追求“完美”咖啡风味的路上，有一个小心机你还没用到

///文末有福利/// 精品咖啡是对味觉和嗅觉极致的感官追求。“从种子到杯子”，一杯咖啡在呈现到我们面前的过程中要经历各种变化，进而对风味产生着影响，这些不确定性让咖啡迷人而有趣，也对咖啡师提出了更精细的要求。从选豆、烘焙、研磨到选择器具和冲煮手法，每一项都体现着咖啡师的匠心，但如果忽略了「水」——占一杯咖啡98%的物质，那咖啡的风味呈现和品质的稳定性都会大打折扣。从各大咖啡赛事中也能看出，水在咖啡中扮演的角色正在逐渐受到重视。2014世界咖啡师大赛冠军Hidenori Izaki、2015世界咖啡冲煮大赛冠军OddSteinar Tøllefsen、2017世界咖啡冲煮大赛冠军王策等人都曾在分享比赛经验时着重提到过水质的重要性，掌控「水」这个变数成为了制胜的关键，让他们在一众竞争对手中脱颖而出。咖啡用水的奥秘水像一张空白的画布，而咖啡就是在画布上绘画的颜料。想要进一步了解水，我们首先需要了解“萃取”这个概念。简单来说“萃取”就是指用水从咖啡中带出物质。咖啡和水混合在一起的过程中，会发生很多事情。其中最重要的一点，就是水会溶解咖啡中的可溶性物质。这些可溶性物质其实就是你所品尝到的咖啡的味道。水中的物质具体是如何影响咖啡的味道的？这部分的化学理论很复杂，但我们可以通过三个常见的名词去总结：●矿物质水中拥有适量的矿物质如镁和钙，可以帮助咖啡师实现更好的风味萃取。因为矿物质如镁和钙离子带正电荷，而咖啡中的风味物质通常带负电荷，因此它们自然地被诸如镁和钙的矿物质的正电荷吸引。钙离子可以增加咖啡的醇厚度和甜度，镁离子则可以与咖啡中的果酸结合，最适合带出大多数咖啡风味化合物。最终产生的味道取决于钙镁离子和碳酸氢根离子的平衡。●PH值 它指的是水的酸碱度。PH值较高的弱碱性水可能会导致咖啡的味道变的比较呆板而平淡，而PH值较低的弱酸性水则会形成比较明亮的风味走向。●软硬度 水的软硬度是根据水中的钙离子和镁离子的含量来计算的，这两种离子的含量越高，水的硬度就越大。一般来说，过硬的水质会使得萃取率变高，阻碍香气的产生和挥发，冲煮的咖啡味道平淡沉闷；而过软的水质则会抑制萃取，导致咖啡酸味尖锐。需要破除迷信的是，近些年在精品咖啡圈经常常被提及的TDS，它代表的是溶解性总固体含量。TDS的高低并不能表明水质的好坏，因为它只是计算水中的离子数量。而我们更关注的是水的性质和其中的物质本身。GET制作咖啡的理想水质为了帮助咖啡师制作出最好的咖啡，SCA统计了一份用于咖啡萃取的理想水质标准：●https://sca.coffee/research/coffee-standards●目标是可接受范围内的理想点，在此范围内即为符合标准；除了发行关于水处理的文件与书籍，SCA也对改善水质的方法提出了建议：首先要测试水质，然后选择合适的水处理方式，并重复试验。因为来自不同地方的地质，流经岩层并从中溶解出一些天然的矿物质，再加上当地气候的影响，造就了水的差异性以及独特性，因此要想通过强化水处理来提高咖啡的品质，就要选择专业的水处理设备通过过滤等方法来提高水质。