：↑点击"世界烘焙配方"关注FLEUR DES CARAÏBES【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】据说你对这个甜点的配方心痒痒好多天
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Mixer avant utilisation.BISCUIT MOELLEUX BANANES 98 g purée de banane (Andros)122 g pâte d'amande 55 % 90 g œufs 8 g jaune d'oeuf 13 g farine T55 13 g sucre muscovado 25 g blanc d'oeuf 5 g sucre semoule 28 g beurreProcédé:1.Mixer au Robot-Coupe la puréede banane avec la pate d'amandecrue, puis monter au batteur.2.Ajouter la farine, les oeufs,les jaunes et le sucre muscovado.3.Monter les blancs en neige et serreravec le sucre semoule.4.Mélangerles deux masses et incorporerle beurre fondu chaud. étaler surune demi-plaque (30 x 40 cm) surun tapis en silicone et cuire à 180 °C15-20 min, mouler en demi-sphèrede 4 cm.PRALINÉ SÉSAME NOIR355 g sucre semoule170 g eau 50 g glucose310 g amandes brutes310 g sésame noirProcédé:1.Cuire l'eau, le sucre et le glucoseà 180 °C puis verser surles amandes et le sésame noirpréalablement torréfiés.CHANTILLY AMANDESSÉSAMENOIR394 g crème 35 % MG100 g lait 80 g sucre semoule 50 g amandes brutes 50 g sésame noir 60 g masse gélatine (200 Bloom)188 g mascarpone394 g crème 35 % MGProcédé:1.Torréfier les amandes avecle sésame noir 20 min à 160 °C.2.Porter à ébullition les 394 gde crème, le lait et le sucre puisinfuser les amandes et le sésamenoir 20 min.3.Chinoiser puisreporter à ébullition.4.Ajouterla masse gélatine puis versersur le mascarpone, mixer enajoutant les 395 g de crème froide.5.Monter avant chaque utilisation.CRÈME CHANTILLY VANILLE 73 g lait 68 g sucre semoule 15 g gousses de vanille 48 g masse gélatine(200 Bloom, poisson)150 g mascarpone630 g crème 35 % MG 14 g extrait de vanilleProcédé:1.Porter à ébullition le lait et le sucre.2.Ajouter la vanille grattée puisinfuser dans le lait 20 min.3.Chinoiser puis reporter à ébullition.4.Ajouter la masse gélatine puisverser sur le mascarpone,mixer en ajoutant la crème froideet l'extrait de vanille.CROUSTILLANT AMANDE100 g amandes brutes torréfiées150 g praliné sésame noir 65 g purée d'amande 50 g éclats d'Or (Valrhona) 2 g fleur de selProcédé:1.Mélanger l'ensembledes ingrédients délicatement.FINITION1.Une fois le fond de pate cuit,étaler 13 g de croustillantdans le fond, puis déposerle disque de moelleux banane.2.Lisser la tartelette avec la chantillysésame-amande. à l'aide d'unvide-pomme, vider le biscuitdemi-sphère et garnir de caramelexotique, puis congeler.3.Muni d’unepique en bois, pocher la chantillysésame de haut en bas surla demi-sphère de biscuit.4.Mouler la chantilly vanillepréalablement montée dansle thermoformage savarin,puis congeler.5.Déposer l'ensemblesur la tartelette.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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炭黑酥脆饼底【1938.6克】466 克……黄油833 克……T55面粉210 克……全蛋 83 克……杏仁粉6.6 克……细盐333 克……糖粉 7 克……植物碳黑粉适量克……杏仁粉制作：1、将面粉与冷藏切丁的黄油混合搅打均匀。2、加入83克杏仁粉、盐和糖粉，再将全蛋液加入。3、将植物碳黑粉加入搅拌成面团，冷藏2小时。4、将冷藏的面团擀压至1.5毫米厚度，然后裁切为直径7厘米圆片和23.5厘米的长条形。5、与剩余的杏仁粉铺入挞模内，确保其在烘烤过程中不会变形。6、入烤箱以160℃烘烤约12分钟。7、出炉后表面涂刷一层蛋液。热带焦糖酱【386克】150 克……芒果果泥（安德鲁） 25 克……香蕉果泥（安德鲁）100 克……凤梨果泥（安德鲁） 25 克……百香果果泥0.5 个……香草荚 43 克……细砂糖#1 23 克……葡萄糖浆 10 克……细砂糖#24.5 克……235NH95果胶粉 5 克……马铃薯淀粉制作：1、将果泥与剖开刮籽的香草荚混合加热。2、同时将43克细砂糖与葡萄糖浆加热煮成干焦糖，然后离火用“步骤1”的热液体冲入拌融。3、再将剩余的10克细砂糖与果胶粉和淀粉混合后加入。4、再次搅拌并煮沸后，冷藏降温至4℃。5、使用时搅打均匀。香蕉海绵蛋糕【402克】 98 克……香蕉果泥（安德鲁®）122 克……杏仁膏 90 克……全蛋 8 克……蛋黄 13 克……T55面粉 13 克……黑糖 25 克……蛋白 5 克……细砂糖 28 克……黄油制作：1、将香蕉果泥与杏仁膏用破壁机搅打均匀后倒入搅拌缸中。2、加入面粉、全蛋、蛋黄和黑糖搅打。3、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，然后拌入到“步骤2”中，最后将温热的融化的黄油加入拌匀。4、倒入铺有硅胶垫的烤盘(30 x 40 cm)中，放入烤箱以180℃烘烤15-20分钟。5、其中一部分面糊倒入直径4CM的半球形模具内烘烤。黑芝麻帕林内【1195克】355 克……细砂糖170 克……水 50 克……葡萄糖浆310 克……杏仁310 克……黑芝麻制作：1、将水、砂糖和葡萄糖浆混合煮至180℃，倒在烤熟的杏仁和黑芝麻上。杏仁黑芝麻香缇奶油【1316克】394 克……35%稀奶油#1100 克……牛奶 80 克……细砂糖 50 克……杏仁 50 克……黑芝麻 60 克……吉利丁冻188 克……马斯卡彭乳酪394 克……35%稀奶油#2制作：1、将杏仁和黑芝麻以160℃烘烤20分钟。2、将394克稀奶油与牛奶、细砂糖煮沸，加入烤熟的热的杏仁和黑芝麻，加盖闷浸20分钟。3、过滤，再次煮沸。4、加入吉利丁冻、马斯卡彭，最后将剩余的另外394克冷藏稀奶油加入拌匀，冷藏。5、使用前打发。香草香缇奶油【998克】 73 克……牛奶 68 克……细砂糖 15 克……香草荚 48 克……吉利丁冻150 克……马斯卡彭乳酪630 克……35%稀奶油 14 克……香草酱（天然）制作：1、将牛奶与细砂糖一起煮沸。2、离火，加入剖开刮籽的香草荚，加盖闷浸20分钟。3、过滤，并再次煮沸。4、加入吉利丁冻拌融，倒在马斯卡彭乳酪上，再将冷藏的稀奶油和香草酱加入。杏仁酥脆【克】100 克……杏仁（烤熟）150 克……黑芝麻帕林内（配方↑） 65 克……杏仁酱（almond puree） 50 克……薄脆片（法芙娜） 2 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合拌匀。组装与装饰1、当“炭黑酥脆饼底”烤熟后，将13克“杏仁酥脆”涂抹在其表面，然后盖上一片“香蕉海绵蛋糕”。2、将“杏仁黑芝麻香缇奶油”均匀涂抹在表面，抹平整光滑，冷冻。3、用水果挖球器在烤熟冷却的直径4CM的半球形蛋糕中心挖个孔，挤入“热带焦糖酱”，冷冻。4、冷冻后，在此4CM半球形蛋糕顶部正中心位置插一根竹签。5、一边旋转一边用圣安娜花嘴将“杏仁黑芝麻香缇奶油”环绕均匀挤满半球体表面，然后冷冻。6、将打发“香草香缇奶油”倒入萨瓦林模具内（savarin mould），冷冻。7、最后将萨瓦林模具脱模，放在挞上，再将冷冻的花形“步骤5”放在挞表面，移除竹签并点缀嫩绿植叶等装饰。
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PÂTE SUCRÉE CHARBON466 g beurre833 g farine ordinaire T55210 g œufs 83 g poudre d'amande6.6 g sel fin333 g sucre glace 7 g charbon végétal qs g poudre d'amandeProcédé:1.Sabler la farine avec le beurre coupéen morceaux.2.Ajouter la poudred'amande, le sel et le sucre glace.3.Incorporer les oeufs et mélangerlégèrement.4.Homogénéiser la pateavec le charbon végétal et réserverau frais 2 h.5.Étaler à 1,5 mmd'épaisseur et détailler des rondsde 7 cm de diamètre et des bandesde 23,5 cm.6.Cuire avec la poudred'amande torréfiée pour maintenirla pate lors de la cuisson à 160 °Cpendant 12 min.7.Passer l'ensembledu fond de tarte à la dorure.CARAMEL EXOTIQUE150 g purée de mangue (Andros) 25 g purée de banane (Andros)100 g purée d'ananas (Andros) 25 g purée de passion0.5 u gousse de vanille 43 g sucre semoule 23 g glucose 10 g sucre semoule4.5 g pectine 325NH95 5 g fécule de pomme de terreProcédé:1.Chauffer les purées ensembleavec la vanille grattée.2.Caraméliserles 43 g de sucre avec le glucoseet décuire avec les purées de fruitschaudes.3.Ajouter le mélange les10 g de sucre, la pectine et la fécule.4.Donner une ébullition et réserverà 4 °C. Mixer avant utilisation.BISCUIT MOELLEUX BANANES 98 g purée de banane (Andros)122 g pâte d'amande 55 % 90 g œufs 8 g jaune d'oeuf 13 g farine T55 13 g sucre muscovado 25 g blanc d'oeuf 5 g sucre semoule 28 g beurreProcédé:1.Mixer au Robot-Coupe la puréede banane avec la pate d'amandecrue, puis monter au batteur.2.Ajouter la farine, les oeufs,les jaunes et le sucre muscovado.3.Monter les blancs en neige et serreravec le sucre semoule.4.Mélangerles deux masses et incorporerle beurre fondu chaud. étaler surune demi-plaque (30 x 40 cm) surun tapis en silicone et cuire à 180 °C15-20 min, mouler en demi-sphèrede 4 cm.PRALINÉ SÉSAME NOIR355 g sucre semoule170 g eau 50 g glucose310 g amandes brutes310 g sésame noirProcédé:1.Cuire l'eau, le sucre et le glucoseà 180 °C puis verser surles amandes et le sésame noirpréalablement torréfiés.CHANTILLY AMANDESSÉSAMENOIR394 g crème 35 % MG100 g lait 80 g sucre semoule 50 g amandes brutes 50 g sésame noir 60 g masse gélatine (200 Bloom)188 g mascarpone394 g crème 35 % MGProcédé:1.Torréfier les amandes avecle sésame noir 20 min à 160 °C.2.Porter à ébullition les 394 gde crème, le lait et le sucre puisinfuser les amandes et le sésamenoir 20 min.3.Chinoiser puisreporter à ébullition.4.Ajouterla masse gélatine puis versersur le mascarpone, mixer enajoutant les 395 g de crème froide.5.Monter avant chaque utilisation.CRÈME CHANTILLY VANILLE 73 g lait 68 g sucre semoule 15 g gousses de vanille 48 g masse gélatine(200 Bloom, poisson)150 g mascarpone630 g crème 35 % MG 14 g extrait de vanilleProcédé:1.Porter à ébullition le lait et le sucre.2.Ajouter la vanille grattée puisinfuser dans le lait 20 min.3.Chinoiser puis reporter à ébullition.4.Ajouter la masse gélatine puisverser sur le mascarpone,mixer en ajoutant la crème froideet l'extrait de vanille.CROUSTILLANT AMANDE100 g amandes brutes torréfiées150 g praliné sésame noir 65 g purée d'amande 50 g éclats d'Or (Valrhona) 2 g fleur de selProcédé:1.Mélanger l'ensembledes ingrédients délicatement.FINITION1.Une fois le fond de pate cuit,étaler 13 g de croustillantdans le fond, puis déposerle disque de moelleux banane.2.Lisser la tartelette avec la chantillysésame-amande. à l'aide d'unvide-pomme, vider le biscuitdemi-sphère et garnir de caramelexotique, puis congeler.3.Muni d’unepique en bois, pocher la chantillysésame de haut en bas surla demi-sphère de biscuit.4.Mouler la chantilly vanillepréalablement montée dansle thermoformage savarin,puis congeler.5.Déposer l'ensemblesur la tartelette.
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