poser un disquede streusel nature.8.Cuire à 150 °Cpendant 35 à 38 min.CRÉMEUX VANILLE1000 g crème 35 % MG 240 g jaunes d'oeufs 110 g sucre 60 g masse gélatine (200 Bloom) 1 u gousse de vanille 20 g extrait de vanille (MANE)Procédé:1.Cuire la crème, les jauneset le sucre à 82 °C (crème anglaise).2.Ajouter la masse gélatine,et les vanilles.3.Couler des paletsde 22 g dans des moules en siliconeen forme de cylindre.CHANTILLY MASCARPONE-VANILLE1000 g crème 35 % MG 500 g mascarpone 120 g sucre semoule 20 g extrait de vanille (MANE) 1 u gousse de vanille 70 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Mélanger tous les ingrédientsensemble et mixer à la girafe.2.Reprendre une petite partiedu liquide et le chaufferpour y incorporer la gélatine.Remixer le tout.3.Monter au dernier moment.GELÉE DE VANILLE200 g crème 35 % MG 30 g sucre semoule 1 u gousse de vanille grattée 12 g extrait de vanille (MANE) 36 g Mmasse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Chauffer la crème avec le sucre,l'extrait de vanille et la goussede vanille.2.Incorporer la gélatine.3.Couler en cadre sur une épaisseurde 2 à 3 mm.CROUSTILLANT AUX AMANDES250 g praliné amande 70 % 50 g chocolat au lait fondu200 g shortbread écraséou pate sablée cuiteProcédé:1.Mélanger ensembletous les ingrédients.MONTAGE1.Déposer 6 à 8 g de croustillantdans le fond des choux.2.Ajouter17 à 20 g de crème mascarponevanillemontée. Y déposer l'insert.3.Ajouter la crème mascarponevanille(entre 35 et 40 g).4.Refermer le chou. Déposer la geléedécoupée à l'emporte-pièce.
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