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只卖 款,且无蛋糕柜的东京人气夫妻店!

2022-12-17 15:56:52责任编辑:小伊浏览数:845

我相信,每一个烘焙职人都曾有过这样的困扰:店铺里到底需要上架多少种产品?OS:店内的产品越多,顾客的选择就越多,店的竞争力

我相信,每一个烘焙职人都曾有过这样的困扰:店铺里到底需要上架多少种产品?OS:店内的产品越多,顾客的选择就越多,店的竞争力肯定就更强。然而事实真的如此吗?丰富的产品意味着成本的增加,同时还要承担售卖不出的风险;但是单一的产品,又怕顾客求而不得,没有竞争力……好难哦!到底该怎么解决?!别着急,让我们先来看看这样一家店,位于东京的『Less』,店如其名,整家店走的就是“少即是多”的价值观。关于Less沿着惠比寿附近的一条小巷走到最深处,你就能看到这家开了不到1年的人气店铺。店内的两位chef是夫妻。丈夫Gabriele Riva是米兰的第二代糕点厨师,从小就在父亲的甜点店里做学徒,之后前往意大利的顶尖学府接受培训。曾在欧美各大城市的各种知名糕点店和餐馆工作。目前专注于创新糕点,融合传统与现代的技术和口味。他也是一名著名的巧克力师,对mochi(糯米面团)和许多日本甜味和美味的配料也有丰富的经验和见解。妻子Kanako Sakakura是日本一名出色的糕点厨师,曾在大阪辻制果专门学校接受甜点教育,之后赴法国、挪威增进甜点技术,擅长盘式甜点。『LESS』正是源自德国建筑师米斯·凡德罗的话“Less is more”,即简化的哲学概念而诞生。Chef Riva想要做的是“重视品质的甜点”。然而在国外,拥有华丽外观的甜点更受人吸引,这与他的理念背道而驰,于是来到了具备减法美学的日本,开了这家店。店内的装修风格也秉持着统一的理念,简洁的设计中又不失亮点。一整面的玻璃门,打破了店内外的壁垒。一入门,便是一个没有冷藏功能的展示台,店内每天基本只售卖5-6款甜点,且摆放的数量有限,为的就是希望客人吃到最新鲜的甜点。展示台后面是只用玻璃隔开的开放式厨房,拉近了甜点师与顾客的距离。食物的包装盒也是精心设计过的极简风格。通过融入了Gabriele Riva喜爱的几何元素以及现代折纸艺术,最大程度保护甜点的完好性。人气产品怎么样才能把当季的食材做成好吃的甜点?这就是『LESS』构思的开始。比起外观的华丽,更注重内在的品质,极力去除多余的装饰,通过减少素材来突出味道。这是他们家的颜值担当·苹果玫瑰挞,将切成薄片的苹果卷出玫瑰花瓣的视觉效果,最近还登上了《so good》杂志的封面。除了好看之外,味道更是非常丰富,苹果片虽然薄却留住了清爽与多汁的感觉,全麦制成的挞壳,口感松脆,与苹果的甜味十分契合。Chef创作的初衷,就是致力于把苹果的美味诠释出来~在一份苹果挞中,集合了日本当地7种不同品种的苹果,展现了独特的口味、质地、风味与香气。造型可爱的柠檬伯爵茶饼干,同时拥有曲奇与蛋糕的口感,入口一瞬间,伯爵茶优雅的香味就散发了出来。夹在薄脆饼干中间的是海绵蛋糕和柠檬的填充物,柠檬略带的酸味与巧克力完美碰撞在一起,酸甜可口,清爽不腻。Panettone(音译为潘妮托尼)作为店内最特别的一款产品,是chef Gabriele Riva在米兰的童年回忆,作为圣诞节的必备节庆面包,口感柔软果料丰富。ChefRiva使用了黄油、砂糖、鸡蛋、杏仁等丰富原料的面团,加上从米兰老家传承下来的天然酵种,美妙的滋味可以说在日本属于独一份。轻快湿润的口感与清爽的酸甜香味,简单配上一杯咖啡或是红茶就非常好吃了。此外,这款Panettone的创意也是最多的,加入柑橘类的果干、巧克力和榛子或是配上奶油一起吃……我保证,你一定会赞不绝口!来看看吃过的评论▼在『LESS』里,你不仅可以吃限量的甜点,烘焙食品,果酱。此外,他们还提供原装产品,例如在网站上找不到的饮料,产品也会根据季节进行重新设计。品牌定位:极简到奢!ChefRiva在接受杂志采访时曾说,“我们觉得要利用季节性的资源,最低限度的加工和选用新鲜的食材,是我们的奢侈理念。”1、天然原材料在我看来,“少即是多”其实是一种返璞归真的概念,去除了华丽的外表,只专注于食物的本身。Chef们强调新鲜制作的糕点、曲奇和面包,比如Panettone,远离任何教条式的糕点、潮流或时尚。消除了影响产品完整性、制备过程以及最终口感的装饰和视觉元素。虽说,糕点界还是以颜值当道,但以外表为基础的糕点奢华的观念正在变得过时。使用复杂的模具,釉料,喷雾剂和所有的颜色,是能够让糕点变得华丽好看,可说实话,你真的敢吃吗?当你看到颜色鲜艳的漂亮奢华的蛋糕的时候,你会不会担心这是添加了色素?即便告诉你是用了天然蔬果粉调色而成,你也一定会担心是否安全?两位主厨通过重新思考糕点在人的幸福感和享受中的作用。从而得出要减少糕点生产,减少浪费,减少碳足迹。通过主要使用本地和有机来源的成分进行限制。避免冷冻聚氨酯,人工甜味剂,色素和添加剂。2、应季推新品根据不同季节不断推出新品,除了能增加品类,也是对食材的尊重。我敢说,应季的食物一定是最好吃,最健康的,当你看到春天的草莓,夏天的西瓜、秋天的栗子,冬天的红薯,马上能感受到“胃”之所向。两位chef通过与当地生产商和供应商进行季节性合作,寻找当地美味的应季食材,从而得到创作灵感。比如最近的新款Panettone,加入了季节性的樱花,草莓,诠释了春天的概念。3、可持续发展举个例子,制作甜点时一般我们会用到新鲜的果肉、果皮、果汁。那剩下的呢?直接扔掉吗?不,两位chef会清洁它,烹调它,开始糖化过程,什么都不会浪费。这就是说的可持续发展。尽量减少所有浪费;注重可持续性实践;强调有机成分,尽可能避免加工、人工在糕点实践中常见的颜色和风味化合物;制作糖果和糕点制品,而不仅仅依赖于冷藏和冷冻。4、不求多只求精我们常常会陷入“好吃”的误区,以为使劲把美味的食材或是好看的元素都堆积起来,就会产生1+1>2的效果,然而有时正是因为简单,美味才容易被记住。两位Chef专注于糕点制作的本质和技巧,在创作中以“反思、减少、限制和尊重”为标准,删繁为简,令食物走向更高级。其实从一直火爆的吐司,到再度流行的古早蛋糕,我们就能看出即便没有华丽的外表装饰,产品仍旧可以拥有超高的人气。(图片来源于chef的INS)说到底,我们的目标是为了留住客户。将产品精简化,看似是在做减法,实际是在做加法。我们要做的是需要精准把握好顾客的喜好,才能推出能够畅销的产品。“多“和“简并不矛盾,我们可以换一种思路去解决,首先打造精品,用这些少量的精品作为拳头打出去,吸引更多的消费者。然后再以应季为时间节点逐步推出新品。这样既不会时刻忙碌于开发新品,同时也能观察每一款产品被消费者的认可程度。对于消费者来说,有自己爱吃的,还能不断尝试新品。对于我们来说,研发成本、制作成本也降低了。长此以往,店内的每一款都是精品,每一款都能带来足够的利润,也能给消费者留下最好的印象。- 月度好文 -海底捞卖蛋糕背后的原因|百变巧克力流心法甜面包提前一个月预订的人气吐司店|换个角度看香草千层派用西点字母表学会核心配方|来自法国的布里欧吐司面包不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号,不做追随者!chef店铺2款招牌产品的配方点此↓↓↓ 预览时标签不可点

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