圣安娜泡芙上的那闪亮的“焦糖淋面”配方你会吗？（已打包·可下载）

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TARTE EMY

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.5626535626535627" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/17/155636951.png" data-type="png" data-w="814" />简约美味的焦糖挞配方来自chefRenaud Andreux（下图）6378☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。艾米香草焦糖挞EMY TARTByRenaud Andreux配方量：2个（直径24CM）杏仁挞壳【799.3克】200 克……黄油 33 克……带皮杏仁粉 25 克……草莓海绵蛋糕粉（下图）113 克……糖粉1.3 克……盐345 克……面粉 82 克……全蛋制作：1、将软化的黄油与粉类搅拌均匀，然后分次加入全蛋液搅拌，搅拌时注意不要搅入气泡。2、冷藏松弛至少6小时后，裁切铺入直径24CM的挞模内（也可以根据个人喜好改为直径8CM的小挞模）。3、入烤箱以145℃烘烤15分钟（放在透气网孔硅胶烤垫上烘烤）。4、出炉后立刻刷蛋液（配方↓）。涂刷蛋液【300克】200 克……蛋黄100 克……35%稀奶油（液态）制作：1、将全部材料混合用手持均质机充分搅拌乳化均匀，使用时在挞壳表面涂刷薄薄的一层。2、也可以用“喷”的形式喷在挞壳表面。3、涂刷后，再次将挞壳放入烤箱以135℃烘烤15分钟。软焦糖【311.2克】 75 克……细砂糖 37 克……葡萄糖浆150 克……35%稀奶油1.2 克……海盐（盐之花/fleur de sel） 48 克……黄油制作：1、将细砂糖与葡萄糖浆混合加热煮成干焦糖。2、将热的液态稀奶油冲入将之焦糖融化，然后继续加热至104℃。3、加入黄油和海盐加入，乳化后静置待用。手指饼海绵蛋糕（60x40cm，1盘量）【克】200 克……蛋白166 克……细砂糖133 克……蛋黄166 克……面粉制作：1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。2、取一小部分打发好的蛋白霜与蛋黄拌匀，然后再与剩余的蛋白霜拌匀。3、将过筛的面粉加入拌匀，注意控制不要让面糊消泡。4、倒入烤盘放入烤箱（风炉）以165℃烘烤12分钟。5、出炉冷却待用。香草糖水【300克】150 克……水150 克……细砂糖0.5 个……香草荚（剖开刮籽）制作：1、将全部材料混合煮沸。2、离火冷却，静置待用于涂刷“手指饼海绵蛋糕”。焦糖奶油【516.2克】 80 克……细砂糖#1232 克……牛奶 35 克……蛋黄 12 克……细砂糖#2 18 克……玉米淀粉 8 克……吉利丁冻（1:6）130 克……黄油1.2 克……海盐（盐之花/fleur de sel）制作：1、将80克细砂糖在厚底平底锅中加热成干焦糖，然后冲入热的牛奶融化。2、将剩余的另外12克细砂糖与玉米淀粉和蛋黄混合搅打至泛白（即砂糖融化）。3、将少量热的“步骤1”液体倒在“步骤2”中搅拌均匀，再倒回“步骤1”的锅中，中小火加热煮成英式奶酱。4、加入吉利丁冻、黄油和海盐，充分搅拌乳化。香草香缇奶油【562克】250 克……35%稀奶油#1 1 个……香草荚（剖开刮籽） 40 克……细砂糖 21 克……吉利丁冻（1:6）250 克……35%稀奶油#2制作：1、将稀奶油#1与香草荚（籽）、细砂糖混合加热。2、加入吉利丁冻拌融。3、将剩余的稀奶油#2加入拌匀，快速冷却后冷藏，使用时打发。迷你泡芙【564克】100 克……牛奶100 克……水 85 克……黄油 3 克……盐 3 克……细砂糖115 克……面粉158 克……全蛋制作：1、将牛奶、水、黄油、盐和砂糖混合煮沸。2、一次性加入面粉搅拌并小火加热炒干。3、离火，倒入搅拌缸中，分次加入全蛋液搅打至光亮面糊状态。4、挤成不同直径的小泡芙，入烤箱以140℃烘烤40分钟左右。焦糖淋面【691.5克】240 克……细砂糖160 克……35%稀奶油 80 克……葡萄糖浆 70 克……水52.5 克……奶粉 40 克……镜面果胶 49 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将液态稀奶油与葡萄糖浆、水和奶粉混合加热。2、将细砂糖在厚底平底锅中加热煮成深色干焦糖，然后将“步骤1”热的液体冲入将焦糖融化均匀。3、加入镜面果胶和吉利丁冻，搅拌乳化均匀，冷藏。组装与装饰1、将“软焦糖”在“杏仁挞壳”底部挤一层。2、放入一片涂刷“香草糖水”并裁切为直径20CM的“手指饼海绵蛋糕”。3、接着挤入“焦糖奶油”并用抹刀抹平。4、用圣安娜花嘴在挞表面挤满“香草香缇奶油”，适当间隔挤细长线状“焦糖淋面”。5、最后将不同规格的“迷你泡芙”浸蘸“焦糖淋面”后穿插摆在“香草香缇奶油”上。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版6378☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE EMYPar Renaud Andreuxpour 2 tartes de 24 cmde diamètrePÂTE SUCRÉE AMANDE200 g beurre 33 g poudre d'amande brûte 25 g poudre à biscuit113 g sucre glace1.3 g sel345 g farine 82 g œufsProcédé:1.Mettre le beurre en pommade.2.Ajouter les poudres.3.Ajouter les oeufs en plusieurs fois.4.Attention à ne pas faire foisonner.5.Laisser reposer au moins 6 h.6.Réaliser les fonds de tarte.7.Cuire à 145 °C pendant 15 min.DOREUR200 g jaunes d'oeufs100 g crème 35 % MGProcédé:1.Mixer les ingrédients ensembleavant d'étaler une fine couche surles fonds de tarte.2.Il est égalementpossible de pistoler cette recette.3.Repasser au four à 135 °C pendant15 min.CARAMEL TENDRE 75 g sucre semoule 37 g glucose150 g crème 35 % MG1.2 g fleur de sel 48 g beurreProcédé:1.Réaliser un caramel avec le sucreet le glucose.2.Décuire avec la crèmechaude. Cuire à 104 °C.3.Ajouter le beurre et la fleur de sel.Mixer et réserver.BISCUIT CUILLÈRE(POUR UNE FEUILLE DE 60x40 CM)200 g blancs d'oeufs166 g sucre semoule133 g jaunes d'oeufs166 g farineProcédé:1.Monter les blancs avec le sucre.2.Une fois montés, ajouter unepartie des blancs dans les jaunespour faire un pré-mélange.3.Verser sur les blancs et mélangersans faire retomber la masse.4.Ajouter la farine tamisée.5.Cuire à 165 °C pendant12 min dans un four ventilé.6.Mettre sur grille à la sortiedu four pour stopper la cuisson.SIROP D'IMBIBAGE150 g eau150 g sucre0.5 u gousse de vanilleProcédé:1.Faire une ébullition avec tousles ingrédients.2.Garder pourle montage.CRÉMEUX CARAMEL 80 g sucre semoule232 g lait 35 g jaunes d'oeufs 12 g sucre semoule 18 g amidon 8 g masse gélatine (200 Bloom)130 g beurre1.2 g fleur de selProcédé:1.Cuire à sec les 80 g de sucrepuis décuire avec le lait chaud.2.Mélanger les 12 g de sucreavec l'amidon et les jaunes d'oeufs.3.Cuire comme une crème patissière.4.Ajouter la masse gélatine.5.Incorporer le beurre, la fleur de selet mixer.CHANTILLY VANILLE250 g crème 35 % MG 1 u gousse de vanille 40 g sucre semoule 21 g masse gélatine (200 Bloom)250 g crème 35 % MGProcédé:1.Chauffer les 250 g de crème avecla vanille et le sucre.2.Ajouter lamasse gélatine pour la faire fondre.3.Ajouter les 250 g de crème restants.4.Refroidir rapidement et réserverau réfrigérateur.PÂTE À CHOUX100 g lait100 g eau 85 g beurre 3 g sel 3 g sucre semoule115 g farine158 g œufsProcédé:1.Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre,le sel et le sucre.2.Ajouter la farineet dessécher à feu doux.3.Incorporer petit à petit les oeufspréalablement mixés.4.Pocher des choux de différentestailles.5.Cuire à 140 °C pendant 40 min.GLAÇAGE CARAMEL240 g sucre semoule160 g crème 35 % MG 80 g glucose 70 g eau52.5 g poudre de lait 40 g nappage neutre 49 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Faire chauffer la crème avecle glucose, l'eau et la poudre de lait.2.Cuire le sucre à sec jusqu'àl'obtention d'un caramel foncé.3.Décuire avec la crème chaude.4.Ajouter le nappage et la massegélatine. Mixer et réserver.MonTAGE ET FINITION1.Pocher le caramel tendredans les fonds de tarte.2.Disposer dessus le biscuit imbibédétaillé au préalable à 20 cm.3.Pocher le crémeux caramel et lisserà la palette.4.Pocher la chantillyvanille à l'aide d'une douillesaint-honoré.5.Réaliser des traitsde glaçage caramel avec un cornet.6.Poser enfin les choux garnisde crémeux et préalablement glacésavec le glaçage caramel.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方图片▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点