俏皮小圆领~神级chef Nicolas Boussin配方（已打包·可下载）

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TARTELETTES CHOCOLAT

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.9213389121338912" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/17/155201761.png" data-type="png" data-w="1195" >Nicolas Boussin（下图左） & Maxime Guérin（下图右）联手创作！t3sy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。绅士巧克力挞TARTELETTES CHOCOLATByNicolas Boussin &Maxime Guérin配方量：20个（7.5x2挞模）巧克力沙布列【1054克】420 克……T55面粉180 克……糖粉 50 克……可可粉 4 克……盐 60 克……杏仁粉240 克……黄油（冷藏）100 克……全蛋制作：1、将面粉、糖粉、可可粉、盐、杏仁粉以及黄油在搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打至松散砂砾状态。2、加入全蛋液，搅拌至形成面团。3、冷藏隔夜。无粉巧克力蛋糕【620克】200 克……细砂糖190 克……蛋白130 克……蛋黄 50 克……可可粉 50 克……杏仁粉制作：1、将可可粉与杏仁粉混合搅拌均匀。2、将蛋白打发为蛋白霜，加入细砂糖收紧，然后加入蛋黄拌匀。3、再将“步骤1”的混合粉加入拌匀。巧克力甘纳许【1110克】306 克……牛奶 12 克……玉米淀粉460 克……63%黑巧克力 35 克……吉利丁冻（5克吉利丁粉+30克冷水） 42 克……蜂蜜255 克……稀奶油（爱乐薇）制作：1、将牛奶与玉米粉混合煮沸。2、再将巧克力加入加热煮沸。3、离火，加入蜂蜜和吉利丁冻，搅拌。4、再将冷藏的液态稀奶油加入，充分搅拌乳化。葡萄糖浆蛋白霜【75克】45 克……葡萄糖浆30 克……蛋白制作：1、将蛋白与葡萄糖浆混合。2、隔水加热至40℃后打发。牛奶棉花糖奶油【455克】 63 克……牛奶 10 克……蜂蜜 42 克……吉利丁冻（6克吉利丁粉+36克冷水） 65 克……爱乐薇35%厚奶油（下图左）200 克……爱乐薇35%稀奶油（下图右） 75 克……葡萄糖浆蛋白霜制作：1、将牛奶煮沸。2、加入蜂蜜、吉利丁冻和稀奶油。3、将打发的奶油加入拌匀，再将葡萄糖浆蛋白霜加入拌匀。巧克力装饰片【300克】300 克……63%黑巧克力制作：1、将调温的黑巧克力倒入直径7CM的半球形硅胶模具内。2、再将巧克力倒出，然后倒扣在烘焙油纸上，静置待巧克力自然结晶。组装&装饰1、将冷藏的“巧克力沙布列”擀压至均匀的2毫米厚度。2、切割为25x2CM的长条形，贴在涂油撒粉的挞模内壁。3、再用圆形光极切割圆形并铺入挞模底部，将接缝处轻轻捏合，放入冰箱约20分钟。4、入烤箱以150℃烘烤约20分钟，然后自然放冷。5、将800克“无粉巧克力蛋糕”面糊倒入铺在硅胶烤垫的35.5 x 55CM的模具框内，以210℃烘烤约8分钟，出炉后放冷待用。6、将冷却的无粉巧克力蛋糕裁切为直径6CM的圆片形。7、冷却的挞壳内挤入10克“巧克力甘纳许”，盖上一片“无粉巧克力蛋糕”。8、再挤入40克“巧克力甘纳许”，静置待其凝固稳定结晶。9、将半球形巧克力脱模，边缘热摩光滑并在中心戳个直径1.4CM的圆孔，放在挞正中心位置，内部挤入20克“牛奶棉花糖奶油”并呈水滴形。10、表面撒适量可可粉装饰完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版t3sy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTELETTES CHOCOLATParNicolas Boussin &Maxime Guérinpour 20 tartelettesde 7.5x2 cmPÂTE SABLÉE CHOCOLAT420 g farine T55(environ 11 % de protéines)180 g sucre glace 50 g poudre de cacao 4 g sel 60 g poudre d'amande240 g beurre doux Lescure- AOP Charentes-Poitou100 g œufsProcédé:1.Sabler la farine, le sucre glace,la poudre de cacao, le sel et la poudred'amande avec le beurre.2.Ajouter les oeufs et mélangerbrièvement.3.Mettre au réfrigérateur.BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE200 g sucre190 g blancs d'oeufs130 g jaunes d'oeufs 50 g poudre de cacao 50 g poudre d'amandeProcédé:1.Mélanger la poudre de cacaoet la poudre d'amande.2.Monter les blancs d'oeufs et serrer avecle sucre puis ajouter les jaunes d'oeufs.3.Incorporer les poudres délicatement.GANACHE CHOCOLAT306 g lait 12 g amidon de maïs460 g chocolat noir 63 % 35 g masse gélatine(5 g de gélatine + 30 g d'eau) 42 g miel255 g crème Excellence Elle & VireProfessionnelProcédé:1.Mélanger le lait et l'amidonde maïs et porter à ébullition.2.Ajouter le chocolat et cuire jusqu'àébullition.3.Débarrasser, ajouter le mielet la masse gélatine. Lisser au fouet.4.Ajouter progressivement la crèmefroide en mixant.MERINGUE GLUCOSÉE45 g sirop de glucose30 g blancs d'oeufsProcédé:1.Mélanger les blancs d'oeufs et le siropde glucose.2.Tiédir à 40 °C au bain-marieet monter au batteur.CRÈME DE GUIMAUVE LAITIÈRE 63 g lait 10 g miel 42 g masse gélatine(6 g de gélatine + 36 g d'eau) 65 g crème Fraîche épaisse ExcellenceElle & Vire Professionnel200 g crème Excellence Elle & VireProfessionnel 75 g meringue glucoséeProcédé:1.Faire bouillir le lait.2.Ajouter le miel,la masse gélatine et la crème fraîche.3.Incorporer à la crème montée (ferme)et ajouter délicatement la meringueglucosée.DEMI-SPHÈRES EN CHOCOLAT NOIR300 g chocolat noir 63 %Procédé:1.Tremper des demi-sphères en siliconede 7 cm de diamètre dans du chocolatnoir tempéré.2.Retourner sur une feuillede papier cuisson. Laisser cristalliseret démouler.MONTAGE1.Abaisser la pâte sablée chocolatà 2 mm d'épaisseur.2.Couper des bandesde 25 x 2 cm et chemiser les cerclesà tartelette légèrement beurrés.3.Détailler avec les cercles pour souderle fond des tartelettes puis mettreau réfrigérateur.4.Cuire au four ventiléà 150 °C pendant 20 min environet laisser refroidir.5.Étaler 800 g de biscuit chocolat sansfarine sur un Silpatà l'aide d'un cadre(35,5 x 55 cm).Cuire au four ventiléà 210 °C pendant 8 min environet laisser refroidir.6.Détailler des disques de biscuitde 6 cm de diamètre.7.Couler 10 g de ganache chocolatdans chaque fond de tarteletteet déposer un disque de biscuit.8.Recouvrir avec 40 g de ganacheet laisser cristalliser.9.Pocher une pointe de crèmede guimauve laitière (20 g)avec une douille lisse de 14 mmdans les demi-sphères en chocolat noir.10.Saupoudrer de cacao poudre et déposersur les tartelettes.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·圣诞蛋糕▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点