圣诞配方来啦，来自重量级名店KAMM店内，妥妥的颜值爆品！（已打包·可下载）

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BÛCHE SÉLESTA 1521

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.6676923076923077" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/17/155856541.jpeg" data-type="jpeg" data-w="650" >KAMM的圣诞配方来啦！（chef Mathieu Kamm）7t8f☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BÛCHE SÉLESTA 1521Par Mathieu Kamm重塑巧克力沙布列【648克】104 克……软化黄油 34 克……糖粉 1 克……盐之花（海盐）#1 4 克……熟蛋黄 75 克……T45面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉146 克……70%黑巧克力 97 克……榛子酱 97 克……玉米麦片 49 克……熟杏仁碎 1 克……盐之花（海盐）#2制作：1、将软化的黄油、糖粉和1克海盐放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅拌，加入烤熟并过筛磨碎的蛋黄拌匀。加入混合过筛的面粉、淀粉和可可粉，拌匀，冷藏2小时。2、撒在烤盘上，以155℃烘烤25分钟。3、出炉冷却后，再与融化的巧克力、榛子酱和其他剩余材料混合。4、倒在铺有烘焙油纸的模具框内（36x28 cm）抹平整。杏仁巧克力蛋糕【551克】123 克……蛋白123 克……细砂糖 51 克……全蛋102 克……蛋黄 10 克……可可粉 82 克……杏仁粉 30 克……黄油 30 克……可可膏/可可液块（pâte de cacao）制作：1、将黄油与可可膏混合放在热水浴上融化。2、将蛋白与细砂糖混合打发为蛋白霜。3、将全蛋、蛋黄、杏仁和可可粉放入搅拌缸中搅拌。4、将“步骤1”融化并冷却的黄油混合物一半量的“步骤2”的蛋白霜拌匀。5、倒入“步骤3”的蛋糊中拌匀，再将剩余的另一半蛋白霜加入拌匀。6、倒在铺有烘焙油纸的模具框内（36x28 cm）抹平整。7、以170℃烘烤约18分钟，放在同样尺寸的“重塑巧克力沙布列”上。8、冷藏待用。巧克力乔孔达蛋糕【316克】92 克……全蛋66 克……杏仁粉54 克……糖粉 5 克……转化糖浆（或蜂蜜）58 克……蛋白 9 克……细砂糖10 克……可可粉10 克……面粉12 克……黄油（融化）制作：1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖浆用球桨打发。2、将蛋白与细砂糖打发至鸡尾状的蛋白霜。3、将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中，再将可可粉和过筛的面粉、融化并冷却的黄油倒在蛋白霜上，轻轻混合拌匀。4、倒在铺有烘焙油纸的模具框内（36x28 cm），以210℃烘烤约6分钟。巧克力慕斯【569克】 41 克……35%稀奶油 82 克……蛋黄 16 克……细砂糖135 克……66%黑巧克力295 克……半打发稀奶油制作：1、将第一部分的液态稀奶油加热。2、将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白，然后将煮热的稀奶油冲入拌匀，再倒回锅中搅拌并继续加热至82℃（英式奶酱）。3、倒在巧克力上，充分搅拌乳化至细腻光亮。4、冷却至34℃左右，将半打发的稀奶油加入拌匀。5、将模具框（36x28 cm）用保鲜膜包底，将慕斯倒入，冷冻4小时。※巧克力慕斯因巧克力本身具有天然的自凝性，所以本配方中未添加吉利丁。香草奶油【1101.3克】510 克……35%稀奶油221 克……牛奶 2 个……香草荚117 克……细砂糖200 克……蛋黄7.3 克……吉利丁粉 44 克……水制作：1、将吉利丁溶于冷水中静置（约20-30分钟后会形成“吉利丁冻”）。2、将牛奶与稀奶油以及剖开刮籽的香草荚混合加热，然后闷浸30分钟。过滤并用额外的稀奶油将重量补足至732克。3、将蛋黄与细砂糖加入，搅拌并加热至83℃，再将吉利丁冻加入。4、充分拌匀，降温至18℃。5、倒在模具框内的“巧克力慕斯”上，冷藏3小时。软焦糖【870.5克】4.5 克……吉利丁粉 27 克……水160 克……细砂糖130 克……葡萄糖浆193 克……35%稀奶油 96 克……炼乳 1 个……香草荚257 克……黄油（软化） 2 克……盐之花（海盐）制作：1、将吉利丁溶于冷水中静置（约20-30分钟后会形成“吉利丁冻”）。2、同时，将稀奶油与炼乳以及剖开刮籽的香草荚加热并闷浸30分钟。3、将葡萄糖浆与细砂糖混合煮至185℃的焦糖，将热的“步骤2”冲入将焦糖融化。4、称重，并用额外的热水将重量补足至521克。5、加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。6、降温至45℃时，将黄油和海盐加入，充分搅拌均匀。镜面淋面【2433克】 35 克……吉利丁粉210 克……水#1525 克……细砂糖525 克……葡萄糖浆263 克……水#2350 克……炼乳525 克……64%巧克力制作：1、将吉利丁溶于冷水#1中静置（约20-30分钟后会形成“吉利丁冻”）。2、将另一部分的水#2与细砂糖和葡萄糖浆混合加热至103℃。3、将炼乳加入充分拌匀，再将“步骤1”的吉利丁冻加入拌匀。4、倒在巧克力中，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑状态，过滤。组装&装饰适量……黑巧克力（镂空为圣诞树形）适量……可可粉制作：1、以“倒置”方式组装：将“巧克力乔孔达蛋糕”放在“巧克力慕斯/香草奶油”上，再将焦糖倒入，冷冻15分钟。2、将“杏仁巧克力蛋糕/重塑巧克力沙布列”盖在顶部，冷冻2小时。3、脱模，翻转（慕斯朝上）切割为2个蛋糕。4、将35℃的“镜面淋面”淋在冷冻状态的蛋糕表面及周围。5、四周围巧克力片，表面装饰以撒可可粉的圣诞树形的巧克力片。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版7t8f☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BÛCHE SÉLESTA 1521Par Mathieu KammLE SABLÉ RECONSTITUÉ AU CHOCOLAT104 g de beurre tempéré 34 g de sucre glace mixé 1 g de fleur de sel écrasée #1 4 g de jaune d'œufs cuit 75 g de farine faible T45 20 g de fécule 20 g de cacao en poudre146 g de chocolat noir à 70% 97 g de pâte de noisettes 97 g de corn-flakes concassés 49 g d'amandes grillées hachées 1 g de fleur de sel #2Procédé:1.Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélangez le beurre tempéré avec le sucre glace et la fleur de sel #1. Ajoutez le jaunes d'œufs cuit passé au tamis, mélangez. Incorporez la farine, la fécule et le cacao jusqu'à homogénéisation. Laissez 2 h au frais.2.Parsemez sur une plaque et cuisez 25 min à 155℃.3.Laissez refroidir, puis mélangez avec le chocolat fondu, la pâte de noisettes et les autres ingrédients.4.Étalez-le dans un cadre de 36x28 cm sur du papier sulfurisé.LE BISCUIT CHOCOLAT AMANDE123 g de blancs d'œufs123 g de sucre semoule 51 g d'œufs entiers102 g de jaunes d'œufs 10 g de cacao en poudre 82 g d'amandes en poudre 30 g de beurre 30 g de pâte de cacaoProcédé:1.Faites fondre au bain-marie le beurre avec la pâte de cacao.2.Montez les blancs avec le sucre semoule.3.Dans un bol, mélangez au fouet les œufs entiers, les jaunes, l'amande et la poudre de cacao.4.Détendez le beurre fondu (refroidi) avec la moitié des blancs montés.5.Versez ce mélangez dans le mélange d'œufs et d'amandes en poudre. Incorporez le reste des blancs.6.Coulez l'appareil dans un cadre de même taille que plus haut.7.Cuisez à 170℃ pendant 18 min enveiron et posez le biscuit sur le sablé reconstitué.8.Réservez au frais.LE BISCUIT JOConDE AU CHOCOLAT92 g d'œufs entiers66 g d'amandes en poudre54 g de suce glace 5 g de trimoline ou de miel58 g de blancs d'œufs 9 g de sucre semoule10 g de cacao en poudre10 g de farine12 g de beurre fonduProcédé:1.Avec le fouet du batteur, montez au ruban les œufs entiers avec les amandes en poudre, le sucre glace et la trimoline.2.Montez les blansc avec le sucre semoule au bec d'oiseau.3.Versez le premier appareil. Sur ces blancs, rajoutez le cacao en poudre et la farine tamisés, le beurre fondu refroidi, mélangez délicatement.4.Coulez dans un cadre de mêmes dimensions, cuisez 6 min à 210℃.LA MOUSSE AU CHOCOLAT41 g de crème à 35%82 g de jaunes d'œufs16 g de sucre semoule135 g de chocolat noir à 66%295 g de crème montéeProcédé:1.Chauffez la crème à 35%.2.Fouettez les jaunes et le sucre. Versez la crème, cuisez le tout à l'anglaise à 82℃.3.Versez sur le chocolat, mélangez puis mixez.4.Laissez ce mélange retomber à environ 34℃, incorporez la crème montée.5.Filmez un cadre de 36x28 cm, coulez la mousse, passez 4 h au congélateur.LA CRÈME VANILLE510 g de crème à 35%221 g de lait 2 u gousse de vanille117 g de sucre semoule200 g de jaunes d'œufs7.3 g de gélatine en poudre 44 g d'eauProcédé:1.Gonflez la gélatine dans l'eau froide.2.Chauffez le lait et la crème avec la vanille grattée, laissez infuser 30 min à couvert. Chinoisez, pesez le liquide (si vous n'avez plus 732 g de liquide, complétez avec de la crème).3.Ajoutez les jaunes et le sucre et cuisez à 83℃, ajoutez la masse de gélatine.4.Mixez, laissez refroidir à 18℃.5.Coulez sur la mousse au chocolat, laissez prendre 3 h au frais.LE CARAMEL MOELLEUX4.5 g de gélatine en poudre 27 g d'eau160 g de sucre semoule130 g de glucose193 g de crème à 35% 96 g de lait concentré sucré 1 u gousse de vanille257 g de beurre pommade 2 g de fleur de selProcédé:1.Gonflez la gélatine dans l'eau froide.2.Chauffez la crème et le lait concentré avec la vanille, infusez 30 min.3.Cuisez le glucose et le sucre à 185℃. Décuisez avec la crème chaude et faites bien refondre tout.4.Pesez, complétez avec de l'eau chaude pour arriver à 521 g si nécessaire.5.Ajoutez et faites fondre la masse de gélatine.6.À 45℃, incorporez le beurre, le sel et mixez.LE GLAÇAGE(Il y aura des restes) 35 g de gélatine en poudre210 g d'eau #1525 g de sucre semoule525 g de glucose263 g d'eau #2350 g de lait concentré sucré525 g de chocolat à 64%Procédé:1.Gonflez la gélatine dans l'eau #1 froide.2.Chauffez l'eau #2 avec le sucre et le glucoes à 103℃.3.Ajoutez le lait concentré, mélangez, ajoutez la gélatine.4.Versez sur le chocolat, mixez et chinoisez.LE MonTAGEqs g de chocolat noir pour le décorqs g de cacaoProcédé:1.Posez le biscuit Joconde sur l'ensemble mousse et crème vanille. Coulez le caramel dessus et congelez 15 min.2.Fermez avec le fond, biscuit et sablé reconstitué. Congelez 2 h avant de décercler et retournez.3.Coupez en deux entremets.4.Glacez avec le glaçage à 35℃.5.Décorez de plaques de chocolat sur les côtés et d'un sapin en chocolat dessus, saupoudrez de cacao.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有图片▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点