截止到昨天，法国新冠肺炎确诊人数已经上升至133670人，随着欧洲疫情的进一步加剧，我在FB上看到大量的法国烘焙店铺老板或主厨也在向政府声援，希望能提供减租或店铺早日复工。看来今年短时间内是没有机会再去法国探店了，不过我在手机里找到在去年10月去巴黎探过的一家店叫BO&MIE，这家店的可颂非常出名，小伊也有介绍过他们店铺。
BO&MIE除了可颂外，还有一个产品让我印象深刻，就是他家的朗姆巴巴，用酒泡过的面包，吃起来湿湿的，配合外面的奶油，会有吃蛋糕的感觉。01什么是朗姆巴巴？刚在网络上查询了，别说这个朗姆巴巴（Rum baba）还有来历呢，据说它是流行于法国的点心，做法是在圆形蛋糕上加入朗姆酒风味的糖浆。“一个被朗姆酒浸湿的面包，加上Pastry Cream和一些水果。或者用打发的奶油或慕斯替代Pastry Cream。面包本身有点特别，做法是介于蛋糕和面包之间，它用鸡蛋，黄油和牛奶，但是还用酵母来膨胀。面糊很像蛋糕的面糊，很细不像一个能揉的面团，所以烤出来了就很松软，跟海绵一样。”具体怎么做呢，回来后我一直就很想知道这个配方，前天被我找到了，来自西班牙的年轻厨师 Miquel Guarro的创新配方，还用到了分子料理的新技术，上次分享了他关于咖啡杯的配方。
02芒果朗姆巴巴Babá Bubble-1/Masa babá300g30g3g150g20g150g100g50g高筋面粉鲜酵母盐鸡蛋A全脂牛奶鸡蛋B黄油蜂蜜①将面粉过筛并与酵母、盐一起混合均匀。②加入牛奶和鸡蛋A，以中速揉搓12分钟。③将鸡蛋B分次加入面团中混合均匀，另将黄油和蜂蜜加热到45℃后倒入面团中，使其完全融合，室温下放置30分钟。④将面团均等分割成50g，放置于模具中（3/4球形模具，直径4cm），室温下发酵15-20分钟。⑤设置烤箱：160℃，烘烤30分钟。适当冷却后修剪多余部分。-2/青柠生姜朗姆糖浆1500g1120g300g100g300g2u水糖柠檬汁天然生姜汁朗姆酒磨碎的柠檬皮①将水和糖一起煮沸，离火后加入柠檬汁和姜汁。②加入朗姆酒。③冷却糖浆至60℃，加入磨碎的柠檬皮，静置24小时。-3/芒果和生姜酱250g100g50g60g30g3g30g4g1/2u新鲜芒果甜姜果(蜜饯)芒果果酱百香果果酱砂糖NH果胶柠檬汁吉利丁片柠檬皮①锅内放入去皮切成小块的芒果和甜姜翻炒。②加入2种果酱及混合的果胶与砂糖，煮沸后加入柠檬汁和事先用水泡软的吉利丁片，用力搅拌均匀。③撒上磨碎的柠檬皮，冷藏直至固体状。-4/香草奶油香缇500g1/2g80g50g液体淡奶油香草荚甘蔗糖浆马斯卡彭①将淡奶油、香草荚、糖浆一起煮沸。②冰箱内放置24小时，使香草与奶油完全融合。③过筛后，加入马斯卡彭，打发后待用。-5/芒果球120g95g35g4.5g0.2g1000g8g芒果果泥百香果果泥TPT糖浆gluco
nolactato SOSA黄原胶 SOSA矿泉水Alainat SOSA①用料理机将果泥、gluconolactato、TPT糖浆（没有搞懂啥叫TPT糖浆）、黄原胶混合在一起搅拌。②搅拌好进行过滤后，置于100%的真空环境下静置1小时。然后再将混合物倒至直径3cm的球形硅胶模具中冷冻。③先取一小部分水与Alainat混合，再加入剩余的水一起混合，放于冰箱静置24小时。④将冰冻过后的芒果球放进Alainat液体中浸泡3分钟，用球形勺子取出并用清水洗净。用吸水纸擦干多余水分待用。-6/组装①将巴巴放在青柠生姜朗姆糖浆浸渍后，再放在晾网上沥干15分钟左右。稍微冷冻一下。②用一个勺子，刺穿蛋糕底部并挖个孔，填充进芒果和生姜酱，使其冷冻定型。③在蛋糕顶部放上一汤匙奶油香缇。④在奶油顶部戳个洞，将芒果球和芒果丁放在上面。
先附上小哥一枚，真的非常帅气又有才的甜点师
(部份文字图片来源：网络/ins)在写这篇文章时，第5部份的配方实在是太难了，翻译了很久，包括原材料部份，因为原文是西班牙语的，同事翻译后总感觉哪里不对，后来核对多次后发现这位大神都是采用SOSA的一些特殊原料来制作这个芒果球。其实如果你去试做时，这个部份不加也没有关系，它确实很专业的做法，当然我也期待小伙伴去挑战它并交上作业可否？满嘴都是咖啡味！3C咖啡杯蛋糕会是下一个爆款单品？如何做一个排队购买的蛋糕咖啡杯？
- 月度好文 -日式甜点3种绝密酱料配方|KFC风味的蜂蜜圆面包黑芝麻香缇奶油天鹅泡芙|羊角可颂面包手揉版配方春季首选抹茶芝士免烤蛋糕|红遍IG的升级版咖啡布丁
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