名流绅士卷~Park Hyatt (Tokyo)配方，chef Julien Perrinet圣诞之作（已打包·可下载）

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绅士卷·BÛCHE ÉLÉGANCE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/17/155930901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />（BÛCHE ÉLÉGANCE）今日分享chefJulien Perrinet（下图）为Park Hyatt (Tokyo)酒店创作的2021圣诞蛋糕，尺寸是8x25CM，非常有质感！ufxs☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。绅·士·卷ELEGANCE LOGByJulien Perrinet配方量：约15个（8 x 25 cm）杏仁巧克力酥脆【210克】 35克……46%黑巧克力（Bahibe 46%）125 克……50%杏仁帕林内/杏仁果仁酱 50克……薄脆片制作：1、将巧克力融化至35℃，加入帕林内和薄脆片拌匀。2、在60x40 CM的海绵蛋糕上均匀涂满500克。牛奶巧克力镜面淋面【1655克】290克……牛奶290克……35%稀奶油290克……葡萄糖浆 35克……可可粉 5克……海盐（盐之花） 60克……镜面果胶（法芙娜）545克……46%黑巧克力（Bahibe 46%） 50克……葡萄籽油 90克……吉利丁冻（1:6 ， 200BLOOM）制作：1、将牛奶、稀奶油、葡萄糖浆和可可粉混合煮沸。2、将剩余的其他材料加入拌匀，用均质机充分搅拌乳化。度思焦糖甘纳许【695克】250克……35%稀奶油#1 25克……葡萄糖浆 10克……香草酱（Prova®） 30克……细砂糖170克……32%度思巧克力（Dulcey 32%，法芙娜） 35克……吉利丁冻（1:6 ， 200BLOOM）375克……35%稀奶油#2制作：1、将250克稀奶油与葡萄糖浆和香草酱混合煮沸。2、将细砂糖煮成干焦糖，然后用热的“步骤1”液体冲入搅拌融化。3、降温至60松散的时，倒在巧克力和吉利丁冻上，充分搅拌乳化。4、降温至30松散的时，将剩余的275克冷藏液态稀奶油加入，用均质机充分搅拌乳化。无面粉巧克力海绵蛋糕【2005克】130克……杏仁粉130克……糖粉410克……蛋黄600克……蛋白 5克……盐130克……细砂糖120克……70%榛子黑巧克力（Guanja 70%）280克……黄油110克……35%稀奶油 90克……可可粉制作：1、将蛋黄与杏仁粉和糖粉混合打发。2、将蛋白与盐和细砂糖打发为蛋白霜。3、将可可粉过筛，同时将巧克力融化。4、将一小部分的“步骤2”蛋白霜加入到融化的巧克力中拌匀，顺序加入打发的“步骤1”面糊、过筛的可可粉，最后再将剩余的蛋白霜加入轻轻拌匀。5、入烤箱以190℃烘烤约10分钟。榛子奶油【966克】220克……牛奶220克……35%稀奶油 1个……香草荚140克……蛋黄220克……白巧克力120克……榛子酱（100%） 45 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将牛奶、稀奶油、香草和蛋黄加热至82℃（即“英式奶酱”）。2、然后倒在白巧克力、榛子酱和吉利丁冻上。3、用均质机充分搅拌乳化后，倒入模具中，速冻。66%黑巧克力慕斯【1502克】125克……牛奶125克……35%稀奶油#1 55克……蛋黄 30克……细砂糖580克……66%黑巧克力（加勒比66%） 2 克……盐之花（海盐） 25克……香草酱（含香草籽） 40克……吉利丁冻（1:6）520克……35%稀奶油#2制作：1、将牛奶、125克稀奶油、蛋黄和细砂糖加热至82℃（即“英式奶酱”）。2、倒在巧克力、海盐、香草酱和吉利丁冻上。3、用均质机充分搅拌乳化并降温至35℃。4、将520克半打发的稀奶油加入拌匀。可可碎牛轧饼【635克】 50克……牛奶150克……黄油 50克……葡萄糖浆190克……糖粉 3克……NH果胶粉190克……可可豆碎/可可角 2 克……盐之花（海盐）制作：1、将牛奶、黄油和葡萄糖浆混合煮沸。2、将糖粉与NH果胶粉混合后加入拌匀并再次煮沸，持续30秒。3、将可可豆碎/可可角加入，再将盐加入拌融，倒在硅胶烤盘上。4、入烤箱以160℃烘烤约20分钟。5、出炉后趁其温热状态，裁切为所需尺寸。组装结构图如下↓附：chef的部分甜点作品~喜欢原汁原味继续CHEF的法语版片名：《RED NOTICE》，11月12日ufxs☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BÛCHE ÉLÉGANCEPar Julien Perrinetpoursoit 15 bûches de 8 x 25 cmCROUSTILLANT PRALINÉFEUILLETINE 35 g couverture Bahibé 46 %(Valrhona)125 g praliné amande 50 % 50 g feuilletineProcédé:1.Fondre la couverture à 35 °C,ajouter le praliné et mélangerdélicatement avec la feuilletine.2.Étaler sur une feuille de biscuit(500 g pour une feuillede 60 x 40 cm).GLAÇAGE LACTÉ290 g lait290 g crème 35 % MG290 g glucose 35 g poudre de cacao brut 5 g fleur de sel 60 g glaçage neutre Absolu Cristal(Valrhona)545 g couverture Bahibé 46 %(Valrhona) 50 g huile de pépins de raisin 90 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Faire une ébullition avec le lait,la crème, le glucose et la poudrede cacao.2.Verser sur les ingrédientsrestants et mixer pour faireune émulsion.GANACHE DULCEY-CARAMEL250 g crème 35 % MG 25 g glucose 10 g extrait de vanille (Prova) 30 g sucre170 g couverture Dulcey 32 %(Valrhona) 35 g masse gélatine (200 Bloom)375 g crème 35 % MGProcédé:1.Faire une ébullition avec les 250 gde crème, le glucose et la vanille.2.Faire un caramel à sec avec le sucreet déglacer avec la crème vanille.3.Laisser refroidir à 60 °C avantde verser sur la couvertureet la masse gélatine.4.À 30 °C,ajouter les 375 g de crème froideet mixer pour finir l'émulsion.5.Verser dans les moules.BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE130 g poudre d'amande130 g sucre glace410 g jaunes d'oeuf600 g blancs d'oeufs 5 g sel130 g sucre semoule120 g couverture Guanaja 70 %(Valrhona)280 g beurre110 g crème 35 % MG 90 g poudre de cacaoProcédé:1.Mélanger les jaunes à la poudred'amande et au sucre glace.2.Monter au ruban. Monter les blancsavec le sel et le sucre pour faireune meringue.3.Tamiser la poudrede cacao et en même temps fondrela couverture, le beurre et la crèmeensemble.4.Incorporer une partiede la meringue au mélangecouverture, ajouter les oeufsmontés, la poudre de cacao tamiséeet finir par la meringue restante.5.Cuire à 190 °C pendant 10 min.CRÉMEUX NOISETTE220 g lait220 g crème 35 % MG 1 u gousse de vanille140 g jaunes d'oeufs220 g chocolat blanc120 g pâte de noisette 45 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Cuire le lait, la crème, la goussede vanille et les jaunes à 82 °C(crème anglaise).2.Verser surle chocolat blanc, la pâtede noisette et la masse gélatine.3.Mixer pour terminer l'émulsionet verser dans les moules. Surgeler.MOUSSE CHOCOLAT NOIR125 g lait125 g crème 35 % MG 55 g jaunes d'oeufs 30 g sucre semoule580 g couverture Caraïbe 66 %(Valrhona) 2 g fleur de sel 25 g extrait de vanille avec grains 40 g masse gélatine (200 Bloom)520 g crème 35 % MGProcédé:1.Cuire le lait, les 125 g de crème,les jaunes et le sucre à 82 °C(crème anglaise).2.Verser surla couverture la fleur de sel, l'extraitde vanille et la masse gélatine.3.Mixer pour faire une émulsionavant de refroidir à 35 °C.4.Mélanger délicatement aux 520 gde crème mousseuse.NOUGATINE GRUé DE CACAO 50 g lait150 g beurre 50 g glucose190 g sucre glace 3 g pectine NH190 g grué de cacao 2 g fleur de selProcédé:1.Faire une ébullition avecle lait, le beurre et le glucose.2.Ajouter le sucre glace mélangéà la pectine et faire une ébullitionpendant 30 s, avant d'ajouter le gruéet la fleur de sel.3.Étaler la masseavec un rouleau avant de cuiresur un tapis en silicone à 160 °Cpendant environ 20 min.4.Couper la nougatine encore chaudeà la dimension voulue.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点